Tous en cuisine avec Cyril Lignac – les ingrédients pour la semaine du 26 décembre 2022

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Lundi 26 décembre 2022 : Les plats signature de Cyril Lignac

Entrée : Crevettes mi-cuites, vinaigrette citron

12 crevettes type gambas crues et décortiquées
Quelques feuilles de coriandre
Fleur de sel de Guérande

Pour la vinaigrette citron :
3 cuil. à soupe de miel liquide
3 cuil. à soupe de jus de citron jaune
1 cuil. à café de sauce soja
2 cuil. à soupe d’huile d’olive

Plat : Cabillaud au bouillon thaï

4 pavés de cabillaud frais de 130 g par personne
400 g de riz blanc cuit à la vapeur
1 concombre épluché
8 champignons de Paris lavés
Quelques feuilles de coriandre, d’aneth et d’estragon
15 g de beurre demi-sel
Huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin

Pour le bouillon thaï tom yam :
150 g de champignons de Paris lavés et coupés en lamelles
20 g de gingembre frais et épluché
2 bâtons de citronnelle frais coupés en lamelles
1 gousse d’ail épluchée et dégermée
½ piment thaï rouge
1 cuill. à soupe de concentré de tomates
½ concombre lavé et coupé en rondelles épaisses
1 l de lait de coco
1 l de bouillon de volaille (cube)
50 g de sauce nuoc mam
10 g de sucre en poudre
1 jus de citron jaune
50 g de beurre doux froid coupé en cubes

Mardi 27 décembre 2022 : Les plats de fêtes à prix malins

Entrée : Salade d’épinards au yuzu et à la truffe

4 belles poignées de pousses d’épinards lavées et équeutées
20 g de pignons de pins toastés
Un peu d’huile de truffe noire
Fleur de sel 

Pour la vinaigrette au yuzu :
½ gousse d’ail en purée
1 pincée de poivre du moulin
2 cuil. à soupe de jus de yuzu
1 cuil. à soupe de sauce soja
3 cuil. à soupe d’huile de pépins de raisins

Plat : Rôti de boeuf en croûte de sel

1 rôti de bœuf de 600 g (le laisser à température ambiante 1h avant pour que la cuisson soit plus facile)
1 crépine assez grande et rincée (demander au boucher)
2 kg de gros sel de Guérande
1 cuil. à soupe de graines de fenouil
3 blancs d’œufs
Huile d’olive
1 morceau de beurre (20 g)
Poivre du moulin

Pour les pommes de terre :
12 tranches de pommes de terre épluchées et lavées de 2 cm d’épaisseur
1 bain de friture d’huile neutre
Sel fin et paprika en poudre

Pour la sauce fromage blanc-ciboulette :
2 cuil. à soupe de fromage blanc
1 cuil. à soupe de mayonnaise
1 cuil. à café de jus de citron
½ botte de ciboulette ciselée
½ échalote épluchée et ciselée

Lire aussi : Tous en cuisine avec Cyril Lignac – les menus de fêtes de la semaine du 19 décembre 2022

Mercredi 28 décembre 2022 : Les plats de légende

Plat : Filet de sole et sa crème de crevettes

1 sole de 800 g en filets (garder de côté les arêtes)
12 crevettes crues décortiquées
2 échalotes épluchées et ciselées
10 cl de vin blanc
25 g de beurre
2 poireaux lavés et émincés finement puis cuits en fondue au beurre
Sel et poivre du moulin 

Pour le fumet :
1 carotte épluchée et coupée en rondelles
1 oignon épluché et coupé en cubes
1 bouquet garni
15 g de beurre
Huile d’olive
Eau
Sel

Pour la crème de crevettes :
8 crevettes crues décortiquées
15 g de beurre
1 cuil. à soupe de cognac
200 g de crème liquide ou fraîche

Dessert : Coupe glacée, fruits confits et sauce chocolat “Parfait Viviane”

Pour la glace Plombières :
1 bac de 50 cl de glace vanille
2 cuil. à soupe de fruits confits trempés dans 2 cuil. à soupe de kirsch

Pour la sauce chocolat :
9 cl de lait entier
10 cl de crème liquide entière
30 g de sucre en poudre
120 g de chocolat noir
25 cl de crème chantilly montée
Quelques noisettes concassées et torréfiées

Jeudi 29 décembre 2022 : Les plats de fête régionaux

Plat : Quenelles de brochet, crème au vin d’Anjou

Pour la panade :
25 cl de lait entier
70 g de beurre doux
160 g de farine

Pour les quenelles :
500 g de chair de brochet sans arêtes ou chair de poisson blanc en purée
3 blancs d’œufs
5 œufs entiers
Noix de muscade râpée
Sel fin et poivre du moulin

Pour la crème au vin d’Anjou :
2 jaunes d’œufs
3 cuil. à soupe de Coteaux-du-Layon
1 cuil. à soupe de jus de citron jaune
250 g de beurre
3 cuil. à soupe de crème montée ferme nature

300 g de champignons de Paris lavés et coupés en petits quartiers
15 g de beurre
Sel fin et poivre du moulin
1 citron jaune
1kg de glaçons

Dessert : Tarte fine aux pommes 

1 pâte feuilletée ronde
3 pommes Fuji ou pommes à cuire épluchées et coupées en fines tranches à l’aide d’une mandoline
100 g de compote de pommes maison
Quelques cuillerées de sucre cassonade
4 boules de glace vanille

Vendredi 30 décembre 2022 : Les recettes de famille de Cyril Lignac

Plat : Tartare de dorade à la vanille et à la mangue

250 g de filets de dorade sans arêtes et sans peau
1 mangue
1 échalote épluchée et ciselée finement
1 douzaine de tomates cerise lavées
Quelques feuilles de coriandre fraîche
Piment d’Espelette
Fleur de sel 

Pour la vinaigrette à la vanille :
1 jus de citron jaune
½ gousse de vanille
1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique blanc
15 cl d’huile d’olive

Dessert : Mont-Blanc à la crème de marrons et au chocolat

4 boules de glace au chocolat
4 boules de glace à la vanille
1 dizaine de petites meringues
8 marrons glacés coupés en petits morceaux
1 boîte de 125 g de crème de marrons
1 morceau de chocolat noir
25 cl de crème montée à la vanille façon chantilly

Pour les sablés :
60 g de sucre en poudre
5 g de levure chimique
1 pincée de sel fin
80 g de farine
60 g de beurre demi-sel pommade
2 jaunes d’œufs