par Manon Ricou le
Découvrez la recette inspirée de l’île flottante au panais d’Antoine (Top Chef 2026), un dessert végétal original qui a séduit le jury.
Lors de l’épisode du 15 avril 2026 de Top Chef, les candidats affrontent un défi redoutable : battre un grand chef pâtissier. Face à Jeffrey Cagnes, Antoine fait un pari risqué : revisiter l’île flottante avec du panais. Un choix audacieux qui lui permet de décrocher la première place.
Ingrédients pour 4 personnes
Crème anglaise au panais
- 2 panais
- 50 cl de lait
- 4 jaunes d’œufs
- 80 g de sucre
Blancs en neige
- 4 blancs d’œufs
- 40 g de sucre
Praliné panais-amande
- 1 panais rôti
- 50 g d’amandes
- 30 g de sucre
Finition
- panais frits (en fines lamelles)
- caramel au whisky
Préparation de l’île flottante au panais
Étape 1 : Rôtir les panais
Émincer les panais.
Les faire revenir dans une casserole avec un peu de matière grasse jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.
Cette étape est essentielle : elle permet de développer le goût naturellement sucré du panais.
Étape 2 : Réaliser la crème anglaise infusée
Déglacer les panais rôtis avec le lait.
Laisser infuser environ 20 minutes à feu doux.
Filtrer pour récupérer uniquement le lait parfumé.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre.
Verser le lait chaud dessus, puis remettre sur feu doux.
Remuer jusqu’à obtenir une texture nappante.
Astuce Top Chef : la crème est prête lorsqu’il n’y a plus de bulles en surface et qu’elle épaissit légèrement.
Étape 3 : Préparer les blancs en neige
Monter les blancs en neige avec le sucre.
Les mouler dans des formes régulières (type demi-sphère).
Les cuire doucement (vapeur ou four doux) pour obtenir une texture ferme et aérienne.
Creuser délicatement un petit puit à l’intérieur.
Étape 4 : Réaliser le praliné panais-amande
Faire torréfier les amandes.
Ajouter le sucre pour réaliser un caramel léger.
Mixer avec le panais rôti jusqu’à obtenir une pâte pralinée.
Garnir l’intérieur des blancs en neige avec ce praliné.
Refermer avec un peu de blanc pour créer un effet de surprise.
Étape 5 : Préparer les panais frits
Tailler des lamelles très fines de panais, puis les couper pour en faire comme de la paille.
Les faire frire rapidement dans une huile chaude jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes.
Réserver sur papier absorbant.
Étape 6 : Dressage
Verser la crème anglaise au panais dans le fond d’une assiette creuse.
Déposer les blancs en neige au centre.
Ajouter les panais frits sur le dessus.
Servir avec un caramel au whisky, à verser selon les goûts.
L’astuce d’Antoine pour réussir ce dessert
Le secret repose sur le travail du panais :
- le rôtir pour développer sa sucrosité
- l’utiliser sous plusieurs formes
- équilibrer avec une texture légère et sucrée
Où voir la recette de l’île flottante d’Antoine (Top Chef 2026) ?
Cette île flottante au panais incarne parfaitement l’esprit de Top Chef 2026 : créativité, technique et prise de risque.
Un dessert inattendu qui prouve qu’un légume peut rivaliser avec les classiques de la pâtisserie.
L’épisode Top Chef du 15 avril 2026 est disponible en replay gratuit sur M6+, ou sans publicité avec M6+MAX. Et la suite du concours est diffusée le mardi à 21:10 sur M6.