par Manon Ricou le
Découvrez la recette du cabillaud sauce XO d’Alexy avec sabayon meunière et jus d’aneth dans Top Chef du 7 mai.
Au Peninsula, l’excellence est de rigueur 24h/24. Lors de l’épisode du 7 mai de Top Chef2026, les candidats ont dû s’y plier et imaginer deux sauces capables de sublimer un cabillaud. Alexy choisit alors un pari audacieux : faire dialoguer la tradition française de la sauce meunière avec les saveurs puissantes d’une sauce XO venue de Hong Kong. Un mariage inattendu qui a séduit le jury.
Ingrédients pour 4 personnes
Cabillaud
- 4 pavés de cabillaud
Sauce XO
- 8 langoustines
- 4 huîtres
- 1 gousse d’ail
- gingembre frais
- 1 piment
- 1 cébette
- sauce soja
- vin jaune
- sucre
Sabayon meunière
- beurre
- eau
- citron jaune
Jus d’arêtes et volaille à l’aneth
- arêtes de poisson
- têtes de langoustines
- cuisses de volaille
- vin jaune
- cébette
- ail
- oignon
- thym
- laurier
- eau
- vinaigre
- 1 botte d’aneth
- pain grillé réduit en poudre
- zestes de citron jaune
Préparation du cabillaud sauce XO façon Top Chef
Étape 1 : Préparer la sauce XO
Décortiquer les langoustines et les huîtres.
Les placer au four à 140°C pendant 40 minutes pour les semi-déshydrater.
Pendant ce temps, ciseler :
- l’ail
- le gingembre
- le piment
- la cébette
Les faire revenir doucement dans une casserole.
Ajouter les fruits de mer semi-déshydratés et verser une touche de vin jaune, un peu de sauce soja et une pincée de sucre.
Laisser compoter jusqu’à obtenir une texture de condiment brun rouge profond, légèrement caramélisée.
Le goût doit être puissant mais équilibré.
Étape 2 : Réaliser le jus d’arêtes et de volaille à l’aneth
Faire revenir les cuisses de volaille coupées grossièrement pour créer des sucs.
Ajouter les arêtes de poisson et les têtes de langoustines.
Les laisser bien rôtir.
Déglacer au vin jaune.
Ajouter :
- cébette
- ail
- oignon
- thym
- laurier
Verser de l’eau à hauteur.
Laisser cuire environ 40 minutes.
Filtrer soigneusement et ajouter quelques zestes de citron jaune, une pointe de vinaigre et le jus centrifugé d’une botte d’aneth.
Ce jus apporte fraîcheur et tension pour équilibrer le gras des sauces.
Étape 3 : Préparer le sabayon meunière
Faire chauffer un mélange d’eau et de beurre pour réaliser une sauce montée légère.
Ajouter du jus de citron jaune.
Mixer ou émulsionner pour obtenir une texture mousseuse et aérienne.
Le résultat doit rappeler une meunière moderne, plus légère qu’une version classique.
Faire toaster du pain jusqu’à obtenir une coloration légèrement dorée.
Mixer finement.
Cette poudre rappelle le goût torréfié de la farine dans une sauce meunière traditionnelle.
Étape 4 : Cuisson vapeur du cabillaud
Cuire les pavés de cabillaud à la vapeur.
Le poisson doit rester nacré et brillant.
Cette cuisson permet de préserver la délicatesse du poisson face à des sauces très puissantes.
Étape 5 : Dressage
Déposer une cuillère de sauce XO sur le côté de l’assiette.
Placer le cabillaud au centre.
Napper légèrement le dessus avec le sabayon meunière et ajouter un peu de pain toasté mixé sur le dessus.
Verser le jus vert à l’aneth de l’autre côté.
L’idée d’Alexy : faire dialoguer deux cultures
Avec cette recette, Alexy crée un pont entre la gastronomie française et les saveurs profondes de la cuisine chinoise.
Le jus vinaigré à l’aneth agit comme une transition entre la richesse de la sauce XO et la légèreté du sabayon meunière. Un équilibre complexe qui a particulièrement impressionné le jury de chefs et le chef du Peninsula David Bizet.
Où retrouver la recette de sauces d’Alexy Top Chef du 7 mai ?
Avec ce cabillaud sauce XO et sabayon meunière, Alexy signe l’une des assiettes les plus ambitieuses de Top Chef 2026.
Un plat où la gastronomie française rencontre les saveurs de Hong Kong dans une construction aussi technique qu’élégante.
Top Chef 2026 est diffusé sur M6 tous les mercredis à 21:10. L’épisode du 7 mai, exceptionnellement diffusé ce jeudi, est disponible en replay gratuit sur M6+, ou sans publicité avec M6+MAX, avec la recette complète d’Alexy.