Découvrez la recette de coulant au chocolat revisitée de Camille pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 4)

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 – Cœur coulant chocolat & marron

• 90 g de chocolat noir 70 %
  
• 120 g de crème liquide entière
  
• 40 g de lait entier
  
• 100 g de crème de marron
  

Préparation 2 – Tasses comestibles en chocolat au lait

• 800 g de chocolat au lait Jivara 40 %
  
• 8 g de beurre de cacao Mycryo®
  

Matériel :

• 8 gobelets ⌀ 4,5 cm x H 8 cm
  
• Thermomètre laser
  
• Balance de précision
  

Préparation 3 – Biscuit moelleux au chocolat

• 65 g de beurre doux
  
• 120 g de chocolat noir 70 %
  
• 180 g d’œufs (≈ 5 œufs)
  
• 55 g de sucre
  
• 50 g de farine T55
  
• 2 g de fleur de sel
  

Matériel :

• Moule en silicone 6 cavités type baba ⌀ 5,5 cm x H 6 cm
  

Préparation 4 – Crémeux chocolat & fève tonka

• 134 g de lait entier
  
• 134 g de crème liquide entière
  
• 54 g de jaunes d’œufs (≈ 4 jaunes)
  
• 14 g de sucre
  
• 114 g de chocolat au lait 40 %
  
• 46 g de chocolat noir 70 %
  
• ½ fève de tonka
  

Préparation 5 – Chantilly mascarpone vanille

• 700 g de crème liquide entière 35 % MG
  
• 100 g de mascarpone (Tonon)
  
• 80 g de sucre glace
  
• 2 gousses de vanille
  

Découvrez aussi le portrait des candidats et candidates de l’édition 2025.

Les étapes de préparation de la recette

Pour le cœur coulant chocolat & marron

1. Faire chauffer la crème et le lait jusqu’à frémissement.
   
2. Faire fondre le chocolat noir.
   
3. Mélanger le chocolat fondu avec la crème de marron.
   
4. Verser la crème chaude en 3 fois sur le mélange chocolat/marron en émulsionnant.
   
5. Mixer au mixeur plongeant.
   
6. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
   

Pour les tasses comestibles en chocolat au lait

1. Faire fondre le chocolat au lait à 40–45 °C.
   
2. Laisser redescendre à 33–34 °C, incorporer le Mycryo®.
   
3. Abaisser à 29–30 °C (température d’utilisation).
   
4. Verser le chocolat tempéré dans les gobelets et faire tourner.
   
5. Laisser cristalliser, puis ajouter une deuxième couche.
   
6. Réserver au frais jusqu’à cristallisation complète.
   

Pour le biscuit moelleux au chocolat

1. Préchauffer le four à 200 °C.
   
2. Faire fondre le beurre et le chocolat ensemble.
   
3. Fouetter les œufs et le sucre jusqu’à blanchiment.
   
4. Ajouter le mélange chocolat/beurre fondu.
   
5. Tamiser farine + sel, incorporer délicatement.
   
6. Beurrer les moules et les déposer sur une plaque perforée.
   
7. Verser la pâte aux ¾ des moules.
   
8. Enfourner 5 à 7 minutes.
   
9. À la sortie, congeler immédiatement pour refroidir.
   

Pour le crémeux chocolat & fève tonka

1. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
   
2. Chauffer lait + crème.
   
3. Verser sur les œufs, puis cuire à 83–84 °C (crème anglaise).
   
4. Faire fondre les deux chocolats.
   
5. Verser la crème anglaise chaude sur le chocolat fondu, émulsionner.
   
6. Râper la fève de tonka dans la préparation.
   
7. Mixer au plongeant.
   
8. Verser dans un plat, filmer, réserver 20 min au congélateur.
   

Pour la chantilly mascarpone vanille

1. Fendre les gousses de vanille et gratter les graines.
   
2. Placer tous les ingrédients dans la cuve du robot.
   
3. Monter en chantilly ferme.
   
4. Transvaser dans une poche à douille et réserver au frais.
   

Montage final du dessert

1. Assemblage de la tasse : démouler les tasses en chocolat, verser une couche de crémeux tonka.
   
2. Insertion du biscuit : déposer un biscuit moelleux, creuser légèrement le centre.
   
3. Ajout du cœur coulant : pocher le cœur chocolat-marron dans la cavité.
   
4. Finition : pocher une rosace de chantilly vanille sur le dessus.
   

Réservation : placer au réfrigérateur jusqu’à dégustation.