par Manon Ricou le
Découvrez la recette des cornets glacés aux fruits de mer de Victor et Nicolas dans Top Chef 2026, entre moules-frites et huîtres-miso.
Une glace aux huîtres capable de séduire tout un jury. Lors de l’épisode du 13 mai de Top Chef 2026, Victor et Nicolas créent la surprise avec une recette totalement inattendue : des cornets glacés aux fruits de mer inspirés de la street food. Une création aussi technique que ludique, qui a remporté tous les points du défi street food gastronomique.
Ingrédients pour 4 cornets
Cornets pommes de terre-moules
- pommes de terre
- moules décortiquées
- crème fraîche
- farine
- huile de friture
Cornet moule
- moules crues
- ketchup de poivron
- échalote
- persil
Glace moule
- crème
- moules
Cornet huître
- huîtres crues
- toum d’ail
Glace huître-miso
- crème
- huîtres
- miso blanc
Finitions
- gratons de pommes de terre
- gratons de crépine ou crépinette croustillante
Préparation des cornets croustillants
Étape 1 : Réaliser le gratin pommes de terre-moules
Couper les pommes de terre en dés.
Ajouter les moules décortiquées et la crème fraîche.
Cuire au four à 180°C pendant 20 minutes.
Le mélange doit devenir presque séché et gratiné.
Laisser refroidir.
Étape 2 : Former la pâte à cornet
Mixer grossièrement le gratin refroidi pour conserver un peu de texture.
Ajouter progressivement de la farine jusqu’à obtenir une pâte souple et malléable, ni trop sèche ni trop collante.
Étape 3 : Mouler les cornets
Former une boule avec la pâte et la déposer dans un moule à cornet en inox.
Presser avec un second moule pour obtenir une forme fine et régulière.
Cette étape permet de créer une coque croustillante, moelleuse à cœur et imperméable.
Étape 4 : Frire les cornets
Plonger directement les cornets dans un bain d’huile chaude.
Les cuire jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.
Égoutter sur du papier absorbant.
Préparation du cornet moule
Tartare de moules
Tailler les moules crues en fine brunoise.
Ajouter de l’échalote ciselée et du persil.
Ketchup de poivron
Faire revenir les poivrons jusqu’à légère coloration.
Laisser compoter pour concentrer les saveurs.
Mixer afin d’obtenir une texture type ketchup, légèrement acidulée et concentrée. Ce condiment sert à assaisonner le tartare.
Glace moule
Faire chauffer la crème et laisser infuser les moules et le miso quelques minutes, sans faire bouillir.
Mixer finement puis filtrer.
Refroidir avant de turbiner.
La texture doit être lisse, dense et très froide.
Préparation du cornet huître
Tartare d’huître
Tailler les huîtres crues en fine brunoise.
Toum d’ail
Mixer de la crème, de l’ail frais râpé et du jus de citron.
Mélanger avec le tartare.
Glace huître-miso
Faire chauffer la crème et laisser infuser les huîtres et le miso blanc quelques minutes sans faire bouillir.
Mixer puis filtrer.
Refroidir avant de turbiner.
Le miso blanc apporte rondeur et profondeur sans dominer l’huître.
Préparer les gratons croustillants
Version pomme de terre
Faire frire de petits éclats de pomme de terre jusqu’à obtenir une texture très croustillante.
Version crépine
Faire revenir des morceaux de saucisse crépine ou crépinette jusqu’à obtenir des éclats croustillants et salés.
Montage des cornets
Cornet moule
Déposer le tartare de moules au fond et la glace moule sur le dessus.
Terminer avec les gratons de pommes de terre.
Cornet huître
Déposer le tartare d’huître à la toum d’ail au fond du cornet et la glace huître-miso au-dessus.
Ajouter les éclats croustillants de crépine.
Les cornets doivent être dégustés immédiatement pour garder le contraste entre le croustillant et le glacé.
Où retrouver la recette des cornets glacés au fruits de mer Top Chef 2026
Ces cornets glacés aux fruits de mer résument parfaitement l’esprit de Top Chef 2026 : surprendre sans perdre la gourmandise et la gastronomie.
Une recette audacieuse, technique et ultra contemporaine, qui transforme moules-frites et huîtres en véritable expérience gastronomique.
La recette est à retrouver dans l’épisode du 13 mai de Top Chef en replay gratuit sur M6+, ou sans publicité avec M6+MAX.