Saint-Honoré exotique de Seb pour la finale du Meilleur Pâtissier du 11 janvier (recette complète)

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 : Pâte sucrée amandes

• 65 g beurre
  
• 45 g sucre glace
  
• 18 g poudre d’amandes
  
• 1 pincée de sel
  
• 125 g farine
  
• 26 g œuf
  

Préparation 2 : Pâte feuilletée express

• 250 g farine
  
• 5 g sel
  
• 200 g beurre très froid
  
• 120 g eau froide
  

Préparation 3 : Pâte à choux

• 62 g lait
  
• 62 g eau
  
• 55 g beurre
  
• 70 g farine
  
• 2 g sel
  
• 4 g sucre
  
• 125 g œufs
  

Craquelin (pour les choux)

• 40 g beurre pommade
  
• 50 g cassonade
  
• 50 g farine

Préparation 4 : Confit mangue/passion

• 170 g purée de mangue
  
• 70 g purée de fruit de la passion
  
• 25 g jus de citron vert
  
• 22 g sucre 1
  
• 15 g sucre 2
  
• 5 g pectine

Préparation 5 : Crème pâtissière passion

• 450 g lait
  
• 3 jaunes
  
• 80 g sucre
  
• 1 gousse de vanille
  
• 20 g farine
  
• 20 g maïzena
  
• 3 fruits de la passion
  
• 1 feuille de gélatine
  
• 30 g beurre

Crème diplomate mangue/passion

• ½ quantité de la crème pâtissière passion
  
• 40 g mascarpone
  
• (crème fouettée QS)

Pour le montage

• Quelques morceaux de mangue fraîche
  
• Graines de fruits de la passion
  
• Confit mangue passion (préparation 4)
  
• Choux garnis
  
• Décors en pâte feuilletée

Les étapes de préparation de la recette

Pour la pâte sucrée amandes

1. Crémer le beurre pommade.
   
2. Ajouter le sucre glace, mélanger.
   
3. Ajouter sel + poudre d’amande.
   
4. Ajouter la farine, sabler légèrement.
   
5. Ajouter l’œuf, fraiser brièvement.
   
6. Former une boule, étaler sur 3–4 mm.
   
7. Mettre au froid.
   
8. Foncer uniquement les bords du cercle oblong (27 × 9 cm).

Pour la pâte feuilletée express

1. Mélanger farine + sel avec la feuille.
   
2. Ajouter les cubes de beurre froid.
   
3. Ajouter l’eau froide.
   
4. Mélanger : la pâte doit rester marbrée (morceaux de beurre visibles).
   
5. Former une boule, fariner le plan de travail.
   
6. Étaler en bande de 50 × 20 cm.
   
7. Faire un tour simple → tourner d’¼ tour.
   
8. Répéter 5 fois.
   
9. Réserver 10 min au froid.

Pour la pâte à choux + craquelin

Craquelin

1. Mélanger beurre + cassonade + farine.
   
2. Étaler finement entre deux feuilles.
   
3. Congeler et détailler des disques légèrement plus grands que les choux.
   

Pâte à choux

1. Chauffer lait + eau + beurre.
   
2. À la petite ébullition, verser la farine d’un coup.
   
3. Mélanger et dessécher 1 min.
   
4. Mettre dans le robot, feuille.
   
5. Ajouter progressivement les œufs battus jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante.
   
6. Pocher des choux de 2 cm (douille lisse 14 mm).
   
7. Déposer un disque de craquelin.
   
8. Cuire 30–35 min à 185°C.

Pour le confit mangue/passion

1. Chauffer purée de mangue + purée passion + citron + sucre 1.
   
2. Mélanger sucre 2 + pectine et verser en pluie.
   
3. Chauffer jusqu’à petite ébullition 30 sec.
   
4. Filmer au contact, refroidir.

Pour la crème pâtissière passion

1. Chauffer le lait.
   
2. Blanchir jaunes + sucre + vanille.
   
3. Ajouter farine + maïzena.
   
4. Ajouter la pulpe filtrée des fruits de la passion.
   
5. Verser le lait chaud, mélanger.
   
6. Recuire jusqu’à épaississement + 1 min d’ébullition.
   
7. Hors feu : ajouter gélatine puis 25 g de beurre.
   
8. Filmer au contact et refroidir.

Pour la crème diplomate mangue/passion

1. Fouetter 40 g de mascarpone avec crème.
   
2. Mélanger délicatement avec la moitié de la crème pâtissière passion.
   
3. Mettre en poche.

MONTAGE DU GÂTEAU (OBLIGATOIRE)

1. Cuire la tarte sucrée foncée (seulement les bords) :
   
   • 10 min à blanc à 170°C.
     
2. Cuisson de la pâte feuilletée décor :
   
   • Étaler, détailler un ovale de la taille du cercle.
     
   • Cuire 20 min à 190°C.
     
3. Déposer cet ovale feuilleté au centre de la tarte.
   
4. Ajouter :
   ✔ une couche de confit mangue/passion
   ✔ quelques morceaux de mangue
   ✔ la moitié de la crème pâtissière passion
   
5. Pocher la crème diplomate en bandes avec une douille Saint-Honoré.
   
6. Garnir les choux avec :
   
   • crème diplomate
     
   • un peu de confit mangue/passion
     
7. Les disposer harmonieusement sur les bandes de crème.
   
8. Ajouter :
   
   • décorations en pâte feuilletée
     
   • un peu de confit
     
   • des grains de fruits de la passion