“Que la lumière soit” la recette du gâteau de Margot du 27 novembre pour l’épreuve créative (Le Meilleur Pâtissier)

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 : Biscuit madeleine

• 2 œufs
  
• 100 g sucre
  
• 100 g farine
  
• 3 g levure
  
• 100 g beurre

Préparation 2 : Compotée abricot–miel–vanille

• 8 abricots
  
• 20 g miel
  
• 1 gousse de vanille
  
• 3 g pectine

Préparation 3 : Croustillant millet & amande

• 30 g beurre mou
  
• 30 g cassonade
  
• 65 g amandes effilées
  
• 40 g graines de millet
  
• 5 g farine

Préparation 4 : Mousse mélilot

• 125 g lait entier
  
• 50 g jaunes d’œuf
  
• 40 g sucre
  
• 4,5 g gélatine
  
• Concentré de mélilot (QS)
  
• 250 g crème liquide entière

Préparation 5 : Abat-jour en pastillage + dentelle comestible

Pastillage

• 6 g gélatine feuille
  
• 750 g sucre glace
  
• 75 g maïzena
  
• 1 citron
  
• 60 g eau
  

Dentelle

• 200 g eau
  
• 35 g sucre
  
• 18 g maïzena
  
• 2,5 g tylose
  
• 2 g glycérine végétale

Préparation 6 : Ampoule en sucre tiré

• 330 g sucre
  
• 20 g glucose
  
• 2 g crème de tartre
  
• 116 g eau
  
• Colorant jaune gel

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Les étapes de préparation de la recette

Pour le biscuit madeleine

1. Battre les œufs et le sucre jusqu’à tripler de volume.
   
2. Faire fondre le beurre.
   
3. Ajouter farine + levure tamisées au mélange.
   
4. Ajouter le beurre fondu.
   
5. Étaler sur plaque et cuire 7–8 min à 200°C.
   
6. Réserver au frais.

Pour la compotée abricot–miel–vanille

1. Mixer 5 abricots en purée.
   
2. Cuire la purée avec miel + grains de vanille.
   
3. Ajouter la pectine en pluie et laisser compoter.
   
4. Couper les 3 abricots restants en brunoise.
   
5. Hors feu, les ajouter à la compotée.
   
6. Couler dans un cercle 14 cm et congeler.

Pour le croustillant millet & amande

1. Mélanger beurre mou + cassonade.
   
2. Ajouter farine + millet + amandes.
   
3. Tasser sur une plaque.
   
4. Cuire 11 min à 170°C.
   
5. Réserver au frais.

Pour la mousse mélilot

1. Hydrater la gélatine.
   
2. Chauffer le lait.
   
3. Blanchir jaunes + sucre.
   
4. Verser le lait chaud puis cuire à 84°C.
   
5. Hors feu : ajouter gélatine + concentré de mélilot.
   
6. Monter la crème en chantilly souple.
   
7. Incorporer 1/3, puis les 2/3 restants.
   
8. Réserver.

Pour l’abat-jour en pastillage & dentelle

Pastillage

1. Hydrater la gélatine.
   
2. Faire bouillir eau + 6 c. à c. de jus de citron.
   
3. Ajouter la gélatine hors du feu.
   
4. Ajouter sucre glace + maïzena tamisés.
   
5. Pétrir sur plan de travail fariné à la maïzena.
   
6. Laisser reposer.
   
7. Étaler à 3 mm d’épaisseur.
   
8. Mouler à la taille de l’abat-jour.
   
9. Sécher à l’air ou 50°C au four.
   

Dentelle comestible

1. Dissoudre le tylose dans 67 g d’eau bouillante.
   
2. Ajouter le reste d’eau.
   
3. Incorporer sucre + maïzena jusqu’à texture nappante.
   
4. Hors feu : ajouter glycérine.
   
5. Reposer 10 min.
   
6. Étaler sur tapis dentelle et cuire 10–15 min à 70°C.
   
7. Démouler délicatement et poser sur l’abat-jour.

Pour l’ampoule en sucre tiré

1. Cuire eau + sucre + glucose à 160°C.
   
2. Ajouter crème de tartre à 135°C.
   
3. Couler sur Silpat.
   
4. Rabattre le sucre plusieurs fois quand il se solidifie.
   
5. Former un disque et l’enrouler sur la pompe.
   
6. Modeler sous lampe à sucre, utiliser un moule demi-sphère pour arrondir.

Montage du gâteau (obligatoire)

1. Verser la mousse dans un cercle 16 cm.
   
2. Placer l’insert compotée au centre.
   
3. Coller le biscuit madeleine avec un peu de compotée.
   
4. Ajouter le croustillant, lisser et congeler complètement.
   
5. Une fois pris, floquer en jaune.
   
6. Poser l’ampoule au centre, verticalement.
   
7. Recouvrir avec l’abat-jour en pastillage + dentelle.