Galette des rois à la noisette : la recette secrète de Cyril Lignac

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Les ingrédients et ustensiles de la recette

Temps de préparation : 20 minutes.
Temps de cuisson : 45 minutes.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• 3 disques de pâte feuilletée de 27 cm de diamètre ;
• 2 jaunes d’œufs + 1 cuil. à soupe d’eau ;
• 3 cuil. à soupe de pâte de noisette gianduja ;
• quelques noisettes caramélisées.

Pour la crème pâtissière :

• 440 g de lait entier ;
• 2 gousses de vanille ;
• 40 g de sucre en poudre ;
• 80 g de jaunes d’œufs ;
• 80 g de fécule de maïs ;
• 30 g de beurre doux.
  

Pour la crème d’amandes :

• 80 g de beurre doux pommade ;
• 80 g de sucre glace ;
• 12 g de fécule de maïs ;
• 100 g de poudre d’amandes ;
• 1 œuf.

USTENSILES

• 1 casserole + 1 fouet + 1 saladier avec des glaçons (pour refroidir plus vite) + 2 saladiers ;
• 1 saladier + 1 fouet + 1 maryse ;
• 1 plaque à pâtisserie + 1 feuille de silicone + 1 pinceau ;
• 1 couteau de chef + 1 verre + 1 spatule coudée ;
• 1 fève.

Lire aussi : la recette de filet de cabillaud au beurre à la ciboulette de Cyril Lignac.

Les étapes de préparation de la recette de galette des rois

Étape 1 – La crème pâtissière

Dans une casserole, faire chauffer le lait à frémissements. Fendre les gousses de vanille en deux et récupérer la pulpe. Incorporer la vanille coupée et grattée pour l’infuser.

Dans un autre récipient, mélanger le sucre, les jaunes d’œufs et la fécule de maïs.

Chinoiser l’infusion de lait puis ajouter dans le mélange de jaunes-sucre.

Remettre le tout à cuire à ébullition pendant 3 minutes puis verser dans un saladier. Monter la préparation avec le beurre puis déposer dans un autre saladier rempli de glaçons ou placer au congélateur.

Étape 2 – La crème d’amandes

Dans un saladier, mélanger le beurre pommade et le ramollir à l’aide d’une spatule. Ajouter le sucre glace, mélanger de nouveau. Ajouter la moitié de la fécule de maïs et de la poudre d’amandes. Ajouter la moitié de l’œuf battu petit à petit, continuer de fouetter puis ajouter le reste des poudres et de l’œuf battu. Réserver au frais.

Étape 3 – La frangipane

Incorporer la crème d’amandes dans la crème pâtissière pour obtenir la crème frangipane. Diviser en deux appareils. Parfumer une des deux pâtes avec la pâte de noisette gianduja et l’autre avec des noisettes caramélisées concassées.

Étape 4 – Montage de la galette

Sur le plan de travail, déposer un premier disque de pâte feuilletée. Le napper de crème frangipane avec les noisettes caramélisées en laissant les bords nature.

Déposer un second disque de pâte feuilletée en collant les bords à l’aide du mélange jaunes d’œufs-eau. Napper celui-ci de crème frangipane à la pâte de noisette gianduja en laissant les bords nature.

Déposer la fève puis coller le troisième disque de pâte feuilletée, toujours à l’aide du mélange jaunes d’œufs-eau.

Étape 5 – Cuisson de la galette

Préchauffer le four à 170 °C.

Sans appuyer, tracer au centre un cercle à l’aide d’un verre et couper toute la galette en rayons de soleil. Tourner les rayons deux par deux vers l’intérieur, les bords extrêmes se collent. Cela forme un soleil.

Passer au pinceau le mélange jaunes d’œufs-eau.

Enfourner 40 minutes à 170 °C.