Le superbe cadre trompe-l’œil de Seb pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier du 27 novembre (recette complète)

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 — Sablé breton

• 150 g de farine
  
• 65 g de beurre demi-sel
  
• 35 g de beurre doux pommade
  
• 2 jaunes d’œufs
  
• 70 g de sucre
  
• 1 c. à café de charbon végétal
  
• 8 g de levure chimique

Préparation 2 — Croustillant chocolat / praliné

• 70 g de praliné amandes–noisettes
  
• 40 g de chocolat au lait
  
• QS crêpes dentelles (feuillantine)
  
• Noisettes et amandes concassées

Préparation 3 — Caramel beurre salé

• 150 g de sucre
  
• 160 g de crème liquide
  
• 30 g de beurre demi-sel
  
• 1 pincée de fleur de sel

Préparation 4 — Bavaroise caramel beurre salé

• 250 g de lait entier
  
• 3 jaunes d’œufs
  
• 180 g de caramel (préparation précédente)
  
• 1,5 feuille de gélatine
  
• 200 g de crème liquide (montée)

Décoration

Cadre en chocolat

• Chocolat noir tempéré (quantité selon moule thermoformé)
  

Dessin comestible

• Feuille azyme
  
• Chocolat blanc (pour chablonnage)
  

Vitre en isomalt

• 200 g d’isomalt
  

Plaques décoratives

• Pâte sucrée cacao (pour bord large + dos du cadre)

Les étapes de préparation de la recette

Pour le sablé breton

1. Crémer beurre + sucre à la feuille.
   
2. Ajouter les jaunes, mélanger.
   
3. Ajouter farine + levure + charbon végétal.
   
4. Mélanger juste jusqu’à homogénéité.
   
5. Former une boule et étaler dans un cadre beurré sur 1 cm.
   
6. Congeler 1 h.
   
7. Cuire 15–17 min à 170°C.

Pour le croustillant praliné

1. Faire fondre chocolat + praliné au micro-ondes.
   
2. Ajouter crêpes dentelles + fruits secs concassés.
   
3. Réserver : il sera étalé sur le sablé au montage.

Pour le caramel beurre salé

1. Faire un caramel à sec avec le sucre.
   
2. Décuire au beurre.
   
3. Verser la crème très chaude en plusieurs fois.
   
4. Mélanger hors du feu, ajouter fleur de sel.
   
5. Réserver.

Pour la bavaroise caramel

1. Chauffer le lait.
   
2. Blanchir jaunes + sucre.
   
3. Verser le lait chaud et remettre sur le feu.
   
4. Cuire à 82–84°C (texture nappante).
   
5. Hors du feu : ajouter gélatine essorée + 180 g caramel.
   
6. Laisser descendre à 30–35°C.
   
7. Monter la crème en chantilly souple.
   
8. Incorporer délicatement à la crème anglaise.

Montage de l’entremets (obligatoire)

Montage intérieur

1. Déposer le sablé breton dans le cadre chemisé de rhodoïd.
   
2. Étaler le croustillant sur 1 cm.
   
3. Couler 1,5 cm de bavaroise au caramel, lisser.
   
4. Mettre au froid pour prise (idéalement congélateur).

Décoration

Pour le cadre en chocolat

1. Tempérer le chocolat noir.
   
2. Couler dans le moule thermoformé.
   
3. Laisser cristalliser.

Pour le dessin comestible

1. Dessiner sur feuille azyme ou utiliser une photo comestible.
   
2. Chablonner l’arrière au chocolat blanc fondu (pinceau).
   
3. Laisser sécher.

Pour la vitre en isomalt

1. Chauffer 200 g d’isomalt jusqu’à ébullition.
   
2. Faire bouillir quelques minutes.
   
3. Verser sur tapis silicone et incliner pour obtenir une fine couche.
   
4. Poser un cadre / nonnette dessus pour obtenir la taille voulue.
   
5. Laisser figer.

Pour les plaques de cadre (pâte sucrée cacao)

1. Étaler la pâte sucrée cacao.
   
2. Découper des plaques pour le tour large + arrière du cadre.
   
3. Cuire et réserver.

Montage final

1. Décercler l’entremets congelé.
   
2. Déposer au centre le dessin en feuille azyme.
   
3. Placer la vitre en isomalt par-dessus.
   
4. Positionner le cadre en chocolat autour.
   
5. Fixer les plaques de pâte sucrée cacao sur les côtés et à l’arrière.