par Manon Ricou le
Découvrez la recette du calamar farci à la sauce tomate de Philippe Etchebest dans Cauchemar en cuisine à Sète. Ingrédients et étapes détaillées.
Dans l’épisode de Cauchemar en cuisine diffusé le 11 février, Philippe Etchebest fait son retour à Sète dans le restaurant de Bachir. À cette occasion, le chef propose un plat accessible, adapté à un restaurant routier qui doit maîtriser son coût de revient tout en servant rapidement : le calamar farci à la sauce tomate. Une recette simple, efficace et pleine de saveurs.
Ingrédients pour 6 calamars farcis
- 6 calamars entiers
- 2 gousses d’ail
- 3 échalotes
- 1 verre de vin blanc
- 3 grosses tomates
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- Chapelure de pain
- Herbes aromatiques : thym, laurier, romarin, cerfeuil, ciboulette
- Sel
- Poivre
- Piment d’Espelette
Préparation pas à pas
Étape 1 : Préparer les calamars
Nettoyer et vider les calamars. Conserver les tentacules pour la farce.
Étape 2 : Réaliser la farce
Mixer les tentacules avec un peu de sel et de piment d’Espelette.
Ajouter progressivement de la chapelure afin d’absorber l’humidité et obtenir une texture ni trop sèche ni trop humide.
Mettre la farce dans une poche.
Étape 3 : Garnir les calamars
Farcir les calamars aux trois quarts pour éviter qu’ils n’éclatent à la cuisson.
Fermer l’ouverture à l’aide d’un cure-dent.
Étape 4 : Colorer les calamars
Dans une poêle chaude huilée, faire revenir les calamars avec un peu de poivre jusqu’à coloration sur toutes les faces.
Réserver.
Étape 5 : Préparer la sauce
Dans la même poêle, faire revenir l’ail et les échalotes ciselées dans de l’huile d’olive.
Déglacer au vin blanc pour décoller les sucs.
Ajouter thym, laurier et romarin.
Étape 6 : Mijoter
Dans une nouvelle poêle, réunir les calamars et la base de sauce.
Ajouter les tomates coupées en quartiers et le concentré de tomate.
Laisser mijoter 2 à 3 minutes à feu doux.
Étape 7 : Finaliser la sauce
Retirer les calamars. Mixer la sauce puis la passer au chinois étamine pour obtenir une texture lisse.
Étape 8 : Dresser
Déposer un peu de riz au fond d’une assiette creuse.
Ajouter les calamars farcis.
Napper de sauce.
Conseil du chef : terminer avec de la ciboulette ciselée ou une pousse de cerfeuil.
Retrouvez la recette pas à pas dans l’épisode de Cauchemar en cuisine à Sète du 11 février, disponible en replay gratuit sur M6+.