La recette de tiramisu revisitée de Mathieu pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 3)

par Clément Lasserre le

Découvrez en intégralité la recette de tiramisu revisitée de Mathieu réalisée dans l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 — Crémeux café/Dulcey

  • 100 g chocolat blond Dulcey
  • 180 g crème liquide
  • 180 g lait entier
  • 60 g grains de café (légèrement mixés)
  • 80 g jaunes d’œufs
  • 60 g sucre
  • 3,5 g gélatine (feuilles ou poudre, à réhydrater)

Préparation 2 — Praliné café

  • 125 g amandes blanches
  • 125 g noisettes
  • 100 g sucre
  • 15 g eau
  • 20 g grains de café
  • Huile neutre (QS, si besoin)

Préparation 3 — Croustillant café

  • 70 g praliné café
  • 40 g chocolat au lait
  • 50 g feuillantine (crêpes dentelle émiettées)

Préparation 4 — Biscuit cuillère (épices spéculoos)

  • 65 g blancs d’œufs
  • 50 g sucre
  • 30 g jaunes d’œufs
  • 40 g farine T55
  • 1 c. à café d’épices à spéculoos

Préparation 5 — Mousse mascarpone

  • 290 g mascarpone
  • 290 g crème liquide 35 % MG
  • 160 g œufs entiers
  • 120 g sucre

Préparation 6 — Enrobage chocolat

  • 300 g chocolat noir
  • 300 g beurre de cacao

Finitions

  • Cacao en poudre (QS)

Les étapes de préparation de la recette

Pour le crémeux café/Dulcey

  1. Chauffer 180 g de crème + 180 g de lait jusqu’à ébullition avec les 60 g de grains de café légèrement mixés. Couvrir et infuser 20 min.
  2. Réhydrater la gélatine.
  3. Réchauffer, filtrer sur le mélange blanchi jaunes (80 g) + sucre (60 g).
  4. Cuire à 82 °C (crème anglaise), débarrasser, ajouter la gélatine.
  5. Verser sur le chocolat Dulcey et mixer pour lisser. Réserver.

Pour le praliné café

  1. Torréfier amandes + noisettes 15 min à 160 °C, laisser refroidir.
  2. Cuire le sucre avec l’eau en caramel, couler sur tapis et laisser durcir.
  3. Mixer fruits secs, caramel et grains de café jusqu’à texture praliné (ajouter un filet d’huile si besoin). Réserver.

Pour le croustillant café

  1. Faire fondre le chocolat au lait.
  2. Mélanger avec le praliné café puis incorporer la feuillantine. Réserver.

Pour le biscuit cuillère (épices spéculoos)

  1. Préchauffer à 190 °C.
  2. Monter les blancs avec le sucre en meringue souple.
  3. Incorporer délicatement les jaunes déliés.
  4. Tamiser farine + épices, incorporer à la maryse.
  5. Mettre en poche, étaler/pocher sur tapis, cuire 11 min. Refroidir.

Pour la mousse mascarpone

  1. Détendre mascarpone + crème et monter en chantilly souple.
  2. Fouetter œufs + sucre jusqu’à tripler de volume (≈10 min).
  3. Incorporer délicatement les deux appareils. Réserver.

Pour l’enrobage chocolat

  1. Fondre ensemble chocolat noir + beurre de cacao, mixer.
  2. Utiliser à ~39 °C.

Montage du gâteau (obligatoire)

  1. Chemiser le moule : étaler la mousse mascarpone au fond et remonter sur les bords.
  2. Pocher une couche de crémeux café/Dulcey.
  3. Poser le biscuit cuillère par-dessus.
  4. Étaler une couche de croustillant praliné café.
  5. Refermer avec la mousse. Lisser et congeler jusqu’à blocage.
  6. Démouler l’entremets bien froid, lisser la surface à la paume pour enlever le givre.
  7. Tremper dans l’enrobage à 39 °C.
  8. Saupoudrer légèrement de cacao, passer un bref coup de chalumeau pour fondre le cacao et créer l’effet velours satiné.
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