par Clément Lasserre le
Découvrez en intégralité la recette de gâteau en forme de masque de Venise de Seb réalisée dans l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.
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Les ingrédients de la recette
Socle “visage” RKT (support du masque)
- 300 g riz soufflé
- 300 g chamallows
- 3 c. à s. d’huile neutre
- Pâte à sucre rose
- Pâte à sucre rouge
Confit de fraises
- 220 g fraises
- 40 g sucre
- 2 feuilles de gélatine
Ganache montée vanille & amaretto
- 50 g chocolat blanc
- 200 g crème liquide (100 g à chauffer + 100 g froide)
- 1/2 gousse de vanille
- 3 c. à s. d’amaretto
- 1 feuille de gélatine (≈2 g)
Pain de Gênes
- 30 g beurre
- 5 g lait
- 110 g pâte d’amande
- 2 œufs
- 50 g sucre
- 30 g farine
- 3 g levure chimique
- 1 c. à s. d’amaretto
Décors & finitions
- Chocolat noir de couverture (QS) – pour les mèches/cheveux
- Spray doré (QS)
- Paillettes comestibles (QS)
- Pâte à sucre (pour les yeux et les fleurs)
Pâte à cigarette verte (feuilles)
- 30 g beurre
- 30 g sucre glace
- 30 g farine
- 30 g blancs d’œuf
- Colorant vert
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Les étapes de préparation de la recette
Pour le socle RKT (visage)
Chauffer 1 min les chamallows avec l’huile au micro-ondes. Mélanger, puis incorporer le riz soufflé en 2 fois et amalgamer. Tasser dans un grand cercle pour former un visage. Laisser sécher. Recouvrir de pâte à sucre rose, modeler un nez et une bouche (pâte à sucre rouge).
Pour le confit de fraises
Mixer fraises + sucre, chauffer à petite ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée/essorée. Mélanger et réserver au frais.
Pour la ganache montée vanille & amaretto
Réhydrater la gélatine. Faire fondre légèrement le chocolat blanc. Chauffer 100 g de crème avec les graines de vanille et l’amaretto, verser en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant, ajouter la gélatine. Incorporer les 100 g de crème froide, émulsionner, filmer au contact et réserver au froid. (Monter au fouet juste avant le montage.)
Pour le pain de Gênes
Fondre beurre + lait. Mixer pâte d’amande + œufs, puis fouetter en ajoutant sucre jusqu’au ruban. Ajouter l’amaretto puis le beurre tiédi. Incorporer farine + levure tamisées. Couler sur ~1 cm dans un cadre (assez grand pour y découper le masque). Cuire 12 min à 170 °C. Refroidir.
Pour la pâte à cigarette verte (feuilles)
Mélanger beurre, sucre glace, farine, blancs et colorant. Étaler finement, cuire 9–12 min à 150 °C. Découper en feuilles.
Pour le décor chocolat & finitions
Tempérer le chocolat noir et tirer de longues « mèches »/cheveux. Laisser cristalliser. Préparer les yeux en pâte à sucre, fleurs en pâte à sucre, et réserver spray doré + paillettes.
Montage (obligatoire)
- Découper le pain de Gênes à la forme du masque.
- Étaler une couche de confit de fraises et réserver au frais.
- Monter la ganache puis pocher (petite douille pétale) par-dessus le confit.
- Déposer le masque sur le visage RKT.
- Fixer les mèches en chocolat (légèrement pailletées or) sur le haut.
- Pulvériser un voile de spray doré, parsemer de paillettes.
- Ajouter yeux, fleurs en pâte à sucre et feuilles en pâte à cigarette.