par Manon Ricou le
Cyril Lignac prolonge l’été avec sa recette de gravlax de lieu à la betterave et crème de citron, à voir ce samedi 20 septembre dans Tous en cuisine. On vous fait le récap’ dans cet article. Retrouvez l’émission le samedi dès 18:30 sur M6, ainsi qu’en replay gratuitement sur M6+.
Les ingrédients et ustensiles de la recette
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de repos : 20 minutes
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 1 filet de lieu sans peau et sans arêtes
- ¼ de chou rouge effeuillé, coupé en morceaux puis haché
- 1 betterave rouge épluchée et râpée
- ½ pomme verte râpée
- Le jus et le zeste d’1 citron jaune
- 6 brins d’aneth hachés
- 4 cuil. à soupe de gros sel de Guérande
- 3 cuil à soupe de sucre
- 1 cuil. à café de baies roses en poudre
Pour la crème de citron :
- 100 g de crème crue
- 50 g de mascarpone
- 1 cuil. à café de purée de raifort
- Le jus et le zeste d’1 citron vert
- 3 brins d’aneth
- ½ pomme verte coupée en brunoise
- Fleur de sel et poivre du moulin
USTENSILES
- 1 planche à découper + 1 couteau de chef
- 1 râpe + 1 hachoir électrique
- 1 râpe Microplane
- 1 bol + 1 cuillère à soupe
- 1 saladier + 1 spatule + 1 plat (pour reposer le lieu au frais) + 1 plat de service
Lire aussi : recette de la salade de haricots verts, figues et burrata.
Les étapes de préparation de la recette
Étape 1 – Le gravlax de lieu jaune
Dans un saladier, verser le chou rouge haché.
Ajouter la betterave râpée et la demi-pomme verte râpée. Mélanger.
Ajouter le gros sel, le sucre et l’aneth hachée.
Zester et presser le citron jaune dans la préparation. Mélanger.
Étaler la préparation dans un plat et y déposer le filet de lieu.
Recouvrir complètement et laisser reposer au frais 20 minutes.
Étape 2 – La crème de citron
Dans un saladier, mélanger la crème, le mascarpone et le raifort.
Ajouter le jus et le zeste du citron vert ainsi que l’aneth effeuillée.
Ajouter la demi-pomme verte coupée en brunoise.
Assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin.
Étape 3 – Dressage
Rincer rapidement le lieu sous un filet d’eau froide pour retirer l’excédent de sel.
Sécher avec un papier absorbant.
Couper le poisson en fines lanières.
Dans un plat de service, déposer une couche de crème de citron.
Disposer harmonieusement les lanières de lieu par-dessus.
Parsemer de baies roses en poudre et de zestes de citron vert.