La recette surprenante de la tarte “loutre” hibiscus pamplemousse de Margot pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier 2025

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 – Pâte sucrée

• 226 g beurre
  
• 170 g sucre glace
  
• 60 g poudre d’amande
  
• 480 g farine
  
• 2 œufs
  

Préparation 2 – Ganache montée hibiscus

• 4,5 g gélatine en feuille
  
• 135 g crème liquide entière
  
• 60 g fleurs d’hibiscus séchées
  
• 70 g chocolat blanc Ivoire
  
• 40 g chocolat Inspiration framboise
  
• 354 g crème liquide entière froide
  

Préparation 3 – Confit poire-pamplemousse

• 4 pamplemousses
  
• 2 poires conférence
  
• 60 g sucre
  
• 2 g gélatine
  
• 6 g pectine + 10 g sucre
  
• 10 g jus de citron
  

Préparation 4 – Croustillant aux graines

• 142 g pignons de pin
  
• 30 g graines de courge
  
• 30 g graines de tournesol
  
• 20 g beurre de cacao
  
• 4 g feuillantine
  
• 38 g sucre
  

Préparation 5 – Glaçage royal

• 2 œufs
  
• 400 g sucre glace
  
• 10 g jus de citron
  
• 20 g cacao en poudre
  

Les étapes de préparation de la recette

Pour la pâte sucrée

1. Mélanger au robot (feuille) le beurre avec les ingrédients secs pour obtenir une texture sablée.
   
2. Ajouter les œufs et mélanger.
   
3. Fraiser rapidement sur le plan de travail.
   
4. Abaisser la pâte sur 3,5 mm et réserver au frais.
   
5. Détailler deux silhouettes de loutre.
   
6. Cuire 18 min à 150 °C. Réserver.
   

Pour la ganache montée hibiscus

1. Hydrater la gélatine.
   
2. Chauffer 135 g de crème avec les fleurs d’hibiscus, laisser infuser 10 min.
   
3. Filtrer puis chauffer à nouveau avec les chocolats.
   
4. Ajouter la gélatine et émulsionner.
   
5. Incorporer la crème froide, mixer au plongeant.
   
6. Filmer au contact et réserver au frais.
   

Pour le confit poire-pamplemousse

1. Prélever les zestes des pamplemousses, les blanchir 3 fois (départ eau froide, 5 min d’ébullition, égoutter, renouveler).
   
2. Retirer le blanc des pamplemousses et couper la chair en morceaux.
   
3. Chauffer la chair + zestes + sucre.
   
4. Couper les poires en petits dés.
   
5. Mélanger pectine + 10 g sucre.
   
6. Ajouter ce mélange au pamplemousse chaud, cuire 1 min.
   
7. Mixer au plongeant.
   
8. Incorporer les dés de poire.
   
9. Filmer au contact et réserver.
   

Pour le croustillant aux graines

1. Mixer 112 g de pignons pour obtenir une pâte.
   
2. Concasser les graines et le reste des pignons.
   
3. Faire fondre le beurre de cacao.
   
4. Mélanger tous les ingrédients ensemble. Réserver.
   

Pour le glaçage royal

1. Mélanger les blancs d’œufs, le sucre glace et le jus de citron.
   
2. Ajuster la texture si nécessaire.
   
3. Diviser dans plusieurs bols et colorer avec plus ou moins de cacao pour différentes teintes de marron.
   
4. Réserver en poche.
   

Montage

1. Monter la ganache hibiscus (optionnel : mixer un peu d’hibiscus séché et tamisé puis l’ajouter pour la couleur).
   
2. Sur une première silhouette de pâte cuite, pocher des boules de ganache montée le long des bords.
   
3. Étaler le croustillant sur toute la surface.
   
4. Recouvrir de confit poire-pamplemousse.
   
5. Recouvrir d’une couche de ganache hibiscus.
   
6. Poser la deuxième silhouette de pâte par-dessus.
   
7. Décorer avec la glace royale en jouant sur les différentes teintes de marron.