La superbe recette de tarte citron meringuée revisitée de Margot pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 5)

par Clément Lasserre le

Découvrez en intégralité la recette de tarte citron meringuée revisitée de Margot Duvielbourg réalisée dans l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 – Compotée abricot-lavande

  • 5 abricots
  • 3 g pectine
  • 10 g sucre
  • Arôme de lavande (quelques gouttes)
  • 1 brin de lavande

Préparation 2 – Crémeux citron

  • 2 œufs
  • 2 citrons (jus + zestes)
  • 70 g sucre
  • 110 g beurre

Préparation 3 – Pâte sucrée pollen

  • 113 g beurre
  • 85 g sucre glace
  • 30 g poudre d’amande
  • 240 g farine
  • 15 g pollen
  • 1 œuf

Préparation 4 – Biscuit madeleine pollen

  • 50 g sucre
  • 1 œuf
  • 50 g farine
  • 1 g levure chimique
  • 50 g beurre fondu
  • 15 g pollen en pelote

Préparation 5 – Enrobage

  • 150 g beurre de cacao
  • 150 g chocolat inspiration yuzu

Préparation 6 – Meringue italienne

  • 50 g blancs d’œufs
  • 120 g sucre
  • 30 g eau
  • Colorant jaune

Préparation 7 – Décor

  • Chocolat noir
  • 5 g pollen

Lire aussi : Le Meilleur Pâtissier : les candidats et candidates de l’édition 2025.

Les étapes de préparation de la recette

Pour la compotée abricot-lavande

  1. Peler et couper les abricots en gros morceaux.
  2. Chauffer avec un fond d’eau dans une casserole.
  3. Ajouter sucre + pectine en pluie, cuire quelques minutes.
  4. Ajouter quelques gouttes d’arôme de lavande et un brin.
  5. Réserver. (Sera coulé plus tard sur le crémeux citron, sur 1 cm).

Pour le crémeux citron

  1. Chauffer œufs + sucre + jus + zestes de citrons à 84 °C.
  2. Refroidir à 60 °C, ajouter le beurre.
  3. Mixer au mixeur plongeant.
  4. Verser dans moules à baba Ø 4,5 cm (remplir à moitié).
  5. Placer au congélateur.

Pour la pâte sucrée pollen

  1. Mélanger au robot : beurre + sucre glace + poudre d’amande + farine + pollen.
  2. Ajouter l’œuf, mélanger jusqu’à une pâte homogène.
  3. Abaisser à 3 mm et réserver au frais.
  4. Détailler 6 disques Ø 4,5 cm et mouler en empreintes nid d’abeille.
  5. Cuire 10 min à 150 °C.
  6. Réserver.

Pour le biscuit madeleine pollen

  1. Fouetter œuf + sucre jusqu’à tripler de volume.
  2. Ajouter poudres tamisées (farine + levure).
  3. Incorporer beurre fondu.
  4. Ajouter le pollen à la maryse.
  5. Étaler sur plaque et cuire 7 min à 200 °C.
  6. Détailler 6 disques Ø 4 cm.
  7. Déposer sur le crémeux citron congelé.
  8. Replacer au congélateur.

Pour l’enrobage

  1. Faire fondre ensemble beurre de cacao + chocolat yuzu.
  2. Réserver (utiliser à 38 °C).

Pour la meringue italienne

  1. Cuire eau + sucre à 121 °C.
  2. À 110 °C, commencer à monter les blancs.
  3. Verser le sirop chaud en filet sur les blancs en fouettant.
  4. Ajouter colorant jaune.
  5. Mettre en poche (douille ronde n°11).

Décors chocolat/pollen

  1. Tempérer le chocolat noir.
  2. Pocher en forme de branches.
  3. Saupoudrer légèrement de pollen.
  4. Laisser cristalliser.

Montage

  1. Démouler les inserts congelés. Tremper dans l’enrobage à 38 °C (arrêter à la base, biscuit visible).
  2. Poser chaque insert sur un disque de pâte sucrée.
  3. Pocher une spirale de meringue autour des inserts.
  4. Brûler légèrement la meringue au chalumeau.
  5. Disposer les décors (tuiles nid d’abeille, branches en chocolat).
  6. Parsemer de quelques pelotes de pollen.
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