La recette de Kouign-amann revisitée de Mathieu Provis pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier 2025 (épisode 6)

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Les ingrédients de la recette

Kouign-amann cannelle

• 500 g farine T55
  
• 10 g sel
  
• 10 g levure fraîche
  
• 350 g eau
  
• 250 g sucre
  
• 250 g beurre
  
• 2 càs cannelle
  

Ganache montée miel de sarrasin

• 100 g chocolat blanc
  
• 2,5 g gélatine
  
• 60 g kasha (sarrasin grillé)
  
• 70 g miel de sarrasin
  
• 450 g crème liquide entière
  

Compotée de poire

• 400 g purée de poire
  
• 25 g jus de citron
  
• 25 g sucre
  
• 4 g pectine NH
  
• 1 g gélatine
  
• 250 g poires en dés
  
• 1 gousse de vanille
  

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Les étapes de préparation de la recette

Pour le kouign-amann cannelle

1. Mettre dans la cuve du robot la farine, l’eau, le sel et la levure.
   
2. Pétrir 4 min à vitesse 1.
   
3. Étaler le pâton et réserver au frais.
   
4. Aplatir le beurre entre deux feuilles de film plastique pour former un rectangle.
   
5. Étaler la pâte en un rectangle deux fois plus grand que le beurre.
   
6. Placer le beurre au centre, saupoudrer de sucre et cannelle.
   
7. Refermer hermétiquement la pâte autour du beurre et du sucre.
   
8. Étaler finement puis réaliser un premier tour simple (rabattre haut et bas au centre).
   
9. Répéter l’opération encore deux fois (toujours avec la clef à droite).
   
10. Étaler une dernière fois.
    
11. Découper des bandes de 4,5 cm de largeur, les rouler et les placer dans des cercles en inox beurrés et sucrés.
    
12. Cuire 40 min à 180 °C.
    

Pour la ganache montée miel de sarrasin

1. Hydrater la gélatine.
   
2. Chauffer la moitié de la crème avec le kasha et le miel.
   
3. Laisser infuser 10 min, puis filtrer.
   
4. Verser sur le chocolat blanc fondu.
   
5. Ajouter la gélatine et bien émulsionner.
   
6. Incorporer le reste de crème froide.
   
7. Verser dans un plat large, filmer au contact et placer 40 min au congélateur.
   

Pour la compotée de poire

1. Chauffer la purée de poire avec le jus de citron.
   
2. Quand ça fume, ajouter le mélange sucre + pectine.
   
3. Porter à ébullition 2 min.
   
4. Hors du feu, ajouter la gélatine.
   
5. Laisser refroidir, puis ajouter les dés de poire et les graines de vanille.
   
6. Réserver au frais.
   

Montage du gâteau

1. Creuser les kouign-amann par le fond avec un vide-pomme.
   
2. Pocher le confit de poire avec ses morceaux à l’intérieur.
   
3. Monter la ganache au miel de sarrasin.
   
4. Pocher à la douille Saint-Honoré en formant des vagues tout autour du kouign-amann.