La recette de tarte citron meringuée revisitée d’Adrien pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 5)

par Clément Lasserre le

Découvrez en intégralité la recette de tarte citron meringuée revisitée d’Adrien Menez réalisée dans l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.

Retrouvez “Le Meilleur Pâtisser” en replay sur M6+.

Les ingrédients de la recette

Préparation 1 – Craquelin

  • 75 g farine
  • 75 g cassonade
  • 60 g beurre

Préparation 2 – Choux

  • 63 g eau
  • 63 g lait
  • 63 g beurre
  • 75 g farine
  • 2,5 œufs
  • 1 pincée de sel

Préparation 3 – Curd citron

  • 37 g beurre fondu
  • 67 g sucre
  • 80 g œufs
  • 35 g jus citron jaune
  • 33 g jus citron vert
  • 2 g gélatine (feuille)

Préparation 4 – Pâte sucrée

  • 75 g beurre
  • ½ œuf
  • 45 g sucre glace
  • 125 g farine
  • 15 g poudre d’amande

Préparation 5 – Praliné sarrasin

  • 100 g amandes
  • 80 g sucre
  • 50 g sarrasin
  • 20 g huile neutre

Préparation 6 – Meringue française

  • 70 g blancs d’œufs
  • 70 g sucre semoule
  • 70 g sucre glace

Préparation 7 – Crème fouettée estragon

  • 200 g crème liquide
  • 100 g mascarpone
  • 40 g sucre glace
  • 10 feuilles estragon frais

Découvrez le portrait de tous les candidats.

Les étapes de préparation de la recette

Pour le craquelin

  1. Mélanger farine, cassonade et beurre.
  2. Étaler entre deux feuilles cuisson.
  3. Détailler des cercles à l’emporte-pièce.
  4. Réserver au congélateur.

Pour le choux

  1. Chauffer eau + lait + beurre + sel.
  2. Ajouter farine d’un coup, dessécher la pâte.
  3. Hors du feu, incorporer les œufs petit à petit (texture : forme un V à la maryse).
  4. Mettre en poche avec douille Ø 10 mm.
  5. Pocher les choux, déposer un disque de craquelin dessus.
  6. Cuire 30 min à 190 °C.

Pour le curd citron

  1. Cuire beurre, sucre, œufs, jus citron jaune et vert.
  2. Ajouter gélatine hydratée hors du feu.
  3. Étaler sur plaque, refroidir au congélateur.

Pour la pâte sucrée

  1. Mélanger beurre + sucre glace.
  2. Ajouter œuf, poudre d’amande.
  3. Incorporer farine.
  4. Étaler entre deux feuilles, détailler des cercles.
  5. Congeler 10 min.
  6. Cuire 15 min à 170 °C sur tapis perforé.

Pour le praliné sarrasin

  1. Torréfier amandes + sarrasin.
  2. Réaliser un caramel à sec, laisser refroidir.
  3. Mixer avec les amandes.
  4. Ajouter huile jusqu’à texture fluide.

Pour la meringue française

  1. Monter blancs d’œufs avec sucre semoule (ajout en 3 fois).
  2. Incorporer sucre glace tamisé.
  3. Pocher en arabesques fines (douille 1 mm).
  4. Sécher au four à 80 °C.

Pour la crème fouettée estragon

  1. Chauffer la crème, infuser l’estragon hors du feu.
  2. Mixer puis filtrer.
  3. Refroidir.
  4. Monter crème infusée + mascarpone + sucre glace (bol bien froid).
  5. Mettre en poche.

Montage final

  1. Sur les disques de pâte sucrée, coller un cercle de meringue.
  2. Fixer un chou à l’envers sur chaque disque.
  3. Garnir les choux :
    • pocher un peu de crème fouettée estragon,
    • ajouter du praliné sarrasin,
    • puis du curd citron.
  4. Recouvrir d’une fine couche de curd.

Poser délicatement le disque de meringue décor.

Sujets liés