par Manon Ricou le
Découvrez la recette monotexture de Viviana (Top Chef 2026) avec sauces tomates, crème d’estragon et haddock fumé.
Créer un plat gastronomique avec une seule et unique texture dans l’assiette. Lors des quarts de finale de Top Chef 2026, Viviana a pris le risque d’une assiette entièrement construite autour de textures molles et crémeuses. Un pari sensoriel audacieux qui a séduit les chefs invités avec un véritable tableau de sauces, gels et crèmes aux saveurs estivales.
Ingrédients pour 4 personnes
Sauce tomate jaune
- tomates jaunes
- huile d’olive
- sel
Sauce tomate rouge
- tomates rouges
- huile d’olive
- sel
Crème d’estragon
- estragon frais
- huile d’olive
- eau
- crème
Crème de haddock fumé
- haddock fumé
- crème liquide
Pesto de pain grillé au chorizo
- pain de campagne
- chorizo
- crème
- huile d’olive
- sel
Gel aigre-doux de framboise
- framboises
- sucre
- vinaigre
Préparation du plat monotexture de Viviana (Top Chef 2026)
Étape 1 : Réaliser les sauces tomate jaune et tomate rouge
Commencer par peler la peau des tomates en les plongeant dans de l’eau bouillante quelques minutes, avant de les refroidir dans un bain d’eau glacé.
Couper les tomates en morceaux.
Les faire cuire doucement séparément avec un filet d’huile d’olive et une pincée de sel jusqu’à ce qu’elles deviennent très fondantes.
Mixer longuement afin d’obtenir une texture très lisse, brillante et crémeuse.
Réserver au frais.
Étape 2 : Préparer la crème d’estragon
Mixer les feuilles d’estragon avec un peu d’eau et de l’huile d’olive.
Ajouter une touche de crème pour obtenir une texture plus nappante et veloutée.
Passer au chinois pour une texture parfaitement lisse.
Étape 3 : Réaliser la crème de haddock fumé
Faire chauffer doucement la crème avec le haddock fumé.
Laisser infuser quelques minutes.
Mixer puis filtrer soigneusement afin d’obtenir une crème lisse, brillante et intensément fumée.
Réserver au frais.
Étape 4 : Préparer le pesto de pain grillé au chorizo
Faire griller les tranches de pain au four jusqu’à coloration.
Pendant ce temps, mixer les morceaux de chorizo avec la crème, puis passer au chinois.
Ajouter le pain grillé à la crème au chorizo, avec un filet d’huile d’olive et une pincée de sel, et mixer le tout pour avoir une texture souple, dense et gourmande.
C’est ce pesto qui apporte le côté « bruschetta réinventée » imaginé par Viviana.
Étape 5 : Réaliser le gel aigre-doux de framboise
Faire compoter les framboises avec un peu de sucre et une pointe de vinaigre.
Laisser réduire jusqu’à obtenir une texture naturellement gélifiée et brillante.
Mixer puis refroidir.
Le résultat doit être ferme tout en restant fondant en bouche.
Étape 6 : Dressage
Déposer les différentes préparations en larges points et petites touches dans une assiette creuse afin de créer une mosaïque colorée.
Alterner sauces tomate, crème d’estragon, crème de haddock et gel framboise.
Ajouter enfin de petites touches de pesto de pain grillé au chorizo.
La recette de Viviana des quarts de finale de Top Chef 2026
Le défi des quarts de finale de Top Chef imposait un plat gastronomique en monotexture.
Plutôt que de chercher le contraste, Viviana a choisi d’assumer totalement la douceur et le fondant pour créer une dégustation presque hypnotique.
Une prise de risque saluée par les chefs invités, qui lui ont décerné leur coup de cœur sur cette épreuve.
Top Chef 2026 : où trouver les recettes du concours ?
Toutes les recettes des candidats Top Chef 2026 sont à retrouver dans le replay gratuit des épisodes disponible sur M6+, ou sans publicité avec M6+MAX.
Avec son « Souvenir d’été », Viviana signe l’une des assiettes les plus artistiques et sensorielles de Top Chef 2026. Une création où sauces, gels et crèmes deviennent un véritable langage gastronomique.
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