La recette craquante de tarte vanille et praliné façon chat de Seb pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier 2025

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 – Crémeux vanille

• 150 g mascarpone
• 40 g crème
• 2 œufs
• 1,5 feuille de gélatine
• 1,5 gousse de vanille
• 52 g sucre
• 120 g beurre

Préparation 2 – Ganache montée vanille

• 80 g chocolat blanc
• 150 g crème liquide (1)
• 170 g crème liquide (2)
• 1 feuille de gélatine
• 1,5 gousse de vanille

Préparation 3 – Pâte sucrée amande grise

• 130 g beurre pommade
• 90 g sucre glace
• 35 g poudre d’amandes
• 1 pincée de sel
• 255 g farine
• 1 œuf
• QS charbon végétal
• Dorure : jaune d’œuf + QS charbon végétal

Préparation 4 – Praliné vanille

• 50 g noisettes
• 150 g amandes mondées
• 100 g sucre
• 1 gousse de vanille
• 1 pincée de fleur de sel

Préparation 5 – Biscuit madeleine vanille

• 64 g beurre
• 1 œuf
• 40 g sucre
• 10 g miel
• 64 g farine
• 3 g levure
• ½ gousse de vanille
• 1 pincée de fleur de sel
• 18 g lait entier

Montage & décor

• Jus de 1 citron + jus de ½ pamplemousse (punch)
• Chocolat noir (moustaches, yeux, museau)

Les étapes de préparation de la recette

Pour le crémeux vanille

• Réhydrater la gélatine.
• Blanchir les œufs avec le sucre.
• Chauffer la crème, le mascarpone et la vanille, puis laisser infuser 10 min.
• Remettre à ébullition, verser sur les œufs, mélanger et reverser en casserole.
• Cuire à la nappe (78 °C max).
• Hors du feu, ajouter la gélatine et le beurre en morceaux. Mixer.
• Filmer au contact, réserver au froid.

Pour la ganache montée vanille

• Faire fondre légèrement le chocolat blanc.
• Réhydrater la gélatine.
• Chauffer la crème (1) avec les grains de vanille.
• Verser en 3 fois sur le chocolat, ajouter la gélatine, émulsionner.
• Ajouter la crème froide (2), émulsionner.
• Filmer au contact, réserver au froid.

Pour la pâte sucrée amande grise

• Crémer beurre + sucre glace.
• Ajouter poudre d’amande + sel, puis farine, sabler légèrement.
• Ajouter œuf et charbon végétal, mélanger sans trop travailler.
• Bouler, étaler entre 2 feuilles, réserver au froid.
• Foncer un cercle de 24 cm (avec oreilles).
• Cuire à blanc 20–25 min à 160 °C.
• Dorer (jaune + charbon), remettre 5 min au four.

Pour la praliné vanille

• Torréfier amandes + noisettes 15 min à 150 °C.
• Réaliser un caramel, le verser sur les fruits secs. Laisser refroidir.
• Mixer en praliné, ajouter fleur de sel.

Pour le biscuit madeleine vanille

• Réaliser un beurre noisette, réserver.
• Fouetter œuf + sucre + miel.
• Incorporer farine, levure, sel, vanille.
• Ajouter le lait, puis le beurre noisette.
• Étaler sur plaque (1 cm), cuire 10–12 min à 170 °C.
• Découper un disque de 22 cm.

Montage du gâteau

• Faire des trous (15 mm) dans le biscuit avec une douille, garnir de praliné pur.
• Déposer le biscuit (22 cm) dans le fond de tarte.
• Puncher au pinceau avec jus de citron + pamplemousse.
• Verser et lisser le crémeux vanille. Réserver au froid.

Monter la ganache vanille :

• Mettre la moitié en poche.
• Fouetter l’autre moitié avec un peu de charbon pour une ganache grise. Mettre en poche.
• Pocher avec une douille Saint-Honoré en alternant les 2 couleurs.
• Tempérer le chocolat noir et réaliser moustaches, yeux, museau.
• Décorer le dessus de la tarte pour donner l’apparence d’un chat.