La recette de tarte aux pommes revisitée de Victoria pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier (épisode 1)

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 : Pâte sucrée vanille

• 162 g de beurre pommade
  
• 100 g de sucre glace
  
• 33 g de poudre d’amandes
  
• 1 g de sel
  
• 54 g d’œuf
  
• 270 g de farine T55
  
• QS de vanille en poudre
  

Préparation 2 : Compotée de pommes vanillée

• 2 pommes Jonagold
  
• 1 c. à soupe de cassonade
  
• 10 g de beurre
  
• 1 c. à soupe d’eau
  
• QS de poudre de vanille
  

Préparation 3 : Flan vanille

• 25 g d’œuf
  
• 50 g de crème liquide
  
• 10 g de maïzena
  
• 10 g de cassonade
  
• ⅓ de gousse de vanille
  

Préparation 4 : Streusel

• 60 g de farine
  
• 30 g de sucre
  
• 30 g de beurre
  

Montage et finitions

• 2 à 3 pommes Jonagold
  
• 40 g de poudre d’amandes
  
• 1 jaune d’œuf + 1 c. à café de crème (dorure)
  
• QS de cannelle en poudre
  
• QS de sucre glace (décor)
  

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Les étapes de préparation de la recette

Pour la pâte sucrée vanille

• Dans la cuve du batteur, mélanger le sucre glace et le beurre pommade.
  
• Ajouter la poudre d’amandes et la vanille, puis la farine.
  
• Incorporer l’œuf battu avec le sel.
  
• Ne pas trop travailler la pâte : finir de mélanger à la main.
  
• Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et laisser durcir au frigo.
  
• Réaliser également, avec les chutes, les décors pour la tarte (quadrillage et deux fleurs).
  

Pour la compotée de pommes vanillée

• Faire compoter les pommes en morceaux avec le sucre, le beurre, la vanille et un peu d’eau pendant environ 15 min.
  
• Mixer grossièrement : la compote ne doit pas être totalement lisse.
  

Pour la flan vanille

• Mélanger la cassonade et la maïzena.
  
• Ajouter l’œuf, battre énergiquement, puis incorporer la crème liquide et la vanille.
  

Pour le streusel

• Mélanger ensemble la farine, le sucre et le beurre au batteur jusqu’à obtenir une texture sableuse.
  

Montage de la tarte

• Préchauffer le four à 190°C (chaleur tournante + sole si possible).
  
• Foncer les moules à tarte avec la pâte sucrée.
  
• Parsemer le fond de poudre d’amandes.
  
• Étaler une couche de compote, puis disposer des tranches de pommes crues par-dessus.
  
• Saupoudrer généreusement de cannelle.
  
• Verser le flan vanille sur les pommes.
  
• Enfourner dans le bas du four pour 20 minutes en baissant la température à 180°C.
  
• Après ce temps, ajouter les décors (quadrillage, fleurs) sur la petite tarte cœur et enfourner à nouveau.
  
• Sur le grand cœur, ajouter le streusel, et poursuivre la cuisson 25 min à 170°C.
  
• 5 minutes avant la fin de la cuisson, badigeonner le quadrillage avec le mélange jaune d’œuf + crème pour le faire dorer.
  
• Retirer délicatement les cercles à tarte.
  
• Pour finir, saupoudrer le streusel de la grande tarte avec du sucre glace à l’aide d’un pochoir pour créer un motif alsacien (ex. : bretzel).