Tous en cuisine avec Cyril Lignac du mercredi 24 juin: recette de poutine de canard confit

Poutine de canard confit par Cyril Lignac

Dans Tous en cuisine, Cyril Lignac propose sa version de la poutine, ce plat emblématique québécois, revisité avec du canard confit et de la raclette. Un mariage franco-québécois gourmand qui réchauffe les soirées entre amis.

Ingrédients pour 4 personnes

• 3 cuisses de canard confites 

• 6 pommes de terre épluchées, lavées et taillées en frites 

• 4 tranches de raclette 

• 100 g + 80 g de graisse de canard  

• 20 cl de bière brune 

• 50 cl d’eau  

• 1 carotte épluchée et coupée en tronçons de 4 cm  

• 1 oignon épluché et ciselé  

• 1/2 litre de bouillon de volaille chaud 

• 60 g de farine 

• 1 cuil. à soupe de concentré de tomate 

• Sel fin et poivre du moulin

Les étapes de la recette

Étape 1 – Le bouillon de canard 

Préchauffer le four à 200°C.  Déposer les cuisses de canard confites dans une cocotte chaude pour les faire colorer sur chaque face.  Retirer les cuisses.   Ajouter la carotte et l’oignon, puis déglacer avec la bière et l’eau.   Couvrir et laisser cuire pendant 20 minutes.   Au terme de la cuisson, filtrer le bouillon à l’aide d’une passette.  Effilocher la viande en retirant les os.  Mélanger le bouillon obtenu avec le bouillon de volaille chaud afin d’obtenir environ 1 litre de liquide. 

Étape 2 – Les frites  

Dans une grande casserole, faire fondre 100g de graisse de canard.   Enrober les frites dans la graisse de canard et les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.   Enfourner pendant 40 minutes à 200°C, en les retournant à mi-cuisson.  

Étape 3 – La sauce 

Dans une casserole, faire fondre 80g de graisse de canard.   Ajouter la farine et mélanger pour obtenir un roux blond.  Verser progressivement le roux dans le bouillon chaud, en fouettant pour obtenir une sauce lisse et onctueuse.   Ajouter le concentré de tomate et mélanger.   Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.   Ajouter la chair de canard dans la sauce.  

Étape 4 – Dressage 

Déposer les frites dans un plat à four ou à gratin.   Napper de canard en sauce et ajouter les tranches de raclette  Enfourner 5 minutes au four à 200°C, jusqu’à ce que le fromage soit fondant.   Au terme de la cuisson, assaisonner d’un tour de moulin à poivre et servir chaud.  

Les conseils de Cyril

La poutine se déguste immédiatement après le dressage pour profiter du fromage bien fondant et des frites croustillantes. N’hésitez pas à effilocher généreusement le canard confit pour qu’il se mêle à chaque bouchée.