La recette originale de gâteau sirène “Mary Morgane” d’Elsa pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 6)

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 – Insert framboises & géranium

• 360 g framboises
  
• 72 g sucre
  
• 4,8 g pectine NH
  
• Essence de géranium rosat
  

Préparation 2 – Ganache montée vanille

• 120 g lait entier
  
• 25 g glucose
  
• 150 g chocolat blanc
  
• 290 g crème liquide entière
  
• 2 gousses de vanille
  

Préparation 3 – Biscuit madeleine framboises

• 25 g beurre
  
• 1 œuf
  
• 60 g sucre
  
• Zestes ½ citron
  
• 12 g lait
  
• 37 g huile d’olive
  
• 62 g farine T45
  
• 2 g levure chimique
  
• 50 g framboises fraîches
  

Préparation 4 – Queue en chocolat

• 900 g cacao en poudre
  
• 540 g beurre de cacao
  

Préparation 5 – Écailles en pâte à sucre

• 500 g pâte à sucre noire
  
• Poudres métallisées alimentaires (2-3 verts foncés, bronze, noire, rouge sombre)
  
• 6 feuilles d’or
  
• 50 g sucre glace (pour fleurer)
  
• 50 g fécule de maïs (pour fleurer)
  

Préparation 6 – Nageoires en feuille de riz

• 12 feuilles de riz rondes (grand format)
  
• Colorants hydrosolubles en gel : noir, bleu foncé, vert sapin/foncé
  
• Pics en bois longs (20 cm env.)
  

Préparation 7 – Écailles en chocolat

• 200 g chocolat noir
  
• Emporte-pièce écailles
  

Lire aussi : Le Meilleur Pâtissier : les candidats et candidates de l’édition 2025.

Les étapes de réalisation de la recette

Pour l’insert framboises & géranium

1. Chauffer les framboises réduites en purée.
   
2. Mélanger sucre + pectine, ajouter en pluie à > 45°C.
   
3. Laisser bouillir 1 min.
   
4. Ajouter 1 goutte d’essence de géranium, bien mélanger.
   
5. Couler dans un moule silicone, placer au grand froid.
   

Pour la ganache montée vanille

1. Chauffer le lait + glucose.
   
2. Verser en 3 fois sur le chocolat blanc.
   
3. Ajouter les gousses de vanille grattées.
   
4. Incorporer la crème froide, mixer.
   
5. Étaler sur plaque, filmer au contact, mettre au froid.
   

Pour le biscuit madeleine framboises

1. Préchauffer le four à 170°C.
   
2. Faire fondre le beurre et laisser tiédir.
   
3. Fouetter œuf + sucre + zeste de citron 1 min.
   
4. Ajouter beurre fondu, lait, huile d’olive.
   
5. Tamiser farine + levure, incorporer.
   
6. Verser la pâte dans un cercle Ø18 cm sur plaque sulfurisée.
   
7. Répartir les framboises fraîches sur la surface.
   
8. Cuire 20 min à 170°C. Refroidir, démouler, congeler.
   

Pour la queue en chocolat

1. Mixer cacao en poudre + beurre de cacao (max 28-30°C).
   
2. Étaler la pâte, mouler autour d’un support « queue de sirène ».
   
3. Réserver au frais.
   

Pour les écailles en pâte à sucre

1. Mélanger sucre glace + fécule, tamiser.
   
2. Étaler la pâte à sucre noire à 2 mm.
   
3. Découper 150 écailles Ø 4 cm.
   
4. Poudrer chaque série avec une couleur métallique (25 de chaque).
   
5. Réaliser 12 écailles dorées à la feuille d’or.
   
6. Coller les écailles sur la queue en chocolat.
   

Pour les nageoires en feuille de riz

1. Préparer un tapis silicone formé en « vagues ».
   
2. Dans une poêle d’eau tiède, déposer des gouttes de colorants, mélanger légèrement.
   
3. Découper une feuille de riz en forme de demi-queue.
   
4. Tremper 20 s, sortir, enrouler une extrémité sur un pic bois, poser sur tapis vague.
   
5. Sécher dans le four porte ouverte (surveiller pour éviter fissures).
   

Pour les écailles en chocolat

1. Tempérer le chocolat noir.
   
2. L’étaler finement sur feuille guitare.
   
3. Découper des écailles à l’emporte-pièce.
   

Montage final (obligatoire)

1. Démouler l’entremets.
   
2. Floquer en rouge sombre.
   
3. Coller les écailles en chocolat sur l’entremets.
   
4. Recouvrir avec la queue de sirène.
   
5. Fixer les nageoires séchées en feuille de riz.
   

Ajouter quelques cristaux de neige carbonique pour un effet brouillard spectaculaire à la présentation.