Recette originale de gâteau “Légende du Roi Arthur” de Camille pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier (épisode 6)

Retrouvez “Le Meilleur Pâtisser” en replay sur M6+.

Les ingrédients de la recette

Préparation 1 – Biscuit madeleine

• 200 g beurre doux
  
• 8 œufs entiers
  
• 320 g sucre en poudre
  
• 100 g lait entier
  
• 300 g huile de pépin de raisin
  
• 500 g farine T55
  
• 12 g levure chimique
  

Préparation 2 – Ganache amande

• 315 g purée d’amandes
  
• 937 g chocolat blanc
  
• 471 g crème liquide entière 35 %
  

Préparation 3 – Compotée figues-fraises

• 150 g purée de figues
  
• 450 g purée de fraises
  
• 60 g sucre en poudre
  
• 7 g pectine NH
  

Préparation 4 – Ganache de couverture

• 600 g chocolat blanc
  
• 200 g crème liquide entière 35 %
  

Préparation 5 – Sirop d’imbibage

• 200 g sucre
  
• 200 g eau
  
• 10 g poudre de vanille
  

Préparation 6 – Chantilly mascarpone vanille

• 300 g crème liquide entière
  
• 100 g mascarpone
  
• 2 gousses de vanille
  
• 90 g sucre glace
  

Préparation 7 – Épée en chocolat

• 800 g chocolat au lait
  
• 8 g mycryo en poudre
  

Préparation 8 – Décoration de l’épée

• 20 g poudre d’or
  
• 20 g poudre d’argent
  
• 20 g Grand Marnier
  

Préparation 9 – Recouvrement pâte à sucre

• 500 g pâte à sucre gris clair
  
• 500 g pâte à sucre blanche
  
• 20 g colle alimentaire spéciale fleurs
  
• 100 g sucre glace ou fécule de maïs
  

Préparation 10 – Mousse comestible (biscuit éponge)

• 2 œufs
  
• 26 g sucre
  
• 60 g miel d’acacia
  
• 8 g levure chimique
  
• 59 g farine T45
  
• 3 g colorant gel vert clair
  

Montage et garniture

• 500 g fraises fraîches
  
• 200 g figues fraîches
  

Les étapes de réalisation de la recette

Pour le biscuit madeleine

1. Fouetter les œufs et le sucre jusqu’à blanchiment.
   
2. Ajouter le beurre fondu tiède, l’huile et le lait. Mélanger.
   
3. Tamiser farine + levure, incorporer au mélange.
   
4. Graisser un moule rocher Ø18 cm, verser la pâte.
   
5. Cuire 40 min à 170°C (chaleur tournante). Vérifier cuisson, démouler et réserver au froid.
   

Pour la ganache amande

1. Fondre le chocolat au bain-marie.
   
2. Chauffer la crème, verser en 3 fois sur le chocolat, émulsionner.
   
3. Ajouter la purée d’amandes, mixer.
   
4. Filmer au contact, réserver 1 h au congélateur (ou 30 min au surgélateur).
   

Pour la compotée figues-fraises

1. Chauffer les purées avec 80 g de sucre et le jus de citron.
   
2. Mélanger le reste du sucre avec la pectine.
   
3. Ajouter à 60°C en pluie, fouetter.
   
4. Porter à ébullition 2 min.
   
5. Refroidir, filmer au contact, réserver.
   

Pour la ganache de couverture

1. Fondre le chocolat.
   
2. Chauffer la crème, verser en 2 fois sur le chocolat, émulsionner.
   
3. Filmer au contact, réserver à température ambiante (texture pâte à tartiner).
   

Pour le sirop d’imbibage

1. Porter eau + sucre + vanille à ébullition.
   
2. Refroidir et réserver en récipient hermétique.
   

Pour la chantilly mascarpone vanille

1. Mettre crème, mascarpone, sucre glace et vanille dans la cuve froide du robot.
   
2. Monter en chantilly ferme.
   
3. Mettre en poche, réserver au frais.
   

Pour l’épée en chocolat

1. Tempérer le chocolat : fondre à 40–45°C, descendre à 33–34°C, ajouter le mycryo, descendre à 29–30°C.
   
2. Couler dans un moule épée.
   
3. Réserver au frais.
   

Décoration de l’épée

1. Mélanger poudre d’or + argent + Grand Marnier.
   
2. Peindre délicatement l’épée.
   

Recouvrement pâte à sucre

1. Malaxer les deux pâtes à sucre.
   
2. Étaler à 2 mm d’épaisseur et marbrer.
   
3. Recouvrir le gâteau, lisser et couper l’excédent.
   

Pour la mousse comestible (biscuit éponge)

1. Fouetter œufs + sucre. Ajouter miel, farine, levure, colorant.
   
2. Verser dans un récipient haut.
   
3. Cuire au micro-ondes 600W, 5 min.
   
4. Démouler immédiatement, découper en morceaux irréguliers.
   
5. Coller sur le gâteau avec colle alimentaire.
   

Montage final

1. Couper le biscuit en 3 tranches.
   
2. Imbiber de sirop.
   
3. Alterner : ganache amande (barrière + fine couche), compotée figues-fraises, dés de fraises et figues, chantilly mascarpone. Répéter sur 2 étages.
   
4. Recouvrir le tout avec la ganache de couverture, lisser. Réfrigérer 30 min.
   
5. Recouvrir en pâte à sucre marbrée.
   
6. Ajouter la mousse comestible façon mousse végétale.
   
7. Insérer délicatement l’épée décorée au centre du gâteau.