par Clément Lasserre le
Découvrez en intégralité la recette de gâteau “Les 5 sens” de Victoria Weber réalisée dans l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.
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Les ingrédients de la recette
Préparation 1 — Ganache montée vanille
- 105 g crème liquide
- 100 g chocolat blanc
- ½ gousse de vanille
Préparation 2 — Insert fraises
- 250 g purée de fraises
- 30 g sucre
- 3 g pectine
Préparation 3 — Biscuit joconde
- 75 g sucre glace
- 75 g poudre d’amandes
- 94 g œuf
- 15 g beurre fondu
- 20 g farine
- 94 g blanc d’œuf
- 30 g sucre semoule
Préparation 4 — Shortbread
- 45 g beurre
- 45 g amande en poudre torréfiée
- 45 g farine T45
- 45 g cassonade
- 0,5 g fleur de sel
Préparation 5 — Mousse citron façon cheesecake
- 300 g creamcheese
- 31 g sucre glace
- Zeste d’1 gros citron (ou 2 petits)
- 84 g sucre
- 29 g eau
- 47 g jaune d’œuf
- 8 g gélatine en poudre (48 g de masse gélatine)
- 93 g crème liquide
Préparation 6 — Bâtonnets de meringue française
- 50 g blancs d’œufs
- 50 g sucre semoule
- 50 g sucre glace
Préparation 7 — Coque chocolat
- 500 g chocolat blanc
- 500 g beurre de cacao
- Colorant liposoluble rose
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Les étapes de préparation de la recette
Pour la ganache montée vanille
- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
- Chauffer légèrement la crème liquide.
- Ajouter la crème en 3 fois sur le chocolat en émulsifiant.
- Ajouter la vanille.
- Filmer au contact, réserver au froid plusieurs heures.
Pour l’insert fraises
- Mélanger sucre + pectine.
- Chauffer la purée de fraises.
- Ajouter le mélange sucre/pectine en pluie → fouetter.
- Porter à ébullition quelques instants pour activer la pectine.
- Couler dans un cadre à la taille de l’insert puis congeler.
Pour le biscuit joconde
- Mélanger : farine + poudre d’amandes + sucre glace.
- Faire fondre le beurre.
- Fouetter les œufs puis incorporer les poudres.
- Ajouter le beurre fondu à la maryse.
- Monter les blancs en ajoutant progressivement le sucre semoule.
- Incorporer délicatement aux œufs.
- Étaler dans un moule, lisser.
- Cuire 10–15 min à 200°C.
Pour le shortbread
- Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Étaler entre deux feuilles, placer au froid.
- Découper à la forme.
- Cuire 10 min à 180°C.
Pour la mousse citron façon cheesecake
- Mélanger : creamcheese + sucre glace + zestes.
- Chauffer ce mélange à 40°C.
- Ajouter la masse gélatine.
- Cuire eau + sucre à 118°C, verser sur les jaunes → monter 15 min (pâte à bombe).
- Mélanger pâte à bombe + préparation au creamcheese.
- Incorporer délicatement la crème fouettée.
Pour les bâtonnets de meringue
- Monter les blancs avec le sucre semoule.
- Quand mousseux, ajouter sucre glace.
- Battre jusqu’à meringue ferme.
- Pocher en bâtonnets et cuire (temps non mentionné → même principe que meringue classique, 90–100°C).
Pour la coque chocolat
- Faire fondre chocolat blanc + beurre de cacao au bain-marie.
- Colorer en rose.
- Utiliser le mélange à 30°C pour enrober les entremets.
MONTAGE DU GÂTEAU (obligatoire)
Montage à l’envers de l’entremets
- Étaler une fine couche de mousse citron dans le fond du moule.
- Ajouter dans l’ordre :
- shortbread
- biscuit joconde
- un peu de creamcheese citron
- insert fraises congelé
- morceaux de fraises fraîches
- mousse citron pour combler
- shortbread
- Réaliser deux fois ce montage.
- Congeler entièrement.
Assemblage et glaçage
- Démouler et coller les deux parties en chauffant légèrement une surface.
- Glacer immédiatement lorsque l’entremets est encore bien gelé.
Partie supérieure
- Monter la ganache vanille.
- Remplir le moule supérieur avec cette ganache.
- Congeler, démouler, glacer.
- Assembler au reste de l’entremets.
Décor final
- Planter les bâtonnets de meringue façon « diffuseur de parfum ».