Cyril Lignac : découvrez sa recette de biscuit roulé façon charlotte aux fraises 

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Les ingrédients et ustensiles de la recette

Temps de préparation : 15 minutes.
Temps de cuisson : 8 minutes. 

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• 1 mangue épluchée ;
• 1 fruit de la passion ;
• 5 litchis épluchés.
• Pour le biscuit :
• 3 œufs entiers ;
•  2 jaunes d’œufs ;
•  4 blancs d’œufs ;
• 135 g + 85 g de sucre en poudre ;
• 85 g de farine ;
• 5 g de beurre pour la plaque de cuisson.

Pour la crème :

• 125 g de mascarpone ;
• 25 cl de crème liquide entière à 33% de MG bien froide ;
• 65 g de sucre en poudre ;
• 80 g de purée de mangue ;
• 10 g de jus de fruits de la passion.

USTENSILES

• 1 planche à découper + 1 couteau de Chef ;
• 1 plaque silicone à rebord + 1 plaque à pâtisserie + 1 spatule coudée ;
• 1 pinceau + 1 batteur à main électrique + 1 saladier + 1 saladier très froid ;
• 1 maryse + 1 torchon propre un peu humide + 1 poche plastique avec une douille unie de taille 12 ;
•  1 feuille de film alimentaire épaisse de 5 cm de large pour former un bandeau ;
• 1 grand plat rond de 26 cm.

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Les étapes de préparation de la recette

Étape 1 – Le biscuit

Préchauffer à 210 °C.

Commencer à monter les blancs d’œufs. Quand ils sont bien mousseux, verser les 85 g de sucre. Continuer à monter jusqu’à ce qu’ils forment un bec d’oiseau.

Dans un saladier, monter les jaunes avec les œufs entiers et les 135 g de sucre au ruban à l’aide d’un batteur à main. Ajouter la farine à la Maryse, réserver de côté.

Mélanger délicatement les deux appareils ensemble. Couler sur une plaque à pâtisserie à rebords en silicone beurrée ou sur une feuille de silicone beurrée déposée sur une plaque à pâtisserie. Étaler légèrement pour homogénéiser le biscuit à l’aide d’une spatule coudée. Enfourner pour 8 minutes.

Au terme de la cuisson, démouler à l’envers sur un torchon légèrement humidifié, ne pas le rouler.

Étape 2 – La mangue

Éplucher la mangue, couper les extrémités. Repérer le sens du noyau et couper le fruit le long du noyau puis couper en belles tranches et réserver dans une assiette. S’il reste beaucoup de parures, mixer avec la purée de mangue et le jus de fruits de la passion. 

Étape 3 – La crème

Dans un saladier bien froid, verser le mascarpone et battre légèrement à l’aide d’un batteur à main. Verser la crème liquide bien froide, continuer à monter. Ajouter le sucre et monter en chantilly. Ajouter la purée de mangue et le jus de fruits de la passion délicatement à la Maryse. Réserver au frais. 

Étape 4 – Les litchis et le fruit de la passion

Couper les litchis en pétales. A l’aide d’une cuillère, retirer la pulpe du fruit de la passion et réserver dans un bol. 

Étape 5 – Le gâteau roulé

Quand le biscuit est froid, le déposer sur le plan de travail. Étaler une couche de purée de fruits puis par-dessus une couche de crème chantilly. Couper ensuite en bande de 5 à 6 cm. Enrouler 1 bande puis la rouler sur une autre bande et ainsi de suite pour former un grand gâteau roulé à plat. 

Étape 6 – Finitions

Déposer le gâteau dans un plat. Ajouter par-dessus le reste de chantilly. Déposer par-dessus les lamelles de mangue, les pétales de litchi et la pulpe du fruit de la passion.