La recette du chou farci à la saucisse de Montbéliard de Philippe Etchebest dans Cauchemar en cuisine

Dans l’épisode de Cauchemar en cuisine, diffusé le 24 mars sur M6, à Médière dans le Doubs, Philippe Etchebest vient en aide à un couple de restaurateurs en difficulté. Pour relancer leur établissement, le chef imagine un plat local, rustique et réconfortant : un chou farci à la saucisse de Montbéliard, accompagné d’une sauce crème au vin du Jura.

Ingrédients

• 500 g de chair à saucisse
• 1 chou frisé
• 2 saucisses de Montbéliard
• Mie de pain
• Lait
• 2 œufs
• Crépine
• Vin du Jura
• Fond de volaille
• Beurre
• Piment d’Espelette
• Épices
• Herbes aromatiques
• Sel, poivre

Découvrez également la recette des encornets farcis de l’épisode de Cauchemar en cuisine du 11 février à Sète.

Préparation pas à pas

Étape 1 : Préparer la farce

Assaisonner la chair à saucisse avec les épices, le piment d’Espelette, le sel et le poivre.

Ajouter des herbes aromatiques concassées.

Incorporer de la mie de pain préalablement trempée dans du lait pour conserver l’humidité et apporter du volume.

Ajouter des morceaux de saucisses de Montbéliard revenus à la poêle, puis les deux œufs entiers.

Bien malaxer l’ensemble à la main jusqu’à obtenir une farce homogène.

Étape 2 : Préparer les feuilles de chou

Blanchir les feuilles de chou dans une eau bouillante salée.

Les plonger immédiatement dans une glaçante afin de conserver leur couleur verte.

Égoutter soigneusement.

Étape 3 : Monter la ballotine

Déposer la crépine sur une feuille de papier cuisson.

Disposer les feuilles de chou en formant un rectangle hermétique.

Étaler la farce de manière uniforme.

Déposer une saucisse de Montbéliard entière au centre.

Refermer l’ensemble en serrant bien pour former une ballotine.

Ficeler par-dessus la feuille de cuisson pour maintenir la forme.

Étape 4 : Cuisson

Déposer la ballotine dans un plat allant au four.

Arroser de graisse de canard.

Enfourner à 190°C pendant 20 minutes.

Étape 5 : Préparer la sauce au vin du Jura

Faire réduire le vin presque à sec.

Ajouter le fond de volaille et laisser cuire quelques minutes.

Incorporer le beurre pour lier la sauce.

Laisser épaissir à feu doux.

Ajouter un peu de crème liquide en fin de cuisson.

Assaisonner avec du sel et du poivre.

Étape 6 : Dressage

Sortir la ballotine du four, retirer la ficelle, le papier et la crépine.

Découper des tranches d’environ 5 cm d’épaisseur.

Déposer au fond de l’assiette une embeurrée de chou (cuisinée avec des carottes et des oignons).

Ajouter la tranche de chou farci.

Napper généreusement de sauce.

Cette recette est à retrouver dans l’épisode de Cauchemar en cuisine à Médière, disponible en replay gratuit sur M6+, et sans publicités avec M6+MAX.