Superbe recette de gâteau “légende bretonne” de Seb pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 6)

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Les ingrédients de la recette

Socle rochers (décor)

• 200 g riz soufflé
  
• 200 g chamallows
  
• 2 càs huile neutre
  
• Spray velours gris et vert
  

Insert framboise tonka

• 300 g framboises
  
• 60 g sucre
  
• 6 g pectine
  
• ½ fève de tonka râpée
  

Biscuit madeleine

• 50 g beurre
  
• 2 œufs
  
• 110 g sucre
  
• 100 g farine
  
• 30 g poudre d’amande
  
• 3 g levure chimique
  
• 25 g lait entier
  
• 60 g huile d’olive
  

Mousse bavaroise vanille-gingembre

• 2 feuilles gélatine
  
• 2 œufs
  
• 36 g sucre
  
• 120 g lait
  
• 22 g crème liquide
  
• 1 gousse de vanille
  
• 2 c.c. gingembre frais râpé
  
• 340 g crème liquide montée
  

Pâte sucrée amandes (coque et mât bateau)

• 65 g beurre pommade
  
• 45 g sucre glace
  
• 15 g poudre d’amande
  
• 1 pincée de sel
  
• 125 g farine
  
• 26 g œuf
  

Glaçage miroir (mer)

• 100 g chocolat blanc
  
• 70 g crème liquide
  
• 70 g eau
  
• 25 g glucose
  
• 110 g sucre
  
• 3 feuilles gélatine
  
• Colorants bleu et vert
  

Décoration et finitions

• Spray velours noir et blanc
  
• Chocolat noir + un peu d’huile neutre
  
• Pâte à sucre blanche, noire et rouge
  
• Pâte à sucre blanche (pour le voile du bateau)
  
• Poudre d’amande (sable)
  

Les étapes de préparation de la recette

Pour ls socle rochers

1. Faire fondre les chamallows 1 min au micro-ondes avec l’huile.
   
2. Ajouter le riz soufflé en deux fois et bien amalgamer.
   
3. Façonner à la main (mains légèrement mouillées) en forme de rochers de tailles variées.
   
4. Laisser sécher puis bomber au spray gris et vert.
   

Pour l’insert framboise-tonka

1. Chauffer la moitié du sucre avec les framboises réduites en purée.
   
2. Mélanger le reste du sucre avec la pectine et la fève tonka râpée.
   
3. Ajouter en pluie, porter à ébullition et maintenir 1 min.
   
4. Couler dans un moule cœur (1 cm plus petit que le moule final).
   

Pour le biscuit madeleine

1. Faire fondre le beurre et réserver.
   
2. Blanchir les œufs et le sucre.
   
3. Ajouter farine + poudre d’amande + levure.
   
4. Incorporer le lait, l’huile puis le beurre tiède.
   
5. Verser dans un cadre 20×26 cm.
   
6. Cuire (≈10–12 min à 170°C selon épaisseur).
   

Pour la mousse bavaroise vanille-gingembre

1. Réhydrater la gélatine.
   
2. Chauffer lait + crème + vanille + gingembre. Infuser 10 min.
   
3. Blanchir œufs + sucre.
   
4. Verser le lait filtré sur les œufs, mélanger et recuire à la nappe (83°C).
   
5. Ajouter la gélatine. Refroidir légèrement.
   
6. Monter la crème et l’incorporer délicatement.
   

Pour la pâte sucrée amandes

1. Crémer beurre + sucre glace.
   
2. Ajouter poudre d’amande + sel.
   
3. Incorporer farine, sabler légèrement.
   
4. Ajouter l’œuf, former une boule sans trop travailler.
   
5. Étaler à 4 mm.
   
6. Découper la coque et le mât du bateau.
   
7. Cuire entre deux tapis 15–20 min à 170°C.
   

Pour le glaçage miroir (mer)

1. Réhydrater la gélatine.
   
2. Dans un pichet : chocolat blanc + crème.
   
3. Cuire eau + glucose + sucre à 103°C.
   
4. Verser dans le pichet, ajouter gélatine, mixer au plongeant sans bulles.
   
5. Colorer en bleu/vert.
   

Montage du gâteau

1. Dans un moule cœur :
   
   • Verser une couche de mousse.
     
   • Déposer l’insert framboise-tonka.
     
   • Recouvrir de mousse puis biscuit madeleine.
     
   • Congeler.
     
2. Une fois congelé :
   
   • Bomber en deux teintes (velours noir d’un côté, blanc de l’autre).
     
   • Créer une “rivière” au centre avec le glaçage miroir bleu/vert, la laisser couler sur 15–20 cm sur la table.
     

Décoration finale

• Disposer les rochers en RKT autour de la “mer” + poudre d’amande (sable).
  
• Réaliser le bateau :
  
  1. Découper la coque dans le surplus de biscuit madeleine.
     
  2. Tremper dans chocolat noir + huile, égoutter au pinceau, laisser prendre au frais.
     
  3. Poser la coque en pâte sucrée sur la coque biscuit.
     
  4. Planter le mât, ajouter le voile en pâte à sucre blanche.
     
  5. Déposer le bateau sur la mer de glaçage.
     
• Ajouter les initiales T & I en pâte à sucre noire et blanche, plus quelques cœurs rouges.