La gâteau “Alexandre le grand” d’Adrien du 27 novembre : recette complète (Le Meilleur Pâtissier)

par Clément Lasserre le

Découvrez en intégralité la recette de gâteau “Alexandre le grand” d’Adrien Menez réalisée dans l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 — Pain de gêne pistache framboises

  • 200 g pâte d’amande
  • 20 g pâte de pistache
  • 3 œufs
  • 20 g farine
  • 6 g levure chimique
  • 30 g beurre fondu
  • 100 g framboises fraîches

Préparation 2 — Ganache montée vanille

  • 300 g chocolat blanc
  • 300 g crème liquide
  • 2 gousses de vanille
  • 2 feuilles de gélatine
  • 460 g crème liquide (ajout)

Préparation 3 — Compotée de framboises + trempage

  • 200 g purée de framboises
  • 400 g framboises fraîches
  • 40 g sucre semoule
  • 5 g pectine NH
  • 1 citron jaune
  • 200 g chocolat blanc (pour l’enrobage)
  • 200 g beurre de cacao (pour l’enrobage)

Préparation 4 — Croustillant pistaches

  • 55 g chocolat blanc
  • 30 g pâte de pistaches
  • 20 g riz soufflé
  • 25 g feuilletine
  • 5 g fleur de sel
  • 65 g pistaches vertes

Préparation 5 — Coque en chocolat

  • 500 g chocolat blanc
  • 5 g Mycryo
  • Colorant liposoluble : poudre vert foncé + gel lipo

Préparation 6 — Socle

  • 350 g chocolat noir
  • 100 g pâte d’amande

Les étapes de préparation de la recette

Pour la pain de gêne pistache framboises

  1. Mixer la pâte d’amande avec les œufs.
  2. Monter la préparation au batteur.
  3. Ajouter la farine + la levure.
  4. Ajouter le beurre fondu et la pâte de pistache.
  5. Verser dans un cercle et répartir les framboises fraîches.
  6. Cuire jusqu’à coloration.

Pour la ganache montée vanille

  1. Faire chauffer 300 g de crème avec les gousses fendues et leurs graines.
  2. Hydrater la gélatine.
  3. Faire fondre le chocolat blanc.
  4. Verser la crème chaude sur le chocolat + gélatine.
  5. Mélanger.
  6. Ajouter les 460 g de crème froide.
  7. Réserver au frais puis monter en ganache.

Pour la compotée de framboises + trempage chocolat

  1. Chauffer la purée de framboises avec 20 g de sucre.
  2. Mélanger le reste de sucre avec la pectine.
  3. Ajouter au mélange chaud, cuire doucement.
  4. Ajouter le jus de citron.
  5. Ajouter les framboises hachées.
  6. Laisser prendre au frais.
  7. Une fois prise, tremper la compotée dans chocolat + beurre de cacao fondus (≈ 38°C).

Pour le croustillant pistaches

  1. Faire fondre le chocolat blanc.
  2. Ajouter la pâte de pistache.
  3. Mélanger au riz soufflé + feuilletine + pistaches + fleur de sel.
  4. Étaler et faire prendre dans un cercle au froid.

Pour la coque en chocolat

  1. Faire fondre le chocolat blanc.
  2. Le tempérer : 40–45°C / 25–26°C / 29–30°C.
  3. Ajouter la coloration.
  4. Mouler dans les moules thermoformés.
  5. Faire 2 couches.

Pour le socle

  1. Faire fondre le chocolat noir et le tempérer : 42–45°C / 26–27°C / 30°C.
  2. Couler dans un cadre (taille du socle).
  3. Créer l’étiquette décorative en pâte d’amande.

MONTAGE DU GÂTEAU (OBLIGATOIRE)

  1. Couler deux couches de chocolat coloré dans les deux moules (demi-visage).
  2. Couler du chocolat dans la partie basse pour renforcer.
  3. Laisser prendre.
  4. Monter la ganache.
  5. Remplir les deux moules de ganache.
  6. Dans l’un : ajouter l’insert compotée framboise + pain de gêne.
  7. Dans l’autre : ajouter le croustillant + framboises restantes.
  8. Assembler les deux demi-coques.
  9. Laisser prendre au froid.
  10. Préparer le socle chocolat et l’étiquette pâte d’amande.
  11. Démouler le visage et le coller sur la base.
  12. Patiner avec colorant poudre + gel.
  13. Terminer avec de la fécule de pomme de terre pour l’effet velours / peau.
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