par Clément Lasserre le
Découvrez en intégralité la recette de gâteau en Biennale de Venise d’Elsa réalisée dans l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.
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Les ingrédients de la recette
Préparation 1 — Pâte sucrée cacao
- 180 g sucre glace
- 60 g cacao en poudre non sucré
- 240 g beurre (T° ambiante)
- 4 g sel
- 120 g poudre d’amande
- 2 œufs
- 400 g farine T55
Dorure
- 2 jaunes d’œuf
- 30 g crème liquide
- 30 g lait entier
- 4 g cacao en poudre non sucré
- 2 g sel fin
- 4 g sucre glace
Préparation 2 — Biscuit cuillère
- 4 œufs (clarifiés, T° ambiante)
- 100 g sucre
- 120 g farine
- ~130 g d’espresso (pour imbiber)
Préparation 3 — Compotée d’agrumes
- 146 g purée de poire
- 166 g purée de mandarine
- 128 g purée de bergamote
- 146 g confit de mandarine
- 146 g broyé de clémentines de Corse
- 146 g broyé de citron de Menton
- 36 g sucre semoule
- 12 g pectine NH 325 95
- 2 g gomme xanthane
- 4 gouttes d’huile essentielle de mandarine (qualité alimentaire)
Préparation 4 — Croustillant noisettes
- 170 g pâte sucrée cacao cuite (émiettée)
- 30 g crêpes dentelles
- 120 g grué de cacao (ou crêpes dentelles si pas de grué)
- 90 g chocolat au lait (Jivara) fondu
- 25 g purée de noisette
- 2 pincées de fleur de sel
Préparation 5 — Ganache au chocolat
- 680 g chocolat noir
- 1 000 g crème liquide 35 %
- 40 g sucre inverti
Préparation 6 — Éléments du visage en chocolat blanc coloré
- 800 g chocolat blanc
- Colorants liposolubles gel : orange, jaune, bleu clair, rouge vif, rose
- Patrons en papier (formes du visage)
Les étapes de préparation de la recette
Pour la pâte sucrée cacao
- Préchauffer le four à 160 °C.
- À la feuille, sabler beurre, sucre glace, poudre d’amande, farine, cacao et sel.
- Ajouter les œufs, mélanger juste jusqu’à homogénéité.
- Étaler à 2–3 mm entre deux feuilles, congeler 10 min.
- Foncer, recongeler puis cuire 15 min.
- Mélanger les ingrédients de la dorure, décercler, dorer au pinceau et réserver.
Pour le biscuit cuillère
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en trois fois.
- Ajouter les jaunes, fouetter 10 s.
- Incorporer la farine tamisée à la maryse.
- Étaler sur plaque, cuire 12 min (ouvrir la porte par à-coups).
- Retourner sur papier, retirer le papier de cuisson, refroidir puis détailler une fine couche.
- Imbiber à l’espresso au montage.
Pour la compotée d’agrumes
- Mélanger toutes les purées et broyés.
- Mélanger sucre, pectine et xanthane.
- Chauffer le mélange fruité ; à 45 °C, verser le mélange sucre/pectine/xanthane en pluie en fouettant.
- Porter à ébullition 1 min. Débarrasser au froid.
- À froid, ajouter 4 gouttes d’HE de mandarine et lisser au mixeur plongeant si besoin.
Pour le croustillant noisettes
- Fondre le chocolat au lait ; détendre avec la purée de noisette.
- Incorporer pâte sucrée cacao émiettée, crêpes dentelles, grué (ou crêpes), fleur de sel.
- Mélanger délicatement et réserver.
Pour la ganache au chocolat
- Fondre le chocolat noir.
- Chauffer crème + sucre inverti.
- Émulsionner en 3 fois sur le chocolat fondu.
- Utiliser aussitôt.
Pour les éléments visage en chocolat blanc
- Tempérer le chocolat blanc, le diviser et colorer.
- Étaler sur feuilles guitare, laisser à peine cristalliser.
- Tracer/découper les formes au cure-dent selon les patrons, laisser cristalliser.
Montage du gâteau (obligatoire)
- Dans le fond de tarte cuit : déposer une couche de biscuit cuillère imbibé.
- Étaler une couche de croustillant noisettes.
- Ajouter une généreuse couche de compotée d’agrumes.
- Couler immédiatement une couche généreuse de ganache au chocolat noir (pour une surface lisse).
- Faire prendre au froid jusqu’à complète stabilisation.
- Coller les formes en chocolat blanc coloré entre elles puis sur la tarte (avec un peu de ganache souple/tiède en poche).
- Réserver au frais jusqu’à dégustation.