La recette de cookie revisitée de Mathieu pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier 2025 (épisode 2)

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Les ingrédients de la recette

Ganache montée vanille

• 337g + 337g crème 35%
• 3 gousses de vanille
• 157g chocolat blanc
• 5.2g gélatine

Praliné cacahuètes

• 400g cacahuètes
• 200g sucre
• 3g fleur de sel

Biscuit cookie

• 90g d’œufs
• 75g sucre roux (1)
• 100g beurre pommade
• 180g farine
• 87g huile neutre
• 80g blanc d’œuf
• 75g sucre roux (2)
• 70g pépites chocolat noir
• 50g cacahuètes entières

Caramel

• 80g sucre
• 20g d’eau
• 140g crème
• 30g beurre

Les étapes de préparation de la recette

Pour la ganache montée vanille

• Faire chauffer la 1ère pesée de crème avec les gousses de vanille grattées et faire infuser 15 minutes.
• Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
• Fondre le chocolat blanc.
• Filtrer la crème et la remettre à chauffer puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu.
• Ajouter la gélatine essorée et finir par l’ajout de la crème froide.
• Mettre au frais et filmer au contact dans un plat large.

Pour le praliné cacahuètes

• Préchauffer le four à 160 degrés.
• Réaliser un caramel avec le sucre et un peu d’eau.
• Enfourner les cacahuètes pendant 15 minutes.
• Débarrasser le caramel ambré sur un tapis de cuisson.
• Mixer tous les ingrédients dans un robot mixeur et ajouter la fleur de sel.

Pour le biscuit cookie

• Blanchir les œufs et la 1ère pesée de sucre roux.
• Ajouter le beurre pommade au mélange. 
• Ajouter la farine en 2 fois puis l’huile neutre.
• Monter les blancs d’œufs avec la 2ème pesée de sucre roux pour avoir une meringue souple.
• Incorporer cette préparation délicatement.
• Concasser les cacahuètes et le chocolat et les mettre dans l’appareil.
• Étaler le biscuit dans le cercle inox beurré de 18 cm et l’enfourner pendant 30 minutes à 160 degrés.
• Laisser refroidir.

Pour le caramel

• Réaliser un caramel ambré avec l’eau et le sucre puis déglacer avec la crème.
• Cuire jusqu’à 108 degrés et débarrasser.
• Ajouter le beurre et mixer.

Montage du gâteau

• Étaler le praliné cacahuète sur le biscuit cookie refroidi.
• Monter la ganache et la pocher dans le moule lune, étaler la ganache sur le bord.
• Insérer le biscuit avec le praliné vers le fond du moule. Mettre au congélateur.
• Bomber le gâteau sorti du congélateur avec la bombe de flocage.
• Mettre du chocolat noir fondu dans les creux ainsi que le caramel et du praliné.