La recette de gâteau “Boule magique” de Pascale pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier (épisode 6)

Retrouvez “Le Meilleur Pâtisser” en replay sur M6+.

Les ingrédients de la recette

Préparation 1 : Moelleux pistache

• 4 œufs
  
• 120 g sucre semoule
  
• 125 g farine
  
• 80 g lait demi-écrémé
  
• 40 g pâte de pistache
  
• 50 g beurre
  
• 6 g levure chimique
  
• 2 cc arôme pistache
  
• 1 pincée de sel
  
• 50 g pistaches concassées
  

Préparation 2 : Ganache pistache

• 175 g crème liquide (1)
  
• 155 g chocolat blanc
  
• 95 g pâte de pistache
  
• 3 g gélatine
  
• 275 g crème liquide (2)
  

Préparation 3 : Compotée mûres-myrtilles

• 80 g purée de mûres
  
• 80 g purée de myrtilles
  
• 100 g myrtilles fraîches
  
• 100 g mûres fraîches
  
• 30 g sucre semoule
  
• 4 g pectine NH
  
• 2 g gélatine
  
• 20 g jus de citron
  

Préparation 4 : Croustillant pistache

• 130 g pâte de pistache
  
• 2 cc arôme pistache
  
• 130 g chocolat blanc
  
• 60 g pistaches concassées
  
• 40 g gavottes émiettées
  

Préparation 5 : Glaçage marbré

• 150 g eau
  
• 300 g sucre semoule
  
• 300 g sirop de glucose
  
• 200 g lait concentré sucré
  
• 20 g gélatine en feuille
  
• 300 g chocolat blanc
  
• Colorants hydrosolubles : violet, bleu, fuchsia, blanc
  

Préparation 6 : Mousse verte comestible (sponge cake)

• 1 œuf
  
• 13 g sucre semoule
  
• 4 g levure chimique
  
• 30 g miel
  
• 25 g farine
  
• Colorant gel vert
  

Lire aussi : Le Meilleur Pâtissier : les candidats et candidates de l’édition 2025.

Les étapes de préparation de la recette

Pour le moelleux pistache

1. Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs avec une pincée de sel en ajoutant le sucre en 3 fois.
   
2. Réserver la meringue obtenue.
   
3. Battre les jaunes avec la pâte de pistache et le lait.
   
4. Incorporer la meringue délicatement.
   
5. Tamiser farine + levure, les ajouter petit à petit.
   
6. Faire fondre le beurre, l’incorporer à la préparation.
   
7. Ajouter pistaches concassées + arôme pistache et mélanger à la main.
   
8. Verser dans un moule et cuire à 165°C.
   

Pour la ganache pistache

1. Hydrater la gélatine.
   
2. Chauffer 175 g de crème liquide (1), incorporer la gélatine.
   
3. Faire fondre le chocolat blanc.
   
4. Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant.
   
5. Ajouter la pâte de pistache.
   
6. Incorporer 275 g de crème liquide (2) froide.
   
7. Mixer et réserver au frais au moins 8h.
   

Pour la compotée mûres-myrtilles

1. Hydrater la gélatine.
   
2. Porter les purées à ébullition.
   
3. Ajouter les fruits frais coupés en deux.
   
4. Verser en pluie sucre + pectine, cuire 1 min.
   
5. Ajouter le jus de citron et la gélatine essorée.
   
6. Couler dans un cercle, congeler.
   

Pour le croustillant pistache

1. Faire fondre le chocolat blanc.
   
2. Ajouter pâte de pistache + arôme.
   
3. Incorporer pistaches concassées + gavottes émiettées.
   
4. Mélanger jusqu’à obtenir une masse homogène.
   

Pour le glaçage marbré

1. Porter à ébullition eau + sucre + glucose.
   
2. Verser sur le lait concentré, le chocolat blanc et la gélatine essorée.
   
3. Mixer.
   
4. Diviser en 4 récipients, ajouter colorants (violet, bleu, fuchsia, blanc).
   
5. Verser les préparations successivement dans une carafe (sans mélanger).
   
6. Laisser descendre à 32–33°C.
   
7. Glacer en spirale continue depuis le sommet de la sphère.
   

Pour la mousse verte comestible

1. Fouetter l’œuf + sucre, ajouter le miel chauffé.
   
2. Incorporer farine + levure + colorant vert.
   
3. Mélanger délicatement.
   
4. Cuire 3 min au micro-ondes.
   

Montage du gâteau

1. Monter la ganache pistache au batteur.
   
2. Dans deux demi-sphères, disposer successivement :
   
   • couche de ganache montée pistache
     
   • biscuit pistache
     
   • croustillant pistache
     
   • compotée mûres-myrtilles
     
   • ganache montée
     
3. Lisser et congeler une nuit.
   
4. Démouler les 2 demi-sphères, chauffer légèrement le dessous et les assembler.
   
5. Congeler 15 min.
   
6. Glacer avec le glaçage marbré à 32–33°C.
   

Décorer avec morceaux de mousse verte comestible.