La superbe recette de Kouign-amann revisitée d’Elsa pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 6)

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 – Pâte feuilletée express au blé noir

• 160 g farine T55
  
• 135 g farine de blé noir (sarrasin)
  
• QS mélange T55 + sarrasin (pour fleurer le plan de travail)
  
• 5 g sel fin
  
• 5 g levure boulangère sèche (ou 10 g fraîche)
  
• 160 g eau tiède (35–40 °C, max 45 °C)
  
• 75 g beurre de tourage AOP froid
  
• 115 g beurre de tourage AOP à température ambiante
  
• 135 g cassonade (prévoir 200 g pour anticiper les pertes)
  
• 3 c. à s. miel de sarrasin (optionnel)
  

Pour la caramélisation

• 60 g beurre doux pommade
  
• 60 g sucre muscovado
  
• 12 g sarrasin grillé mixé fin (kasha)
  
• 1 g fleur de sel
  

Préparation 2 – Ganache chocolat noir sarrasin

• 180 g crème liquide 35 % (prévoir 250 g pour compléter après infusion)
  
• 70 g kasha
  
• 200 g chocolat noir
  
• 30 g beurre doux
  
• 2 g fleur de sel
  
• 10 g miel de sarrasin
  

Préparation 3 – Praliné sarrasin

• 100 g noisettes entières non émondées
  
• 50 g sucre
  
• 50 g kasha
  
• 1 g fleur de sel
  

Préparation 4 – Éclats de chocolat au kasha

• 200 g chocolat noir
  
• 50 g kasha
  

Les étapes de réalisation de la recette

Pour la pâte feuilletée express au blé noir

1. Préchauffer le four à 190 °C chaleur tournante.
   
2. Dans la cuve du robot, mélanger farines + sel + levure.
   
3. Ajouter l’eau tiède et pétrir au crochet jusqu’à pâte homogène.
   
4. Ajouter 75 g de beurre froid en petits morceaux, mélanger brièvement (texture façon pâte brisée, avec morceaux visibles).
   
5. Laisser pousser 30 min à température ambiante.
   
6. Étaler 115 g de beurre entre 2 feuilles de papier sulfurisé (≈ 25 × 20 cm).
   
7. Abaisser la pâte en rectangle (25 × 60 cm), poser le beurre au centre, replier en portefeuille.
   
8. Saupoudrer généreusement de cassonade et donner un tour double. Congeler 10 min.
   
9. Étaler à nouveau en rectangle, saupoudrer 45 g de sucre, donner un 2ᵉ tour double. Congeler 5 min.
   
10. Étaler une 3ᵉ fois, saupoudrer 45 g de sucre, donner un dernier tour double.
    

Façonnage & cuisson

1. Découper 3 lanières, les enrouler pour former un triskell breton dans un cercle métallique.
   
2. Mélanger beurre pommade + muscovado + poudre de kasha + fleur de sel, étaler en fine couche (2 mm max) sur une plaque silicone.
   
3. Poser le kouign-amann dessus et laisser pousser 15 min.
   
4. Cuire 20–25 min à 190 °C, jusqu’à caramélisation profonde.
   

Pour la ganache chocolat noir sarrasin

1. Chauffer crème + miel + kasha jusqu’à ébullition.
   
2. Laisser infuser 20 min.
   
3. Faire fondre le chocolat noir au micro-ondes.
   
4. Filtrer la crème, vérifier la pesée, puis verser en 3 fois sur le chocolat.
   
5. Ajouter beurre + fleur de sel, émulsionner.
   
6. Mettre en poche avec une douille fine.
   

Pour le praliné sarrasin

1. Torréfier les noisettes 15 min à 180 °C.
   
2. Faire un caramel à sec avec le sucre, étaler sur plaque silicone.
   
3. Laisser refroidir, casser en morceaux et mixer jusqu’à texture lisse.
   
4. Ajouter le kasha + fleur de sel, mixer de nouveau jusqu’à texture semi-lisse.
   

Pour les éclats de chocolat au kasha

1. Tempérer le chocolat noir.
   
2. Réduire le kasha en poudre.
   
3. Étaler le chocolat sur feuille guitare, saupoudrer de kasha.
   
4. Laisser cristalliser puis casser en éclats.
   

Montage final (obligatoire)

1. À la sortie du four, pocher beaucoup de ganache et un peu de praliné à l’intérieur du kouign-amann chaud.
   
2. Parsemer de tuiles de chocolat au kasha.
   
3. Déguster tiède ou à température ambiante.