La recette du “Fish and Chips sucré” en trompe l’œil de Seb du 13 novembre (Le Meilleur Pâtissier)

Retrouvez “Le Meilleur Pâtisser” en replay sur M6+.

Les ingrédients de la recette

Compotée pommes, gingembre et marmelade d’orange

• 3 pommes Pink Lady
  
• 1 à 2 cm de gingembre frais
  
• 2 c. à soupe marmelade d’orange
  
• 20 g sucre
  
• 15 g sucre + 3 g pectine
  
• Jus d’un ½ citron

Victoria cake

• 110 g sucre
  
• 110 g beurre pommade
  
• 2 œufs
  
• 1 c. à café extrait de vanille
  
• ½ c. à café levure chimique
  
• 110 g farine
  
• 20 g crème liquide
  

Pâte à beignet à la bière blonde

• 150 g farine
  
• 1 œuf
  
• 1 pincée de sel
  
• 1 c. à café sucre
  
• 1 c. à café levure chimique
  
• 1 c. à soupe huile
  
• 50 ml lait
  
• 150 ml bière blonde

Fausses frites de pommes

• 3 pommes Pink Lady
  
• 1 citron jaune
  
• 20 g beurre
  
• QS sucre semoule (pour saupoudrage)

Coulis “ketchup” de fraises

• 100 g fraises
  
• 1 c. à soupe sucre
  
• 2 g pectine
  
• 1 pointe de charbon végétal (pour foncer la couleur)

“Mayonnaise” sucrée

• 200 g crème liquide entière très froide
  
• 2 c. à café sucre en poudre

Décor et présentation

• Chocolat blanc tempéré (pour moule “assiette”)

Lire aussi : Le Meilleur Pâtissier : les candidats et candidates de l’édition 2025.

Les étapes de préparation de la recette

Pour la compotée pommes, gingembre et marmelade d’orange

1. Éplucher et couper les pommes en morceaux.
   
2. Les faire compoter à feu doux avec le gingembre râpé, le jus de citron et la marmelade d’orange.
   
3. Quand la compotée est chaude (60–80 °C), ajouter le mélange sucre + pectine en pluie.
   
4. Maintenir une ébullition d’une minute.
   
5. Filmer au contact et réserver au froid.

Pour le Victoria Cake

1. Préchauffer le four à 180 °C.
   
2. Battre le beurre mou et le sucre jusqu’à texture crémeuse.
   
3. Ajouter les œufs un à un, puis la vanille.
   
4. Tamiser la farine et la levure, incorporer au mélange.
   
5. Ajouter la crème et homogénéiser.
   
6. Verser dans un moule carré de 23 cm.
   
7. Cuire 20 à 25 min jusqu’à légère coloration dorée.
   
8. Refroidir puis détailler 2 formes de “fish” (env. 20–22 cm de long, 2 cm d’épaisseur).

Pour la pâte à beignet à la bière blonde

1. Tamiser la farine, la levure, le sel et le sucre dans un saladier.
   
2. Faire un puits, ajouter la bière petit à petit en fouettant pour obtenir une pâte lisse.
   
3. Ajouter le lait et l’huile, mélanger.
   
4. Laisser reposer 15 min au frais.
   
5. Tremper chaque “fish” dans la pâte à beignet pour bien les enrober.
   
6. Frire à 180 °C pendant 2 à 3 min, jusqu’à belle coloration dorée.
   
7. Égoutter sur papier absorbant.

Pour les fausses frites de pommes

1. Couper les pommes en bâtonnets façon frites.
   
2. Arroser de jus de citron pour éviter l’oxydation.
   
3. Faire chauffer le beurre dans une poêle et faire dorer les bâtonnets.
   
4. Égoutter, puis saupoudrer de sucre.

Pour le coulis “ketchup” de fraises

1. Mixer les fraises en purée.
   
2. Chauffer avec le sucre, puis ajouter la pectine en pluie.
   
3. Porter à petite ébullition 1 min.
   
4. Passer à la passette fine.
   
5. Ajouter une pointe de charbon végétal pour foncer la couleur.
   
6. Réserver au froid dans une petite coupelle.

Pour la “Mayonnaise” sucrée

1. Monter la crème froide au batteur.
   
2. Ajouter le sucre en poudre en fin de montage.
   
3. Réserver au froid dans un petit bol (aspect mayonnaise).

Pour l’assiette en chocolat

1. Tempérer le chocolat blanc.
   
2. Couler dans un moule rond pour former une “fausse assiette”.
   
3. Laisser cristalliser et démouler délicatement.

MONTAGE DU GÂTEAU (obligatoire)

1. Couper chaque “fish” Victoria cake en deux dans la longueur.
   
2. Garnir l’intérieur de compotée pomme-gingembre-orange.
   
3. Refermer puis déposer les “fish” sur l’assiette en chocolat blanc.
   
4. Ajouter les “frites” de pommes dorées à côté.
   
5. Disposer :
   
   • La “mayonnaise” sucrée dans un petit bol,
     
   • Le coulis “ketchup” fraise dans une coupelle.
     
6. Présenter comme un véritable fish & chips trompe-l’œil.