La recette de gâteau chocolat, cacahuète, cassis en forme de castor d’Elsa pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 5)

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 – Pâte sucrée cacao

• 180 g sucre glace
  
• 60 g cacao en poudre non sucré
  
• 240 g beurre pommade
  
• 4 g sel
  
• 120 g poudre d’amande
  
• 2 œufs
  
• 400 g farine T55
  

Dorure :

• 2 jaunes d’œufs
  
• 30 g crème liquide
  
• 30 g lait entier
  
• 4 g cacao en poudre
  
• 2 g sel fin
  
• 4 g sucre glace
  

Préparation 2 – Ganache montée chocolat au lait & cacahuète

• 450 g chocolat au lait Jivara
  
• 360 g crème liquide 35 % (chaude)
  
• 135 g beurre de cacahuète pur
  
• 75 g sirop de glucose
  
• 870 g crème liquide très froide
  

Préparation 3 – Croustillant cacahuètes

• 100 g pâte sucrée cuite et émiettée
  
• 80 g cacahuètes torréfiées
  
• 40 g beurre de cacao
  
• 90 g feuillantine
  
• 100 g chocolat au lait Jivara
  
• 15 g beurre de cacahuètes
  
• 1 g fleur de sel
  

Préparation 4 – Confit cassis & bleuets

• 800 g purée de cassis
  
• 8 g gélatine or (≈ 4 feuilles)
  
• 120 g sucre semoule
  
• 16 g pectine NH
  
• 400 g myrtilles fraîches
  

Préparation 5 – Gâteau au chocolat (micro-ondes, tête et queue)

• 250 g beurre
  
• 250 g chocolat noir pâtissier
  
• 180 g sucre
  
• 6 œufs
  
• 200 g lait
  
• 120 g farine
  
• 11 g levure chimique
  

Préparation 6 – Décor pâte à sucre

• 700 g pâte à sucre noire
  
• 500 g pâte à sucre marron foncé
  
• 200 g pâte à sucre blanche
  

Les étapes de préparation de la recette

Pour la pâte sucrée cacao

1. Mélanger les poudres : sucre glace, cacao, poudre d’amande, farine, sel.
   
2. Ajouter le beurre en dés, sabler à la feuille.
   
3. Incorporer les œufs.
   
4. Étaler la pâte à 2–3 mm entre deux feuilles de cuisson.
   
5. Placer 10 min au congélateur.
   
6. Foncer les cercles, congeler à nouveau.
   
7. Cuire 15 min à 170 °C.
   
8. Préparer la dorure en mélangeant jaunes, crème, lait, cacao, sel, sucre glace.
   
9. Décercler, badigeonner de dorure et remettre au four 7–12 min.
   

Pour la ganache montée chocolat au lait & cacahuète

1. Chauffer crème + glucose + beurre de cacahuète.
   
2. Verser en 3 fois sur le chocolat fondu.
   
3. Ajouter la crème froide en 2–3 fois.
   
4. Mixer et réserver rapidement au froid.
   

Pour le croustillant cacahuètes

1. Torréfier les cacahuètes 10 min à 150 °C.
   
2. Faire fondre beurre de cacao + beurre de cacahuète.
   
3. Faire fondre le chocolat au lait.
   
4. Mélanger avec feuillantine, pâte sucrée émiettée, cacahuètes et fleur de sel.
   

Pour le confit cassis & bleuets

1. Réhydrater la gélatine.
   
2. Mélanger sucre + pectine.
   
3. Chauffer la purée de cassis.
   
4. À 40 °C, incorporer sucre/pectine, bouillir 1 min.
   
5. Hors du feu, ajouter la gélatine et mixer.
   
6. Débarrasser sur plaque et refroidir.
   

Pour le gâteau au chocolat (micro-ondes)

1. Faire fondre chocolat + beurre.
   
2. Blanchir œufs + sucre.
   
3. Incorporer chocolat/beurre fondu.
   
4. Ajouter farine tamisée + levure.
   
5. Incorporer lait.
   
6. Chemiser deux plats ronds, verser la pâte.
   
7. Cuire 5 min au micro-ondes à pleine puissance.
   
8. Laisser refroidir, démouler et découper (forme tête & queue).
   

Pour le décor pâte à sucre

1. Façonner les pattes (boules noires).
   
2. Modeler un museau en pâte noire.
   
3. Recouvrir la queue de pâte marron foncé et la strier.
   
4. Former yeux et dents en pâte blanche/noire.
   

Montage du castor

1. Sur la tarte cuite, étaler une fine couche de croustillant cacahuète.
   
2. Ajouter une couche de confit cassis, puis les myrtilles fraîches.
   
3. Pocher la ganache montée, lisser à la spatule.
   
4. Découper le gâteau au chocolat en forme de tête et queue.
   
5. Recouvrir la queue de pâte marron striée.
   
6. Positionner les différents éléments : tête, corps, queue, pattes.
   
7. Pocher de la ganache pour créer la texture « poils ».
   
8. Ajouter yeux, dents et museau en pâte à sucre.