par Manon Ricou le
Retrouvez tous les détails de la recette gastro du rouget en portefeuille d'Alexy (Top Chef 2026) dans cet article et sur le replay gratuit sur M6+.
Lors de l’épisode 2 de Top Chef 2026, les candidats ont dû transformer de simples plats de plage en une dégustation gastronomique capable d’impressionner le jury composé de Philippe Etchebest, Paul Pairet, Hélène Darroze, Glenn Viel et Stéphanie Le Quellec, ainsi que le chef invité doublement étoilé Alexandre Gauthier.
Pour Alexy, originaire de Perpignan, la mer est un terrain familier. Sous-chef dans un restaurant étoilé et décrit par son chef comme un « petit prodige », il choisit de prendre un risque : présenter un rouget en mono-produit, sans garniture.
Son idée est radicale : sublimer le poisson sous toutes ses formes avec un rouget en portefeuille, une mousseline cachée entre les filets, un sabayon marin et des écailles soufflées croustillantes.
Les ingrédients pour préparer le rouget gastronomique d’Alexy
Pour réaliser la recette d’Alexy de Top Chef, vous aurez besoin de :
- Rougets vidés et désarêtés
- Mousseline de rouget (placée entre les filets)
- Écailles de rouget
- huile de friture
Pour l’émulsion de têtes de rougets
- têtes de rougets (ouïes retirées)
- 4 carottes
- 2 oignons
- 2 échalotes
- jambon Serrano en dés
- thym
- laurier
- romarin
- sauge
- cébette
- 1 tête d’ail coupée en deux
- eau
Pour le sabayon marin
- langues d’oursins
- œufs
- huile de pépin de raisin
- whisky (facultatif)
Préparation du rouget en portefeuille et de ses garnitures
Étape 1 : Préparer les écailles soufflées
Commencer par écailler les rougets en conservant soigneusement les écailles.
Les blanchir quelques instants dans de l’eau afin d’éliminer les substances gluantes sécrétées par la peau du poisson.
Les faire ensuite sécher légèrement au four pour retirer l’humidité.
Une fois sèches, les plonger dans une friteuse chaude jusqu’à ce qu’elles deviennent légèrement dorées et croustillantes.
Les déposer sur du papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile.
Étape 2 : Préparer l’émulsion de têtes de rougets
Retirer les ouïes et les caillots sanguins des têtes de rougets afin d’éviter tout goût métallique.
Les faire torréfier au four sur une plaque.
Pendant ce temps, couper les carottes en morceaux ainsi que les oignons et les échalotes.
Les faire revenir dans une sauteuse avec :
- thym
- laurier
- romarin
- sauge
- cébette
- une tête d’ail coupée en deux.
Ajouter ensuite les dés de jambon Serrano, puis les têtes de rougets torréfiées.
Laisser compoter quelques minutes avant de mouiller avec un peu d’eau.
Mixer ensuite la préparation pour obtenir une émulsion riche en goût marin.
Étape 3 : Préparer le sabayon d’oursin
Initialement, Alexy souhaitait réaliser un sabayon à base de foies de rouget.
Mais dans l’urgence du concours, il a dû improviser et les remplacer par des oursins.
Mixer les langues d’oursins avec les œufs jusqu’à obtenir une texture très lisse.
Monter ensuite la préparation avec une huile neutre de pépin de raisin.
Pour apporter de la profondeur aromatique, Alexy recommande d’ajouter une touche de whisky.
Le sabayon doit être aérien et légèrement iodé.
Étape 4 : Cuisson du rouget
Faute de temps pendant l’épreuve, Alexy simplifie sa technique initiale.
Plutôt que de préparer une farce complète, il choisit une cuisson très précise.
Saisir les rougets côté peau, bien à plat dans une poêle chaude.
La peau doit devenir croustillante et dorée, tandis que la chair reste nacrée.
Étape 5 : Dressage du rouget gastronomique
Déposer au fond de l’assiette l’émulsion de têtes de rougets.
Ajouter ensuite une cuillère de sabayon d’oursin.
Placer le rouget grillé par-dessus.
Terminer le dressage avec les écailles soufflées, qui apportent une texture croustillante spectaculaire.
Le plat met ainsi en valeur toutes les dimensions du rouget : la chair, les arêtes, les têtes et même les écailles.
Astuce du chef
Avec cette recette présentée dans Top Chef 2026, Alexy fait un choix audacieux : cuisiner un poisson sans garniture, en travaillant toutes ses textures et ses saveurs.
Cette approche dite mono-produit permet de concentrer toute l’attention sur le produit principal et de démontrer la maîtrise technique du chef.
Une manière élégante de prouver qu’un simple poisson peut devenir un véritable plat gastronomique.
Où voir la recette d’Alexy (Top Chef 2026)
Retrouvez la recette d’Alexy du rouget sublimé dans le replay gratuit de l’épisode 2 Top Chef 2026 sur M6+, ou sans publicité avec M6+MAX. L’émission est diffusée chaque mercredi à 21:10 sur M6.