par Clément Lasserre le
Découvrez en intégralité la recette de Kouign-amann revisitée d’Adrien Menez réalisée dans l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.
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Les ingrédients de la recette
Préparation 1 : Kouign amann:
- 250 g farine
- 5 g sel
- 10 g de levure fraîche
- 150 ml eau
- 200 g beurre
- 150 g sucre
Préparation 2 : Crème d’amande
- 100 g beurre mou
- 100 g sucre glace
- 150 g amandes entières
- 100 g d’œuf
- 2 citrons jaunes
Préparation 3 : Compote de pommes
- 4 pommes golden
- 40 g beurre
- 40 g de sucre
- 1 citron jaune
Préparation 4 : Confit citron
- 4 citrons jaunes
- 60 g de sucre semoule
- 4 g de pectine
- 20 g de miel
Préparation 5 : Pâte cigarette
- 40 g de blanc d’œuf
- 40 g de farine
- 40 g de sucre glace
- 40 g de beurre
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Les étapes de préparation de la recette
Pour le Kouign amann :
- Pétrir la farine + eau + sel + levure.
- Laisser reposer 10 min.
- Avec le beurre, faire des tours simples en y intégrant 50 g de sucre à chaque fois.
- Étaler la pâte, faire un rouleau, couper des tronçons et les placer dans un moule demi-sphère beurré et sucré.
- Placer au centre une “boulette” de papier alu pour garder une cavité.
- Faire lever la pâte dans le four à 25°C, pendant 20 min.
Pour la Crème d’amande
Tout mélanger et mettre en poche.
Pour la Compote de pommes
- Faire revenir des dés de pommes à la poêle avec du beurre + sucre.
- Ajouter les zestes à la fin.
- Mixer et mettre en poche.
Pour le Confit citron
- Cuire les jus et zestes de citron + 50 g d’eau + 30 g de sucre.
- Mélanger la pectine et le reste de sucre.
- Ajouter, cuire et réserver.
- Mettre en poche.
Pour la Pâte cigarette
- Fondre le beurre et le mélanger au reste.
- Étaler sur tapis dentelle et cuire au four à 190°C pendant 10 min.
Montage du gâteau (obligatoire)
- Cuire le kouign amann 10 min à 180°C.
- Retirer le papier alu et mettre la crème d’amande, puis cuire 30/40 min.
- À la sortie du four, démouler quand c’est chaud (sinon ça va coller).
- Pocher la compote et le confit.
- Déposer des morceaux de dentelle dessus.