par Manon Ricou le
Découvrez la recette de la volaille panée à l’anglaise de Louise et Nicolas (Top Chef 2026), avec coulis de cresson, cèpes et huile de verveine.
Après le défi des recettes gastro à petit prix, le concours exige technique, précision et rigueur. Dans l’épisode du 1er avril de Top Chef, les candidats ont dû se confronter aux exigences du concours de Meilleur Ouvrier de France. Parmi les plats marquants, la volaille panée à l’anglaise de Louise et Nicolas s’impose par sa maîtrise parfaite et sa créativité.
Ingrédients pour 4 personnes
Volaille
- 2 cuisses de volaille
- 2 suprêmes de volaille
- 1 oignon blanc
- 1 gousse d’ail
- cerfeuil frais
Panure à l’anglaise
- farine
- 2 œufs
- chapelure
- huile de cuisson
Garniture
- cresson
- cèpes
- beurre
Huile aromatique
- verveine
- huile neutre
Préparation de la volaille panée façon Top Chef
Étape 1 : Réaliser la farce de volaille
Hacher finement la cuisse et le suprême de volaille.
Ajouter :
- l’oignon blanc ciselé
- l’ail
- le cerfeuil haché
L’intérêt : mélanger cuisse + suprême permet d’éviter une farce trop sèche.
Former une farce homogène.
Étape 2 : Former les cônes de volaille
Déposer une grosse cuillère de farce sur du film cuisson.
Rouler en forme de cône (type ballotine).
Astuce Top Chef : placer la préparation quelques minutes au congélateur pour fixer la forme.
Étape 3 : Réaliser la panure à l’anglaise
Préparer trois récipients :
- farine
- œufs battus
- chapelure
Paner les cônes dans cet ordre :
- farine (retirer l’excédent)
- œufs
- chapelure
Veiller à une panure uniforme et bien adhérente.
Étape 4 : Cuisson de la volaille panée
Faire chauffer une poêle avec un fond d’huile.
Cuire les cônes en les tournant régulièrement pour une cuisson homogène. La panure doit être dorée et croustillante.
Planter un os de cuisse nettoyé dans chaque cône pour reproduire visuellement une cuisse de volaille.
Préparer les garnitures comme dans Top Chef
Coulis de cresson
Blanchir rapidement le cresson dans de l’eau bouillante (30 secondes).
Le plonger immédiatement dans de l’eau glacée pour fixer la couleur.
Mixer avec un peu d’eau de cuisson et une pointe de sel jusqu’à obtenir un coulis bien lisse.
Résultat : une sauce verte intense et légèrement poivrée.
Cèpes poêlés au beurre
Nettoyer les cèpes sans les gorger d’eau.
Les quadriller légèrement au couteau pour une cuisson homogène.
Les faire revenir dans une poêle avec du beurre chaud.
Bien les marquer pour obtenir une coloration dorée et développer les arômes.
Assaisonner en fin de cuisson.
Huile de verveine maison
Chauffer légèrement une huile neutre (sans la faire frire).
Ajouter les feuilles de verveine.
Mixer puis filtrer.
Cette huile apporte une note fraîche et herbacée qui équilibre le plat.
Dressage
Déposer le coulis de cresson au fond de l’assiette.
Ajouter les cèpes poêlés sur le côté et la volaille panée de l’autre.
Terminer avec quelques gouttes d’huile de verveine.
L’astuce des chefs pour réussir la panure
Le secret de cette recette repose sur deux points :
- une panure parfaitement uniforme, ni trop fine ni trop épaisse.
- une cuisson maîtrisée pour garder une farce moelleuse.
- le passage au congélateur avant cuisson est clé pour maintenir la structure.
Où retrouver la recette de la volaille panée de Louise et Nicolas (Top Chef 2026) ?
Avec cette volaille panée à l’anglaise, Louise et Nicolas forment un duo redoutable sur l’épreuve des MOF en alliant technicité et créativité.
Une recette exigeante, mais accessible, que vous pouvez retrouver dans le replay gratuit de l’épisode Top Chef du 1er avril sur M6+, ou sans publicité avec M6+MAX. Top Chef continue tous les mercredis à 21:10 sur M6.