L’étonnante recette de gâteau “chapeau de Merlin” d’Adrien pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 6)

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 – Ganache montée vanille

• 150 g chocolat blanc
  
• 150 g crème liquide (1)
  
• 1 gousse de vanille
  
• 300 g crème liquide (2)
  
• 1 feuille de gélatine
  

Préparation 2 – Moelleux sarrasin

• 400 g farine de sarrasin
  
• 100 g farine T55
  
• 400 g poudre d’amande
  
• 200 g sucre
  
• 200 ml lait
  
• 100 ml huile de pépin de raisin
  
• 16 g levure chimique
  
• 2 pincées de sel
  
• Zeste d’un citron
  

Préparation 3 – Confit fruits rouges

• 700 g fruits rouges (congelés)
  
• 150 g sucre
  
• 1 jus de citron
  
• 7 g pectine NH
  

Préparation 4 – Crémeux sapin & miel de sapin

• 300 ml crème liquide
  
• 100 ml lait
  
• 2 jaunes d’œufs
  
• 50 g sucre
  
• 3 càs miel de sapin
  
• 1 càc extrait de sapin
  
• 2 feuilles de gélatine
  
• 50 g beurre doux
  
• 1 pincée de sel
  

Préparation 5 – Chocolat plastique (pour le chapeau)

• 602 g chocolat noir
  
• 363 g glucose
  
• 45 g sucre
  
• 45 g eau
  

Préparation 6 – Décor « Scène de forêt »

• 200 g pâte à sucre
  
• Colorants gel : vert clair, vert foncé, marron, noir, bleu clair
  

Les étapes de réalisation de la recette

Pour la ganache montée vanille

1. Hydrater la gélatine.
   
2. Faire chauffer la crème (150 g) avec les graines et la gousse de vanille.
   
3. Verser la crème chaude sur le chocolat blanc et la gélatine. Mélanger.
   
4. Ajouter ensuite la crème froide (300 g).
   
5. Filmer au contact, refroidir en cellule, puis monter avant utilisation.
   

Pour le moelleux sarrasin

1. Préchauffer le four à 180°C.
   
2. Mélanger toutes les poudres (farines, poudre d’amande, sucre, levure, sel, zeste).
   
3. Ajouter le lait et l’huile, mélanger.
   
4. Répartir la pâte dans trois moules chemisés (Ø 18, 15 et 10 cm).
   
5. Cuire jusqu’à ce que la lame du couteau ressorte sèche.
   

Pour le confit fruits rouges

1. Faire chauffer les fruits rouges avec 100 g de sucre et le jus de citron.
   
2. Mélanger le reste du sucre avec la pectine.
   
3. L’ajouter aux fruits, porter à ébullition et maintenir quelques secondes.
   
4. Débarrasser et réserver au frais.
   

Pour le crémeux sapin & miel de sapin

1. Chauffer la crème + le lait + l’extrait de sapin.
   
2. Blanchir les jaunes avec le sucre, puis ajouter le miel.
   
3. Verser le liquide chaud dessus et remettre sur feu doux.
   
4. Cuire comme une crème anglaise jusqu’à 82–84°C.
   
5. Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée.
   
6. Incorporer le beurre tiède, mixer, réserver au frais.
   

Pour le chocolat plastique

1. Faire fondre le chocolat.
   
2. Ajouter le glucose fondu.
   
3. Réaliser un sirop avec le sucre + l’eau, cuire à 110°C.
   
4. Verser dans le mélange chocolat + glucose.
   
5. Étaler sur une plaque recouverte de film, couvrir de film et laisser refroidir.
   
6. Réserver au frais et modeler ensuite le « cuir » du chapeau.
   

Pour la scène de forêt (décor en pâte à sucre)

1. Teinter la pâte à sucre avec les colorants.
   
2. Façonner et dessiner sur des carrés de 7×7 cm :
   
   • un chemin de forêt,
     
   • une fontaine,
     
   • le cercueil de Merlin.
     
3. Réserver pour l’insertion dans le gâteau.
   

Montage du gâteau (obligatoire)

1. Découper les moelleux en couches.
   
2. Monter comme un gâteau de cake design en forme conique :
   
   • alternance de moelleux sarrasin, crémeux sapin, confit fruits rouges et ganache montée.
     
3. Recouvrir entièrement de chocolat plastique modelé pour former le chapeau.
   
4. Insérer les plaques décor « forêt » dans les creux du chapeau.
   
5. Avec un pinceau, travailler les plis avec du cacao en poudre pour donner un aspect vieilli.