La recette de tiramisu revisitée de Pierre pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 3)

Retrouvez “Le Meilleur Pâtisser” en replay sur M6+.

Les ingrédients de la recette

Biscuit cuillère café

• 140 g de blancs d’œufs
  
• 40 g de sucre (pour les blancs)
  
• 100 g de jaunes d’œufs
  
• 50 g de sucre (pour les jaunes)
  
• 70 g de farine T55
  
• 25 g de fécule de pomme de terre
  

Imbibage café–cacao

• Café fort sucré (QS)
  
• 50 g de cacao en poudre non sucré
  

Crème tiramisu (pâte à bombe + gélatine)

• 110 g de jaunes d’œufs
  
• 165 g de sucre
  
• 50 g d’eau
  
• 12 g de gélatine (200 bloom), hydratée
  
• 280 g de mascarpone
  
• 280 g de crème liquide 35 %
  

Finition

• 50 g de grué de cacao
  
• Cacao en poudre (pour saupoudrer)
  

Les étapes de préparation de la recette

Pour le biscuit cuillère café

Préchauffer le four à 180 °C. Monter les blancs avec 40 g de sucre en bec d’oiseau. Blanchir les 100 g de jaunes avec 50 g de sucre, puis les incorporer délicatement aux blancs. Tamiser farine + fécule et les ajouter à la maryse. Étaler sur 8 mm, saupoudrer de sucre glace et cuire ~13 min. Refroidir sur grille.

Pour l’imbibage café–cacao

Préparer un café fort sucré et y dissoudre les 50 g de cacao. Laisser tiédir.

Pour la crème tiramisu (pâte à bombe)

Hydrater la gélatine. Cuire le sucre avec l’eau à 118 °C. Commencer à fouetter les 110 g de jaunes puis verser le sirop en filet (pâte à bombe) et fouetter jusqu’au tiédissement. Faire fondre la gélatine hydratée, l’incorporer à la pâte à bombe. Détendre le mascarpone, l’ajouter. Monter la crème en chantilly souple et l’incorporer délicatement.

Montage du gâteau (obligatoire)

1. Découper le biscuit cuillère en forme de coque.
   
2. Étaler une couche de crème tiramisu.
   
3. Parsemer de grué de cacao.
   
4. Poser un disque/rectangle de biscuit imbibé de café–cacao.
   
5. Remettre une couche de crème + grué.
   
6. Ajouter un second biscuit imbibé.
   
7. Finir par une couche de crème + grué.
   
8. Fermer avec un biscuit (surface cacao).
   
9. Une fois refroidi, ré-imbiber légèrement la surface de café si souhaité.
   
10. Décorer avec des rosaces de crème tiramisu et saupoudrer de cacao.