Recette gourmande de Kouign-amann revisitée de Maamar pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier (épisode 6)

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 : Pâte à Kouign-Amann

• 244 g de farine de gruau T45
  
• 37 g de farine de sarrasin
  
• 150 g d’eau
  
• 7,5 g de fleur de sel
  
• 5 g de levure
  
• 250 g de beurre de tourage
  
• 175 g de sucre semoule
  
• 50 g de sucre cassonade
  

Préparation 2 : Crème pâtissière

• 5 g de gélatine + 30 g d’eau d’hydratation
  
• 400 g de lait
  
• 100 g de crème liquide
  
• 3 gousses de vanille
  
• 23 g de farine
  
• 23 g de fécule de maïs
  
• 80 g de jaunes d’œufs
  
• 80 g de sucre semoule
  
• 27 g de beurre de cacao
  
• 47 g de beurre
  
• 27 g de mascarpone
  

Préparation 3 : Crème diplomate vanille

• 550 g de crème pâtissière (préparation 2)
  
• 200 g de crème montée
  

Préparation 4 : Confit de kumquats-mandarine

• 100 g de kumquats bio
  
• 80 g de jus de mandarine
  
• 10 g d’eau de fleur d’oranger
  
• 10 g de sucre
  
• 4 g de pectine NH
  

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Les étapes de préparation de la recette

Pour la pâte à Kouign-Amann

1. Dans la cuve du robot muni du crochet, ajouter les farines et la levure.
   
2. Ajouter l’eau et la fleur de sel.
   
3. Pétrir 3 à 5 minutes en première vitesse, puis encore 5 minutes en deuxième vitesse jusqu’à obtenir une pâte lisse.
   
4. Fleurer légèrement le plan de travail et étaler la pâte en rectangle de 1 cm d’épaisseur.
   
5. Si la pâte est trop molle, placer quelques minutes au congélateur.
   
6. Étaler le beurre en rectangle deux fois plus petit que la pâte, le placer au centre et souder.
   
7. Donner 1 tour double, puis réfrigérer 10 minutes au congélateur.
   
8. Mélanger les sucres (semoule + cassonade).
   
9. Donner 1 tour simple avec les sucres.
   
10. Étaler la pâte sur 5 mm d’épaisseur.
    
11. Découper des bandes de 4 cm de large.
    
12. Placer au congélateur jusqu’à consistance ferme, puis assembler les bandes en un rouleau d’environ 18 cm de diamètre.
    
13. Déposer le rouleau dans un cercle beurré et sucré de 20 cm sur un silpain beurré et sucré.
    
14. Laisser pousser 15 à 20 minutes à 40°C.
    
15. Placer une plaque avec du poids sur le cercle et cuire 1 h à 180°C.
    

Pour la crème pâtissière

1. Hydrater la gélatine avec l’eau.
   
2. Chauffer le lait et la crème avec les gousses de vanille grattées et laisser infuser.
   
3. Fouetter le sucre, les jaunes, la fécule et la farine jusqu’à blanchiment.
   
4. Verser le mélange lait-crème filtré sur l’appareil blanchi.
   
5. Cuire à feu moyen jusqu’à épaississement (2 min d’ébullition).
   
6. Hors du feu, ajouter le beurre de cacao, la gélatine, le beurre et le mascarpone.
   
7. Mixer au mixeur plongeant.
   
8. Réserver une nuit au réfrigérateur.
   
9. Le lendemain, fouetter pour incorporer de l’air. Réserver.
   

Pour la crème diplomate vanille

1. Fouetter pour détendre la crème pâtissière.
   
2. Monter la crème en chantilly souple mais ferme.
   
3. Incorporer une partie de la crème montée dans la pâtissière, puis le reste délicatement à la maryse.
   
4. Mettre en poche munie d’une douille unie de 16.
   
5. Réserver au frais 10-15 min avant le montage.
   

Pour le confit de kumquats-mandarine

1. Lever les zestes, couper en julienne et blanchir.
   
2. Faire compoter avec le jus de mandarine et l’eau de fleur d’oranger.
   
3. Ajouter le sucre et la pectine en pluie.
   
4. Mixer et réserver au froid.
   

Montage

1. Laisser le Kouign-Amann refroidir, puis le découper au centre dans le sens de la longueur.
   
2. Pocher de généreuses boules de crème diplomate tout autour de la base.
   
3. Pocher un serpentin de crème diplomate au centre.
   
4. Ajouter quelques touches de confit kumquat-mandarine.
   
5. Refermer avec le « chapeau » du Kouign-Amann.
   
6. Saupoudrer très légèrement de codineige.