Recette remarquable de tarte citron meringuée revisitée de Seb pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 5)

Retrouvez “Le Meilleur Pâtisser” en replay sur M6+.

Les ingrédients de la recette

Préparation 1 – Pâte sucrée noisettes

• 65 g beurre pommade
  
• 45 g sucre glace
  
• 18 g poudre de noisettes
  
• 1 pincée de sel
  
• 27 g œuf
  
• 125 g farine T55
  

Préparation 2 – Ganache montée citron & yuzu

• 40 g crème entière (1)
  
• 23 g jus de yuzu
  
• 23 g jus de citron vert
  
• 7/8 feuilles de basilic frais
  
• 1,5 feuille gélatine
  
• 62 g chocolat blanc
  
• 185 g crème entière (2)
  

Préparation 3 – Praliné noisettes

• 160 g noisettes entières
  
• 80 g sucre
  
• 1 pincée fleur de sel
  

Préparation 4 – Gel citron

• 80 g jus de citron vert
  
• 20 g jus de citron jaune
  
• 15 g sucre
  
• 20 g sucre + 4 g pectine NH
  

Préparation 5 – Crème noisettes

• 50 g beurre pommade
  
• 50 g sucre glace
  
• 50 g poudre de noisettes
  
• 1 c. à c. maïzena
  
• 1 œuf
  

Préparation 6 – Crémeux citron

• 66 g œuf
  
• 54 g sucre
  
• Zeste de 1 citron vert
  
• 46 g jus de citron vert
  
• 20 g jus de citron jaune
  
• 75 g beurre
  

Préparation 7 – Meringue italienne

• 70 g blancs d’œufs
  
• 130 g sucre
  
• 30 g eau
  

Pour l’ensemble de la recette (ajustement jus de citron)

• 150 g jus de citron vert + zeste d’1 citron vert
  
• 40 g jus de citron jaune
  
• 23 g jus de yuzu
  

Lire aussi : Le Meilleur Pâtissier : les candidats et candidates de l’édition 2025.

Les étapes de préparation de la recette

Pour la pâte sucrée noisettes

1. Crémer beurre + sucre glace.
   
2. Ajouter poudre de noisettes + sel, mélanger.
   
3. Incorporer l’œuf, puis la farine (sans trop travailler).
   
4. Bouler, abaisser à 3 mm, réserver au froid 30 min.
   
5. Foncer un cercle de 18 cm et remettre au frais.
   

Pour la ganache montée citron-yuzu

1. Réhydrater la gélatine.
   
2. Chauffer crème (1) + jus + basilic, infuser 10 min, mixer.
   
3. Hors du feu, ajouter la gélatine.
   
4. Verser en 3 fois sur le chocolat blanc, émulsionner.
   
5. Ajouter la crème froide (2), émulsionner.
   
6. Filmer au contact, réserver au froid.
   

Pour le praliné noisettes

1. Torréfier les noisettes 12–15 min à 160 °C.
   
2. Faire un caramel à sec, verser sur noisettes. Refroidir.
   
3. Mixer longuement jusqu’à texture crémeuse.
   
4. Ajouter la fleur de sel.
   

Pour le gel citron

1. Faire bouillir jus + 15 g sucre.
   
2. Hors du feu, ajouter mélange sucre/pectine.
   
3. Reporter à ébullition 30 s.
   
4. Refroidir et réserver.
   

Pour la crème noisettes

1. Crémer beurre + sucre glace.
   
2. Ajouter poudre de noisettes + maïzena.
   
3. Incorporer l’œuf, mélanger.
   

Première cuisson & montage de base

1. Cuire la pâte à blanc 10 min à 170 °C.
   
2. Garnir d’½ cm de crème noisettes, cuire 15–16 min.
   
3. Décercler, dorer au jaune, remettre 5–6 min.
   
4. Refroidir légèrement.
   
5. Étaler un peu de praliné en spirale + du gel citron.
   

Pour le crémeux citron

1. Fouetter œuf + sucre + zeste.
   
2. Chauffer jus, verser sur le mélange.
   
3. Reverser en casserole, cuire à 82–83 °C.
   
4. Hors du feu, incorporer le beurre.
   
5. Mixer, filmer au contact, réserver au froid.
   
6. Verser sur la tarte refroidie, lisser, réfrigérer.
   

Pour le meringue italienne

1. Chauffer sucre + eau à 121 °C.
   
2. À 110 °C, commencer à monter les blancs.
   
3. Verser le sirop en filet le long de la cuve.
   
4. Fouetter jusqu’à refroidissement (texture ferme et brillante).
   

Montage final

1. Pocher la meringue italienne à la douille Saint-Honoré en bandes courbes (espacées 1–2 cm).
   
2. Flamber au chalumeau pour dorer les bandes.
   
3. Monter la ganache citron-yuzu, la pocher en bandes entre la meringue.
   
4. Ajouter quelques touches de praliné, de gel citron et de zestes de citron vert.