par Manon Ricou le 17 décembre 2022
Pour la dernière semaine avant Noël, le chef Cyril Lignac et son commis Jérôme Anthony comptent bien vous régaler avec des idées de recettes de dernière minute pour un menu de fêtes aussi gourmand qu’original. Retrouvez toutes les recettes en vidéo gratuitement sur 6play.
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Lundi 19 décembre 2022 : Les plats signature de Cyril Lignac
Plat : Noix de Saint-Jacques rôties, potimarron aux amandes épicées
12 noix de Saint-Jacques + les bardes (demander au poissonnier)
¼ de potimarron épluché et sans pépins, coupé en quartiers
25 g + 25 g de beurre
Sucre en poudre
1 verre d’eau
Sel fin
Pour la sauce au vin de Banyuls :
Les bardes des Saint-Jacques propres, nettoyées sous l’eau
2 échalotes épluchées et émincées
50 g de beurre
5 cl de vin blanc
5 cl de vin rouge de Banyuls
25 cl de crème liquide
Huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin
Pour les amandes épicées :
50 g d’amandes blanches coupées en morceaux et toastées
40 g de noix coupées en morceaux et toastées
1 cuil. à café de graines de fenouil
1 cuil. à café de graines de cumin
1 cuil. à café de sésame
1 cuil. à café de fleur de sel de Guérande
Dessert : Pain perdu aux poires, caramel de noisettes
Pour le pain perdu :
4 tranches de brioches de 2 cm d’épaisseur
12 cl de lait entier
1 œuf
30 g de beurre demi-sel
20 g de sucre en poudre
2 poires au sirop
Pour le caramel de noisettes :
80 g de sucre en poudre
160 g de crème liquide
50 g de noisettes concassées et toastées
4 boules de glace vanille
Mardi 20 décembre 2022 : Les plats de fêtes à prix malins
Entrée : Huîtres gratinées aux herbes façon Rockefeller
12 huîtres numéro 3 ouvertes (garder la coquille qui tient l’huître)
6 tranches fines de lard paysan ou tranches de lard simple coupées en bâtonnets
250 g de feuilles d’épinards cuites à l’eau bouillante puis refroidies
2 gousses d’ail épluchées et dégermées
2 échalotes épluchées et coupées en morceaux
2 cuil. à soupe d’apéritif anisé
30 g de parmesan râpé
4 cuil. à soupe de chapelure fine
15 g de beurre doux froid
Sauce piquante
Gros sel de cuisine
Plat : Volaille farcie aux marrons et à la clémentine
4 filets de poulets sans peau
150 g de marrons cuits sous vide (ou autre) coupés en petits morceaux
2 cuil. à soupe de persil haché
2 échalotes épluchées et hachées
1 cuil. à soupe de noix toastées et concassées
15 g de beurre
1 clémentine épluchée et coupée en petits cubes
2 clémentines épluchées et coupées en rondelles fines
3 gros navets épluchés
25 g de beurre
Sel fin et poivre du moulin
Pour la sauce au poulet :
6 ailerons de volaille coupés en petits morceaux
Le jus de 2 clémentines
15 g de beurre
1 échalote épluchée et ciselée
½ litre de bouillon de volaille (cube)
Mercredi 21 décembre 2022 : Les plats de légende
Entrée : Oeuf moelleux à la crème carbonara de Joël Robuchon
4 œufs
Quelques petits croûtons de pain frits
Fleur de sel et poivre du moulin
Pour la sauce carbonara :
4 tranches fines de lard paysan ou guanciale coupées en fins bâtonnets
1 oignon épluché et émincé finement
25 cl de crème liquide entière
8 cl de lait entier
3 cuil. à soupe de mascarpone
Plat : Ravioles de langoustines au bouillon de foie gras de Joël Robuchon
Pour les ravioles :
12 langoustines décortiquées crues (garder les pinces)
1 petite truffe noire fraîche ou en boîte coupée en fines tranches
4 pâtes à lasagnes sèches cuites à l’eau bouillante coupées en 2 pour obtenir 8 carrés et réservées avec quelques gouttes d’huile d’olive
3 feuilles de chou vert cuites à l’eau bouillante puis émincées en lanières
Huile d’olive
Sel fin
Pour la sauce au foie gras :
Les pinces de langoustines
1 petite carotte épluchée et coupée en petits cubes
½ oignon épluché et coupé en cubes
1 branche de céleri sans feuille coupé en petits cubes
1 gousse d’ail épluchée et dégermée
1 bouquet garni
½ étoile badiane
1 petit morceau de gingembre épluché de 5 g
25 g de beurre
60 g de foie gras mi-cuit réduit en purée
60 g de beurre pommade
2,5 cl de jus de truffe
Jeudi 22 décembre 2022 : Les plats de fête régionaux
Entrée : Chou farci au foie gras
1 chou frisé effeuillé et lavé sous l’eau, sans les grosses côtes
4 tranches de foie gras cru
1 oignon épluché et émincé finement
5 cl de porto
5 cl de cognac
200 g de lamelles de champignons de Paris
2 cuisses de volaille cuites au four (15 g de beurre par-dessus, 1h30 à 185 °C) puis refroidies
¼ de litre de bouillon de volaille (cube)
15g de beurre
Sel fin et poivre du moulin
Huile d’olive
Plat : Carré d’agneau en croûte d’herbes, pommes paillasson
1 carré d’agneau de 8 à 12 côtes
3 cuil. à soupe de moutarde violette
1 cuil. à soupe de persil haché
1 cuil. à soupe d’estragon haché
1 cuil. à soupe de ciboulette ciselée finement
25 g de beurre demi-sel
Huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin
Fleur de sel
Pour les pommes paillasson :
3 pommes de terre râpées comme des carottes et rincées
100 g de beurre
1 cuil. à soupe de persil haché
1 cuil. café de fécule de maïs
Sel fin
Vendredi 23 décembre 2022 : Les recettes de famille de Cyril Lignac
Dessert : Bûche aux agrumes et noisettes
Pour le biscuit roulé :
2 jaunes d’œufs
3 œufs entiers
1 zeste de citron jaune
1 zeste d’orange
135 g de sucre semoule
85 g de sucre semoule
6 blancs d’œufs
85 g de farine
5 g de beurre doux
Pour la crème à l’orange :
250 g de beurre pommade
200 g de sucre glace
½ pot de confiture d’oranges amères
Le zeste et le jus d’1 orange
1 cuil. à soupe de liqueur d’orange
Pour le glaçage chocolat-noisette :
50 g de noisettes hachées et torréfiées
225 g de chocolat au lait haché
25 g d’huile neutre
1 zeste d’orange
1 dizaine d’écorces d’oranges confites coupées en petits cubes + quelques-unes pour la décoration