La recette de tiramisu revisitée de Ronan pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 3)

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Les ingrédients de la recette

Biscuits cuillères

• 6 œufs (séparer blancs et jaunes)
  
• 180 g de sucre (70 g pour les jaunes, 110 g pour les blancs)
  
• 120 g de farine
  
• 150 g de sucre glace (pour poudrer)
  
• 1 sachet de sucre vanillé (10 g)
  

Coulis de framboises

• 400 g de framboises (fraîches ou surgelées)
  
• 15 g de sucre
  

Praliné pistache

• 300 g de pistaches entières
  
• 200 g de sucre
  
• 50 g d’eau
  

Crème mascarpone pistache

• 9 œufs (séparer blancs et jaunes)
  
• 150 g de sucre roux
  
• 300 g de mascarpone
  
• 1 L de crème liquide 30 % MG
  
• 300 g de praliné pistache (prépa ci-dessus)
  
• (Facultatif) 1 sachet de sucre vanillé si vous souhaitez parfumer la crème
  

Finitions / déco

• QS framboises fraîches
  
• QS pistaches concassées
  
• Un cercle à pâtisserie

Lire aussi : Le Meilleur Pâtissier : les candidats et candidates de l’édition 2025.

Les étapes de préparation de la recette

Pour les biscuits cuillères

1. Préchauffer le four à 150 °C.
   
2. Fouetter les jaunes avec 70 g de sucre (et le sucre vanillé si vous le mettez).
   
3. Monter les blancs en neige, serrer en 3 fois avec 110 g de sucre.
   
4. Incorporer délicatement les jaunes sucrés aux blancs, puis la farine tamisée à la maryse sans faire retomber.
   
5. Pocher des cercles pleins de 3 cm de diamètre sur plaque. Saupoudrer généreusement de sucre glace.
   
6. Cuire 15 à 20 min à 150 °C. Refroidir.
   

Pour le coulis de framboises

1. Mixer les framboises.
   
2. Chauffer quelques minutes avec le sucre.
   
3. Filtrer au chinois. Réserver au frais.
   

Pour le praliné pistache

1. Porter à ébullition 200 g de sucre + 50 g d’eau (118 °C).
   
2. Ajouter les pistaches, mélanger : le sucre sable puis caramélise.
   
3. Verser sur papier cuisson, refroidir.
   
4. Mixer longtemps jusqu’à praliné lisse (racler les parois régulièrement). Réserver.
   

Pour la crème mascarpone pistache

1. Séparer blancs et jaunes.
   
2. Mélanger les jaunes avec le sucre roux (et sucre vanillé si souhaité).
   
3. Monter en chantilly le mascarpone avec la crème liquide bien froide, puis incorporer le praliné pistache.
   
4. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la maryse au mélange mascarpone/praliné. Mettre en poche.

Montage du gâteau (obligatoire)

1. Imbiber les cercles de biscuits cuillères avec le coulis de framboises.
   
2. Poser un premier disque dans un cercle à pâtisserie.
   
3. Recouvrir d’une couche de crème mascarpone pistache (2–3 cm).
   
4. Enfoncer quelques framboises fraîches dans la crème.
   
5. Répéter (biscuit imbibé → crème → framboises) et terminer par de la crème.
   
6. Réserver au frais pour prise.
   
7. Démouler, lisser une fine couche de crème tout autour pour faire tenir la déco.
   
8. Recouvrir de pistaches concassées sur le pourtour.
   
9. Disposer des framboises sur le dessus en joli cercle.