Gâteau “Nevercloud” de Mathieu pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier 2025 (recette complète)

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Les ingrédients de la recette

Ganache montée Earl Grey

• 110 g chocolat blanc
  
• 3,5 g gélatine (feuille ou poudre, 200 bloom)
  
• 450 g crème liquide entière
  
• 6 g thé Earl Grey en poudre

Marmelade bergamote

• 80 g eau
  
• 230 g jus de bergamote
  
• 25 g sucre semoule
  
• 8 g agar-agar

Crémeux bergamote

• 60 g jus de bergamote
  
• 75 g œufs entiers
  
• Zestes d’1 bergamote
  
• 60 g sucre
  
• 60 g beurre doux
  
• 2,5 g gélatine (1,5 feuille)

Biscuit madeleine citron – bergamote

• 2 œufs entiers
  
• 80 g sucre semoule
  
• Zestes d’un citron jaune + d’une bergamote
  
• 50 g beurre fondu
  
• 25 g lait entier
  
• 75 g huile d’olive douce
  
• 125 g farine T55
  
• 3 g levure chimique
  

Croustillant amande

• 40 g chocolat blanc
  
• 10 g miel d’acacia
  
• 40 g feuillantine
  
• 20 g amandes grillées concassées

Décor

• Spray velours blanc
  
• Poudre d’or alimentaire
  
• Pâte à sucre jaune
  
• Chocolat noir de couverture
  
• Cacao en poudre (pour saupoudrer)

Les étapes de préparation de la recette

Pour la ganache montée Earl Grey

1. Hydrater la gélatine.
   
2. Faire chauffer la moitié de la crème avec le thé en poudre, couvrir et infuser 15 minutes.
   
3. Filtrer puis verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu, émulsionner.
   
4. Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger.
   
5. Incorporer le reste de la crème froide, mixer au mixeur plongeant.
   
6. Filmer au contact, réserver au froid 6 h minimum.

Pour la marmelade bergamote

1. Chauffer eau + jus de bergamote.
   
2. Ajouter le mélange sucre + agar-agar, porter à ébullition 1 minute.
   
3. Couler dans un plat et congeler.
   
4. Une fois figé, mixer pour obtenir une texture lisse et souple.

Pour le crémeux bergamote

1. Hydrater la gélatine.
   
2. Chauffer le jus + zestes de bergamote.
   
3. Blanchir œufs + sucre.
   
4. Verser le jus chaud sur le mélange œufs/sucre et remettre à cuire jusqu’à 82 °C.
   
5. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
   
6. Laisser tiédir à 35–40 °C, incorporer le beurre en morceaux, mixer pour lisser.
   
7. Étaler dans un moule silicone insert et réserver au froid.

Pour le biscuit madeleine citron – bergamote

1. Préchauffer le four à 170 °C.
   
2. Blanchir œufs + sucre, ajouter les zestes.
   
3. Incorporer beurre fondu, huile d’olive et lait.
   
4. Ajouter farine + levure tamisées.
   
5. Verser dans un moule plat, cuire 23 min à 170 °C.
   
6. Refroidir, parer les bords et poser sur le crémeux.

Pour le croustillant amande

1. Faire fondre le chocolat blanc.
   
2. Ajouter le miel, la feuillantine et les amandes concassées.
   
3. Étaler finement entre deux feuilles de papier cuisson.
   
4. Réserver au froid jusqu’à durcissement.

Pour le décor

1. Tempérer le chocolat noir, l’étaler sur 3 mm.
   
2. Découper une silhouette de Peter Pan et saupoudrer de cacao.
   
3. Abaisser la pâte à sucre jaune et emporte-piécer une étoile.
   
4. Réserver à température ambiante.

Montage du gâteau (obligatoire)

1. Monter la ganache Earl Grey au batteur jusqu’à consistance mousseuse.
   
2. Garnir le moule nuage d’une première couche de ganache, bien lisser les bords.
   
3. Pocher au centre une fine couche de marmelade bergamote.
   
4. Déposer l’insert crémeux bergamote + biscuit madeleine (crémeux vers le haut).
   
5. Lisser avec le reste de ganache.
   
6. Terminer par le croustillant amande.
   
7. Lisser, filmer et placer au congélateur jusqu’à prise complète.
   
8. Démouler bien froid et floquer au spray velours blanc.
   
9. Saupoudrer de poudre d’or pour un effet scintillant.
   
10. Déposer la “deuxième étoile” (pâte à sucre jaune) à droite du nuage.
    
11. Placer l’ombre en chocolat (Peter Pan) au centre du gâteau.