La recette originale de gâteau “Excali’café” de Margot pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 6)

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Les ingrédients de la recette

Molly cake sarrasin

• 6 œufs
  
• 490 g sucre
  
• 490 g crème liquide entière froide
  
• 245 g farine
  
• 245 g farine de sarrasin
  
• 18 g levure chimique
  
• 6 g sel
  
• 50 g lait
  
• 30 g espresso
  

Confiture de panais

• 300 g panais
  
• 220 g sucre
  
• 7 g jus de citron
  
• 1,5 g gélatine feuille
  

Crémeux café

• 245 g crème liquide entière
  
• 70 g espresso
  
• 70 g jaunes d’œufs (≈2 œufs)
  
• 23 g sucre
  
• 140 g chocolat Dulcey
  

Praliné sarrasin

• 85 g amandes
  
• 57 g sarrasin torréfié (kasha)
  
• 43 g sucre
  
• 20 g huile de pépin de raisin
  

Croustillant sarrasin

• 50 g sarrasin torréfié (kasha)
  
• 50 g farine
  
• 50 g sucre
  
• 50 g beurre
  
• 35 g praliné sarrasin
  
• 45 g feuillantine
  
• 70 g chocolat Dulcey
  

Crème au beurre à la meringue suisse

• 200 g blancs d’œufs (≈6 œufs)
  
• 300 g sucre
  
• 400 g beurre mou
  

Sponge cake

• 1 œuf
  
• 35 g sucre
  
• 50 g farine
  
• 50 g beurre fondu
  
• 6 g levure
  
• 10 g lait
  
• 5 g colorant vert
  

Décor

• 200 g pâte à sucre rouge foncé
  
• 450 g chocolat noir
  
• 200 g glucose
  
• 10 g poudre dorée
  
• 20 g poudre argentée
  
• 10 g charbon végétal

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Les étapes de préparation de la recette

Pour le molly cake sarrasin

1. Monter la crème liquide entière et réserver.
   
2. Battre les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume.
   
3. Ajouter les ingrédients secs tamisés, mélanger doucement.
   
4. Incorporer la crème montée à la maryse.
   
5. Verser à mi-hauteur dans deux moules.
   
6. Cuire 1 h à 150 °C.
   
7. Refroidir, couper en tranches le plus gros biscuit et l’imbiber du mélange lait-espresso. Réserver.
   

Pour la confiture de panais

1. Hydrater la gélatine.
   
2. Éplucher et couper les panais, cuire à l’eau à hauteur.
   
3. Écraser, ajouter le sucre et le jus de citron, compoter.
   
4. Ajouter la gélatine et mixer.
   

Pour le crémeux café

1. Faire fondre le chocolat.
   
2. Faire bouillir la crème + espresso.
   
3. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre.
   
4. Verser la crème chaude sur les jaunes, remettre à chauffer jusqu’à 84 °C.
   
5. Verser sur le chocolat fondu, mixer au mixeur plongeant.
   

Pour le praliné sarrasin

1. Torréfier les amandes.
   
2. Réaliser un caramel à sec.
   
3. Mixer le caramel, le sarrasin et les amandes avec l’huile jusqu’à obtenir une pâte lisse.
   

Pour le croustillant sarrasin

1. Mixer le sarrasin en poudre, mélanger avec farine, sucre et beurre.
   
2. Abaisser à 3 mm, congeler 5 min.
   
3. Cuire 15 min à 150 °C, refroidir.
   
4. Faire fondre le chocolat.
   
5. Mélanger chocolat, sablé et autres ingrédients au batteur.
   
6. Abaisser à 4 mm d’épaisseur.
   

Pour la crème au beurre à la meringue suisse

1. Chauffer les blancs + sucre au bain-marie en remuant.
   
2. À 55 °C, fouetter à pleine vitesse au robot jusqu’à bec d’oiseau.
   
3. Ajouter le beurre petit à petit à vitesse lente.
   
4. Repasser en vitesse rapide 5 min.
   

Pour le sponge cake

1. Mélanger tous les ingrédients, verser dans un mug.
   
2. Cuire 30 s au micro-ondes à 900 W (ajuster si besoin).
   

Décors

Cape en chocolat plastique :

1. Chauffer le glucose.
   
2. Faire fondre 250 g chocolat.
   
3. Mélanger chocolat + glucose chaud, filmer au contact, réserver au frais.
   

Épée en chocolat :

1. Tempérer 200 g chocolat.
   
2. Couler dans les moules, réserver au frais.
   
3. Coller les deux parties, badigeonner lame et pommeau de poudre argentée.
   

Montage du gâteau

1. Placer une tranche de biscuit sur le plateau tournant.
   
2. Pocher un boudin de crème au beurre sur le bord.
   
3. Étaler une fine couche de croustillant.
   
4. Pocher du crémeux café.
   
5. Pocher de la confiture de panais.
   
6. Recouvrir d’une seconde tranche de biscuit.
   
7. Répéter jusqu’à 3 couches, finir par un biscuit.
   
8. Recouvrir entièrement de crème au beurre, lisser.
   
9. Sculpter le petit biscuit en forme de rocher, le recouvrir de crème au beurre texturée.
   
10. Tamponner charbon végétal + poudre argentée pour un effet roche.
    
11. Déposer le petit gâteau sur le gros et placer les décors (cape, épée, pâte à sucre rouge).