La recette de cookie revisitée de Seb pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier 2025 (épisode 2)

Retrouvez “Le Meilleur Pâtisser” en replay sur M6+.

Les ingrédients de la recette

Préparation 1 : Ganache vanille

• 60 g de chocolat blanc
  
• 120 g de crème liquide (chaude)
  
• 130 g de crème liquide (froide)
  
• 1 gousse de vanille
  
• 1 feuille de gélatine
  

Préparation 2 : Praliné de graines de courge

• 120 g de sucre
  
• 125 g de graines de courge
  
• 53 g d’amandes blanches
  
• 1/2 gousse de vanille
  
• 2 pincées de fleur de sel
  

Préparation 3 : Cookie

• 130 g de beurre fondu (refroidi)
  
• 75 g de vergeoise blonde
  
• 35 g de sucre blanc
  
• 1 œuf
  
• 220 g de farine
  
• 20 g de maïzena
  
• 1 pincée de levure
  
• 2 pincées de fleur de sel
  
• 100 g de chocolat blanc
  
• 120 g de chocolat au lait
  

Préparation 4 : Croustillant graines de courge

• 80 g de praliné
  
• 30 g de chocolat au lait
  
• 80 g de graines de courge grillées
  
• 80 g de crêpes dentelles
  
• Quelques amandes concassées
  

Lire aussi : Le Meilleur Pâtissier : les candidats et candidates de l’édition 2025.

Les étapes de préparation de la recette

Pour la ganache vanille

1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
   
2. Chauffer 120 g de crème avec les grains de la gousse de vanille.
   
3. Verser en 3 fois sur le chocolat blanc légèrement fondu et émulsionner.
   
4. Ajouter la gélatine essorée, puis incorporer 130 g de crème froide.
   
5. Filmer au contact et réserver au froid au moins 4 h.
   

Pour le praliné de graines de courge

1. Torréfier à sec les graines de courge et les amandes (poêle).
   
2. Réaliser un caramel à sec avec le sucre, verser sur les graines/amandes torréfiées. Laisser refroidir.
   
3. Casser, mixer longuement jusqu’à texture praliné.
   
4. Ajouter la 1/2 gousse de vanille grattée et la fleur de sel. Réserver.
   

Pour le cookie

1. Mélanger le beurre fondu refroidi avec la vergeoise et le sucre, puis ajouter l’œuf.
   
2. Incorporer farine, maïzena et levure.
   
3. Ajouter les chocolats hachés et la fleur de sel.
   
4. Façonner en grosses boules (ou en boudin pour un cercle allongé).
   
5. Réfrigérer 15 min puis cuire environ 15 min à 190 °C (adapter selon la taille). Refroidir et décercler.
   

Pour le croustillant graines de courge

1. Faire fondre le praliné et le chocolat au lait (micro-ondes doux).
   
2. Mélanger avec les graines de courge grillées, les crêpes dentelles émiettées et les amandes concassées.
   
3. Réserver.
   

Montage du gâteau (obligatoire)

1. Poser le cookie refroidi sur le support.
   
2. Étaler le croustillant au centre en formant un dôme d’environ 1 cm.
   
3. Monter la ganache vanille comme une chantilly (vitesse moyenne).
   
4. Pocher généreusement la ganache sur le cookie.
   
5. Décorer avec des traits/points de praliné pur et quelques graines de courge.