La recette de gâteau “Raiponce” d’Adrien pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 8)

par Clément Lasserre le

Découvrez en intégralité la recette de gâteau “Raiponce” d’Adrien Menez réalisée dans l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.

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Les ingrédients de la recette

Caramel vanille (insert)

  • 140 g sucre semoule
  • 40 g beurre demi-sel
  • 270 g crème liquide
  • 1 gousse de vanille

Pain de Gênes (biscuit)

  • 300 g pâte d’amandes
  • 300 g œufs entiers
  • 100 g beurre doux
  • 60 g farine T55
  • 3,5 g levure chimique

Praliné vanille

  • 150 g amandes entières
  • 150 g noisettes entières
  • 2 gousses de vanille
  • 150 g sucre semoule

Mousse vanille

  • 300 g crème liquide (à monter)
  • 50 g jaunes d’œufs
  • 70 g sucre semoule
  • 255 g crème épaisse
  • 10 g sucre glace
  • 10 g gélatine poudre (soit 50 g masse)
  • 50 g eau
  • 2 gousses de vanille

Tour (structure RKT + décor pâte à sucre)

RKT :

  • 300 g riz soufflé
  • 250 g chamallows
  • 3 c. à s. huile neutre

Décor pâte à sucre / amande :

  • 200 g pâte d’amande
  • 200 g pâte à sucre (marron, gris, noir, jaune, rose, violet, bleu ciel)
  • Colorant en poudre vert
  • 200 g glucose (pour collage)

Maison (pâte sucrée – toiture et base)

  • 75 g beurre
  • ½ œuf
  • 45 g sucre glace
  • 125 g farine
  • 15 g poudre d’amande
  • 300 g riz ou billes de cuisson (lestage)

Finition / décor final

  • Entremets congelé
  • Spray velours jaune

Les étapes de la préparation de la recette

Pour le caramel vanille

  1. Chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée.
  2. Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
  3. Hors du feu, ajouter le beurre demi-sel, puis verser la crème chaude en plusieurs fois en remuant.
  4. Recuire 7–8 min à feu moyen jusqu’à consistance nappante.
  5. Couler dans un cercle tapissé de film et réserver au froid pour figer l’insert.

Pour le pain de Gênes

  1. Mixer les œufs avec la pâte d’amandes jusqu’à obtention d’un appareil homogène.
  2. Verser dans la cuve du batteur et monter au fouet (mousseux).
  3. Ajouter le beurre fondu et tiédi, puis la farine et la levure tamisées.
  4. Étaler sur un tapis à génoise graissé.
  5. Cuire à 190 °C pendant 12–15 min.
  6. Refroidir et détailler un disque à la taille du moule.

Pour le praliné vanille

  1. Torréfier les amandes et noisettes à 160 °C pendant 15 min.
  2. Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
  3. Verser le caramel sur un tapis silicone, laisser refroidir puis casser en morceaux.
  4. Mixer les fruits secs caramélisés avec les grains de vanille jusqu’à obtention d’un praliné lisse.

Pour la mousse vanille

  1. Monter la crème liquide en bec d’oiseau. Réserver au froid.
  2. Blanchir au bain-marie les jaunes + sucre (jusqu’à 60 °C), puis fouetter jusqu’à complet refroidissement.
  3. Chauffer la crème épaisse, y incorporer la gélatine fondue dans l’eau.
  4. Ajouter vanille et sucre glace, puis verser sur le sabayon.
  5. Fouetter légèrement pour homogénéiser.
  6. Incorporer délicatement la crème montée.

Tour (structure décorative)

  1. Faire fondre les chamallows au micro-ondes.
  2. Ajouter l’huile et le riz soufflé, bien mélanger.
  3. Façonner rapidement à la main une tour cylindrique (hauteur env. 25 cm, Ø 8 cm).
  4. Refroidir pour figer.
  5. Étaler la pâte à sucre grise, découper les panneaux et dessiner des briques.
  6. Recouvrir la tour et coller au glucose.
  7. Façonner les lianes, fleurs et feuillages avec les pâtes colorées et la pâte d’amande verte.
  8. Former une chevelure en pâte jaune, toit bleu, etc.

Maison (élément supérieur)

  1. Crémer le beurre et le sucre glace, ajouter l’œuf, la poudre d’amande, puis la farine.
  2. Étaler la pâte entre deux feuilles cuisson, réserver au froid.
  3. Découper un rectangle pour les murs ; déposer dans un cylindre tapissé de papier cuisson et garnir de riz pour maintenir la forme.
  4. Former un toit bombé sur un moule retourné.
  5. Congeler 10 min puis cuire 15 min à 170 °C.

Pour le décor final

  1. Démouler l’entremets congelé, lisser les bords.
  2. Pulvériser uniformément de spray velours jaune.
  3. Poser la tour décorée au centre ou sur le côté selon la composition artistique.
  4. Ajouter les éléments de végétation, fleurs et feuillage.
  5. Fixer la maison et son toit bleu en haut de la tour.
  6. Patiner l’ensemble avec un pinceau et du colorant vert pour un effet “végétal vivant”.

Montage de l’entremets (obligatoire)

  1. Dans le cercle chemisé de rhodoïd, couler une couche de mousse vanille.
  2. Insérer le caramel vanille pris au centre.
  3. Pocher un peu de praliné vanille par-dessus.
  4. Terminer avec le biscuit Pain de Gênes.
  5. Lisser, filmer et congeler.
  6. Une fois pris, démouler, pulvériser de velours jaune, puis poser la décoration (tour + maison).
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