La recette de gâteau en forme de masque vénitien de Seb pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier (émission 3)

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Les ingrédients de la recette

Socle “visage” RKT (support du masque)

• 300 g riz soufflé
  
• 300 g chamallows
  
• 3 c. à s. d’huile neutre
  
• Pâte à sucre rose
  
• Pâte à sucre rouge
  

Confit de fraises

• 220 g fraises
  
• 40 g sucre
  
• 2 feuilles de gélatine
  

Ganache montée vanille & amaretto

• 50 g chocolat blanc
  
• 200 g crème liquide (100 g à chauffer + 100 g froide)
  
• 1/2 gousse de vanille
  
• 3 c. à s. d’amaretto
  
• 1 feuille de gélatine (≈2 g)
  

Pain de Gênes

• 30 g beurre
  
• 5 g lait
  
• 110 g pâte d’amande
  
• 2 œufs
  
• 50 g sucre
  
• 30 g farine
  
• 3 g levure chimique
  
• 1 c. à s. d’amaretto
  

Décors & finitions

• Chocolat noir de couverture (QS) – pour les mèches/cheveux
  
• Spray doré (QS)
  
• Paillettes comestibles (QS)
  
• Pâte à sucre (pour les yeux et les fleurs)
  

Pâte à cigarette verte (feuilles)

• 30 g beurre
  
• 30 g sucre glace
  
• 30 g farine
  
• 30 g blancs d’œuf
  
• Colorant vert
  

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Les étapes de préparation de la recette

Pour le socle RKT (visage)

Chauffer 1 min les chamallows avec l’huile au micro-ondes. Mélanger, puis incorporer le riz soufflé en 2 fois et amalgamer. Tasser dans un grand cercle pour former un visage. Laisser sécher. Recouvrir de pâte à sucre rose, modeler un nez et une bouche (pâte à sucre rouge).

Pour le confit de fraises

Mixer fraises + sucre, chauffer à petite ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée/essorée. Mélanger et réserver au frais.

Pour la ganache montée vanille & amaretto

Réhydrater la gélatine. Faire fondre légèrement le chocolat blanc. Chauffer 100 g de crème avec les graines de vanille et l’amaretto, verser en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant, ajouter la gélatine. Incorporer les 100 g de crème froide, émulsionner, filmer au contact et réserver au froid. (Monter au fouet juste avant le montage.)

Pour le pain de Gênes

Fondre beurre + lait. Mixer pâte d’amande + œufs, puis fouetter en ajoutant sucre jusqu’au ruban. Ajouter l’amaretto puis le beurre tiédi. Incorporer farine + levure tamisées. Couler sur ~1 cm dans un cadre (assez grand pour y découper le masque). Cuire 12 min à 170 °C. Refroidir.

Pour la pâte à cigarette verte (feuilles)

Mélanger beurre, sucre glace, farine, blancs et colorant. Étaler finement, cuire 9–12 min à 150 °C. Découper en feuilles.

Pour le décor chocolat & finitions

Tempérer le chocolat noir et tirer de longues « mèches »/cheveux. Laisser cristalliser. Préparer les yeux en pâte à sucre, fleurs en pâte à sucre, et réserver spray doré + paillettes.

Montage (obligatoire)

• Découper le pain de Gênes à la forme du masque.
  
• Étaler une couche de confit de fraises et réserver au frais.
  
• Monter la ganache puis pocher (petite douille pétale) par-dessus le confit.
  
• Déposer le masque sur le visage RKT.
  
• Fixer les mèches en chocolat (légèrement pailletées or) sur le haut.
  
• Pulvériser un voile de spray doré, parsemer de paillettes.
  
• Ajouter yeux, fleurs en pâte à sucre et feuilles en pâte à cigarette.