par Clément Lasserre le
Découvrez en intégralité la recette de gâteau “Le tatouage” d’Adrien réalisée dans l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.
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Les ingrédients de la recette
Crème diplomate à la vanille
- 600 g de lait demi-écrémé
- 2 gousses de vanille
- 96 g de jaunes d’œufs
- 96 g de sucre semoule
- 52 g de maïzena
- 5 feuilles de gélatine
- 48 g de beurre doux
- 2 bouchons de rhum
- 240 g de crème liquide
- 160 g de mascarpone
Molly cake citron vert
- 450 g d’œufs
- 750 g de sucre semoule
- 750 g de crème liquide
- 750 g de farine
- 27 g de levure chimique
- 1 citron vert (zestes)
Compotée de fraises
- 170 g de purée de fraises
- 560 g de fraises fraîches
- 90 g de sucre semoule
- 20 g de sirop de glucose
- 5 g de pectine NH
- 20 g de jus de citron
Coffrage chocolat
- 500 g de chocolat blanc
- Colorant noir en gel (garder 50 g de chocolat blanc non coloré pour écrire « ART. »)
Sirop d’imbibage
- 40 g de jus de citron jaune
- 40 g de jus de citron vert
- 20 g d’eau
- 50 g de sucre
Pâte d’amande
- 300 g de pâte d’amande
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Les étapes de préparation de la recette
Pour la crème diplomate à la vanille
- Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
- Porter à ébullition le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées.
- Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzena.
- Verser le lait chaud sur le mélange, remettre sur le feu et cuire jusqu’à épaississement.
- Hors du feu, ajouter le rhum puis le beurre. Filmer au contact et refroidir.
- Monter la crème liquide avec le mascarpone en chantilly.
- Détendre la crème pâtissière froide, puis incorporer délicatement la chantilly mascarpone. Réserver au frais.
Pour le molly cake citron vert
- Monter la crème liquide en chantilly souple, réserver au froid.
- Fouetter œufs + sucre jusqu’à tripler de volume.
- Ajouter farine + levure tamisées.
- Incorporer la crème fouettée et les zestes de citron vert.
- Couler dans deux cadres et cuire à 150 °C (chaleur tournante) jusqu’à cuisson (temps selon hauteur). Refroidir complètement.
Pour la compotée de fraises
- Couper les fraises en dés.
- Chauffer purée de fraises + glucose + une partie du sucre + dés de fraises + jus de citron.
- Mélanger l’autre partie du sucre avec la pectine NH, verser en pluie, cuire à petit frémissement 1–2 min.
- Refroidir puis réserver au froid.
Pour le coffrage chocolat
- Faire fondre le chocolat blanc et le colorer en noir (garder 50 g non coloré pour « ART. »).
- Couler sur une grande feuille de rhodoïd, poser une seconde feuille par-dessus pour obtenir une fine plaque.
- Laisser cristalliser puis, avec le cadre du gâteau, découper la plaque (dessus, côtés, bordures) pour créer le coffrage à la taille du gâteau.
Pour le sirop d’imbibage
- Porter à ébullition jus de citron jaune + jus de citron vert + eau + sucre 1 min.
- Refroidir complètement.
Pour la pâte d’amande
- Étaler finement, détailler au gabarit du cadre : cette plaque sera posée sur le gâteau avant le coffrage chocolat.
Montage du gâteau (obligatoire)
- Parer le molly cake : égaliser les bords et découper une forme de couronne au centre (type number cake).
- Imbiber les biscuits avec le sirop citron.
- Garnir en lignes : crème diplomate vanille, compotée de fraises, répéter si besoin.
- Poser le second biscuit, imbiber, puis recouvrir de la plaque de pâte d’amande.
- Fermer le tout avec les plaques de chocolat du coffrage (dessus et côtés).
- Avec le chocolat blanc non coloré, écrire « ART. » sous l’emplacement de la couronne.
- Réfrigérer pour prise avant service.