Découvrez la recette de coulant au chocolat revisitée d’Adrien pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 4)

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Les ingrédients de la recette

Insert sauce chocolat

• 75 g chocolat
  
• 80 g lait
  
• 50 g crème liquide
  

Ganache montée cacahuète

• 50 g chocolat blanc
  
• 125 g crème liquide (à chauffer)
  
• 1 feuille de gélatine
  
• 100 g crème liquide (froide)
  
• 100 g beurre de cacahuète
  

Pâte sucrée cacao

• 73 g beurre
  
• 60 g sucre glace
  
• 20 g poudre d’amande
  
• 40 g œuf
  
• 150 g farine T55
  
• 20 g cacao en poudre
  

Crème d’amande cacao

• 100 g œuf
  
• 100 g beurre pommade
  
• 100 g sucre
  
• 80 g poudre d’amande
  
• 16 g cacao en poudre
  

Caramel beurre salé

• 125 g sucre
  
• 125 g crème liquide (chaude)
  
• 100 g beurre
  
• 15 g fleur de sel
  

Décor & enrobage

• 200 g chocolat (pour l’enrobage/décor)
  
• QS cacahuètes concassées (montage)

Les étapes de préparation de la recette

Pour l’insert sauce chocolat

1. Chauffer lait + crème jusqu’au frémissement, verser sur le chocolat haché et émulsionner.
   
2. Couler dans de petits moules (insert) et congeler jusqu’à prise complète.
   

Pour la ganache montée cacahuète

1. Réhydrater la gélatine dans l’eau froide, l’essorer.
   
2. Faire fondre légèrement le chocolat blanc.
   
3. Chauffer 125 g de crème, verser en 3 fois sur le chocolat fondu, ajouter la gélatine puis le beurre de cacahuète, mélanger.
   
4. Incorporer les 100 g de crème froide, mélanger, filmer au contact et réserver au froid.
   
5. Monter au batteur au moment du montage.
   

Pour la pâte sucrée cacao

1. Mélanger beurre + sucre glace + poudre d’amande.
   
2. Ajouter l’œuf, puis la farine et le cacao. Fraiser rapidement.
   
3. Étaler entre deux feuilles, réfrigérer 10 min.
   
4. Foncer des cercles, congeler 10 min.
   
5. Cuire 10 min à 170 °C (chaleur tournante).
   

Pour la crème d’amande cacao (et cuisson de fond)

1. Mélanger tous les ingrédients jusqu’à homogénéité.
   
2. Étaler une fine couche dans les fonds précuits.
   
3. Remettre au four et cuire jusqu’à prise (bord sec, centre juste pris). Refroidir sur grille.
   

Pour le caramel beurre salé

1. Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
   
2. Décuire avec la crème chaude, ajouter la fleur de sel.
   
3. Hors du feu, incorporer le beurre en morceaux. Lisser et laisser tiédir.
   

Décor & enrobage

1. Fondre 200 g de chocolat.
   
2. Enrobage des inserts : démouler les inserts congelés, les tremper dans le chocolat fondu, réserver au froid.
   
3. Disques pointus : étaler du chocolat sur une plaque filmée, poser dessus une seconde plaque froide filmée en pressant légèrement pour créer des pointes. Laisser cristalliser puis détailler les disques.
   

Montage du gâteau (obligatoire)

1. Dans chaque tartelette cuite, parsemer quelques cacahuètes concassées.
   
2. Couler une couche de caramel.
   
3. Déposer un insert chocolat enrobé.
   
4. Pocher la ganache montée cacahuète par-dessus.
   
5. Coiffer avec un disque de chocolat décor.
   
6. Réserver au frais jusqu’à dégustation.