La recette de tiramisu revisitée de Camille pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 3)

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Les ingrédients de la recette

Biscuit cuillère

• 140 g de blancs d’œufs
  
• 100 g de jaunes d’œufs
  
• 80 g de sucre
  
• 75 g de farine T45
  
• 50 g de fécule de pomme de terre
  

Confit de pommes

• 240 g de purée de pommes
  
• 22 g de sucre muscovado
  
• 5 g de pectine NH
  
• 10 g de jus de citron
  

Pommes fondantes flambées au Calvados

• 2 pommes
  
• 20 g de sucre muscovado
  
• 30 g de beurre doux
  
• 50 g de Calvados
  

Praliné noisette

• 200 g de noisettes
  
• 100 g de sucre
  
• 2,5 g de fleur de sel
  

Crème tiramisu au Calvados

• 250 g de mascarpone
  
• 3 jaunes d’œufs
  
• 3 blancs d’œufs
  
• 50 g de sucre
  
• 5 g de Calvados
  
• 0,5 g de sel
  

Sirop d’imbibage au café

• 120 ml de café expresso tiède
  

Matériel (montage)

• Rhodoïd 6 cm × 20 cm
  
• 6 cercles ⌀ 6 cm
  
• Disques or ⌀ 8 cm

Les étapes de préparation de la recette

Pour le biscuit cuillère

1. Préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante).
   
2. Monter les blancs en neige ; quand ils moussent, ajouter le sucre en 3 fois jusqu’au bec d’oiseau.
   
3. Ajouter les jaunes, fouetter 10 s.
   
4. Tamiser farine + fécule et incorporer délicatement en 3 fois à la maryse.
   
5. Graisser un tapis à génoise 40×30 cm posé sur plaque, étaler sur ~1 cm d’épaisseur.
   
6. Saupoudrer de sucre glace et cuire 8–10 min.
   
7. À la sortie du four, rouler dans le tapis pour préformer ; laisser refroidir.
   

Pour le confit de pommes

1. Chauffer la purée de pommes sans bouillir.
   
2. Mélanger muscovado + pectine, incorporer hors du feu en fouettant.
   
3. Ajouter le jus de citron, remettre à ébullition puis retirer.
   
4. Mixer, filmer au contact, refroidir au réfrigérateur.
   

Pour les pommes fondantes flambées au Calvados

1. Éplucher, couper en brunoise.
   
2. Faire revenir avec muscovado et beurre à feu moyen jusqu’à fondant.
   
3. Maintenir doux. Chauffer le Calvados à part, verser et flamber.
   
4. Une fois l’alcool évaporé, filmer au contact et réserver au frais.
   

Pour le praliné noisette

1. Torréfier les noisettes 20 min à 150 °C, refroidir.
   
2. Faire un caramel à sec, couler sur tapis.
   
3. Mixer caramel + noisettes jusqu’à texture lisse.
   
4. Ajouter la fleur de sel, mixer brièvement. Réserver.
   

Pour la crème tiramisu au Calvados

1. Sabayon : blanchir les jaunes avec 25 g de sucre ; ajouter mascarpone + Calvados, réserver au frais.
   
2. Meringue : monter les blancs avec une pincée de sel ; serrer avec les 25 g de sucre restants.
   
3. Assemblage : incorporer les blancs montés en 2–3 fois à la maryse. Filmer, réserver au frais.
   

Pour le sirop d’imbibage au café

• Prêt à l’emploi : utiliser tiède pour imbiber le biscuit.
  

Montage final (entremets individuels)

1. Garniture pommes : détendre au fouet le confit de pommes, y mêler les pommes fondantes.
   
2. Préparer les biscuits : dérouler le biscuit cuillère et détailler 6 bandes 16×6 cm + 6 disques ⌀4 cm.
   
3. Chemisage : garnir 6 cercles ⌀6 cm de rhodoïd ; placer une bande de biscuit sur le pourtour et un disque au fond. Imbiber au pinceau de café.
   
4. Couches : pocher ~⅔ de crème tiramisu, ajouter 1 c. de mélange pommes/confit, parsemer de streusel/praliné croustillant (facultatif), terminer par une fine couche de crème.
   
5. Finition : lisser, déposer chaque entremets sur un disque or. Réserver au réfrigérateur jusqu’à prise.